giovedì 29 settembre 2016

Piedini di vitello in umido


I piedini vanno puliti, fiammeggiati e lavati. Poi si lessano in acqua con cipollina, carotina, gamba di sedano e qualche stelo di prezzemolo per circa due ore (la forchetta deve entrare senza difficoltà). Ora disossare i piedini e tagliare la carne a pezzi non troppo piccoli. 

Ingredienti di preparazione : 
  • olio  ….. q.b.,
  • cipolla ….. 1 piccola, 
  • carota ….. 1 piccola, 
  • sedano ….. 1 gamba, 
  • prezzemolo, basilico, sale. 

Le verdure vanno tritate finemente in punta di coltello e fatte rosolare nell’olio del recipiente di cottura a fuoco moderato.
Aggiungere i pezzi di piedini rimestando e rivoltando. Salare. 

Ingredienti di cottura : 
  • poco brodo,
  • pomodori ben maturi ….. 2 (o salsa), 
  • sale e pepe. 


Aggiungere il pomodoro. Incoperchiare e cuocere a fuoco basso, rimestando e rivoltando ogni tanto. Usare, eventualmente, poco brodo. Dopo circa un’ora di cottura valutare la “legatura” da parte della gelatina che si forma nel tegame. Quando la preparazione ha un aspetto cremoso è pronto. Pepare. 

Ingrediente di amalgama : 
  • parmigiano grattugiato.



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mercoledì 28 settembre 2016

Fegato


Ingredienti principali : 
  • fegato di vitella ….. 500g, 
  • salvia ….. 1 ciuffo. 

Lavare e affettare il fegato. 

Ingredienti di preparazione : 
  • olio ….. q.b., 
  • aglio ….. 2 spicchi, 
  • sale, pepe. 

Asciugare accuratamente le fette di fegato.
Scaldare la quantità di olio necessaria per rosolare l’aglio schiacciato a fuoco moderato. A colorazione
levarlo e mettere la salvia. Aggiungere le fette di fegato. Rosolare brevemente. Salare. 
Ingredienti di cottura : 
vino bianco secco ….. 200g. 

Passare a fuoco vivace, aggiungere il vino e poi levare la salvia, evaporare velocemente rivoltando le fette. Spolverare di pepe. Trasferire il fegato nei piatti.



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martedì 27 settembre 2016

Carbonata di rognone


Di vitello sono di colore più chiaro e pesano circa mezzo chilo. Si sentono chiamare con nomi diversi. Oltre alla voce di vocabolario, sono altrettanto noti come arnioni e anche chiamandoli pietra tutti (quasi) capiranno di che si sta parlando. Al pari di altri componenti del quinto quarto, la preparazione iniziale è un po’ laboriosa. Vanno puliti, aperti per togliere tutto il grasso e affettati. Mettere le fette in un recipiente e annegare in acqua bollente. Dopo un quarto d’ora sgocciolare le fette e metterle in un tegame sul fuoco : spurgheranno liquido (è acqua) che va scolato. 

Ingredienti di preparazione : 

  • rognone ... 500g,
  • burro ….. 2 cucchiaiate, 
  • poca farina. 
Mettere gli arnioni affettati in una casseruola col burro, aggiungere la farina girando e rivoltando a
fuoco moderato. 

Ingredienti di cottura : 

  • vino bianco secco ….. 200g,
  • prezzemolo tritato, sale, pepe. 
Versare il vino nella casseruola, evaporare a fuoco vivace, salare, pepare, rivoltare, aspergere prezzemolo tritato.
Tirare via dal fuoco (la cottura dev’essere breve, ma la preparazione è stata accurata …. ).



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lunedì 26 settembre 2016

Sformato di verdure


Ingredienti di preparazione:
  • spinaci ... 500g,
  • besciamella ... qb,
  • burro ... qb,
  • pangrattato,
  • sale e pepe.


Preparare, bollire e tritare finemente gli spinaci.
Mescolare con la besciamella  e versare tutto in uno stampo ben unto e impanato.

Ingredienti di preparazione:
  • rigaglie di pollo* ... qb
  • ovaie di gallina ... qb,
  • farina ... qb,
  • cipollina ... 1,
  • burro ... poco,
  • vinsanto ... poco,
  • uovo ... 1tuorlo,
  • parmigiano grattugiato ... qb,
  • sale e pepe.


Le ovaie di gallina vanno sbollentate. Tritarle insieme alle rigaglie preparate come per il "Cibreo". Far saltare il tutto con una noce di burro e una piccola cipolla a fettine sottili. Salare, pepare. Togliere dal fuoco e rimestare il tegame col rosso d'uovo.

Versare tutto nello stampo e passare in forno preriscaldato a 200°C per pochi minuti irrorando parmigiano grattugiato alla fine.

* http://lamiacucinacasalinga.forumcommunity.net/



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domenica 25 settembre 2016

Piccioni alla fiorentina


Ingredienti principali:
  • piccioni ... 1 per commensale,
  • foglie di alloro ... 1 per piccione,
  • patate piccole ... 1 per piccione,
  • pancetta a fettine  ... 1 per piccione,
  • noce moscata ... odore,
  • sale e pepe.


Spennare e fiammeggiare i piccioni, sventrarli, lavare e pulirli bene fuori e dentro. Inserire in ogni carcassa gli ingredienti più una grattata di noce moscata, sale e pepe.

Ingredienti di preparazione:
  • olio ... qb,
  • burro ... 1 noce,
  • salvia ... 1 ciuffo,
  • brodo ... poco,
  • sale e pepe.


Soffriggere la salvia in olio e burro. A doratura aggiungere i piccioni a fuoco vivace rivoltandoli perché prendano colore. Salare, pepare e aggiungere poco brodo regolando il calore in modo che il contenuto del tegame cuocia quetamente.

Ingredienti di amalgama:
  • riso ... 100g ogni commensale,
  • latte ... 250g/100g di riso,
  • burro ... 30g,
  • formaggio grattugiato ... 30g,
  • sale e pepe.


Far bollire il riso nel latte salato. Dopo circa un quarto d'ora il riso dovrebbe essere al dente e il latte quasi tutto consumato. 
Togliere dal fuoco e aggiungere il burro e il formaggio. chiudere il coperchio e aspettare qualche minuto. 
Intanto i piccioni saranno cotti. Mescolare il risotto e servirlo nei piatti. Aggiungere un piccione in ogni piatto versando su ogni piatto un poco del sugo di cottura.


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sabato 24 settembre 2016

Trippa



Ci sono due linee di pensiero, più o meno corrispondenti alle indicazioni generali relative allo spezzatino. La prima vuole che gli odori siano retti dalla sola cipolla con aggiunta di vino bianco, la seconda è meno eterodossa e richiede la compartecipazione di cipolla e prezzemolo insieme con aglio, sedano, carota, rosmarino e spezie (che possono essere scelte tra quelle indicate come "toscane" in separato post). In questo secondo caso si dovrà anche sminuzzare basilico nel tegame di cottura. 
Si usa conserva di pomodoro o pelati.
La trippa potrà essere mista oppure composta esclusivamente da una delle qualità indicate nella ricetta "Rigaglia".

Nel primo caso si inizierà col soffritto di cipolla, continuando con l'evaporazione del vino e la immissione della conserva di pomodoro e infine la trippa ridotta a striscioline (operazione di solito servita dal trippaio). La cottura vuole un paio di ore pipando lievemente e aggiungendo eventualmente poco brodo. Infine una noce di burro seguita dal nevicare di formaggio grattugiato. Pochi minuti di riposo prima di servire.

Nel secondo caso il soffritto sarà di cipolla e prezzemolo ai quali si aggiungeranno, dopo la prima doratura, gli altri odori tagliati a dadini piccoli e le spezie, seguite a breve distanza dalla trippa. Dopo alcuni minuti di omogenizzazione a fuoco vivace è la volta dei pomodori pelati ben schiacciati e di due ore circa di cottura a calore moderatissimo. Verso la fine si sminuzzano alcune foglie di basilico sulla massa pipante. Si serve spolverando formaggio grattugiato.

Dimenticato qualcosa? Ah sì: sale e pepe in entrambi i casi.


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venerdì 23 settembre 2016

Spaghetti agliati



Ingredienti:
  • spaghetti ... 500g,
  • olio ... 50g,
  • pomodori ... 400g,
  • aglio ... 2 spicchi,
  • basilico ... 4 foglie,
  • prezzemolo ... qb
  • sale, pepe.

Fare un battuto di prezzemolo, basilico e aglio. Rosolare nell'olio poi aggiungere i pomodori a pezzi schiacciando per far uscire il succo. Salare. Intanto bollire e salare gli spaghetti. Quando il sugo dei pomodori si è un pochino ritirato senza che sia cambiato sostanzialmente di colore, passare al passatutto e condire gli spaghetti cotti al dente. Aspergere pepe appena macinato. 


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