mercoledì 5 ottobre 2016

Minestra di lampredotto


Ingrediente principale:
  • Lampredotto ... 500g.

Come già indicato il lampredotto si acquista già pulito e cotto dal trippaio. Tagliarlo a listarelle.

Ingredienti di preparazione:
  • olio ... qb,
  • gamba di sedano ... 1,
  • carota ... 1,
  • aglio ... 2 spicchi,
  • pomodori pelati ... 200,
  • peperoncino ... 1,
  • acqua ... 2l,
  • sale.

Fare un battuto di carota, sedano e aglio imbiondire nell'olio. Versare i pomodori passati riducendo il sugo liquido dei pelati e poi il peperoncino. Aggiungere nella pentola le listarelle di lampredotto per circa dieci minuti. Poi versare due litri di acqua calda e fare riprendere l'ebollizione.

Ingredienti di amalgama:
  • cavolo cappuccio ... 1,
  • patate ... 1,
  • riso ... 200g,
  • parmigiano grattugiato ... 50g.

Tagliare il cavolo a fettine sottilissime e la patata a pezzi. Aggiungere nella pentola. Alla nuova ebollizione versare anche  il riso e far cuocere per circa venti minuti. Spengere il fuoco e aspergere parmigiano grattugiato sulla minestra*.

P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi


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martedì 4 ottobre 2016

Crostini di fegatini


Ingredienti principali : 
  • olio ….. q.b., 
  • fegatini di pollo ….. 100g, 
  • milza di vitello ….. 150g,
  • cipolla ….. 1 piccola, 
  • aglio ….. 1 spicchio, 
  • alloro ….. 2 foglie, 
  • vino bianco secco ….. 100g. 
Lavare e pulire i fegatini di pollo. Lavare la milza, tagliarla a fette e farla sobbollire pochi minuti, poi levare la pellicina. Mettere olio in una casseruola e aggiungere tutti gli ingredienti (cipolla a pezzetti, aglio intero). Cuocere a fuoco vivace, rivoltando, rosolando e raschiando l’attaccaticcio dal fondo. Versare il vino bianco sempre raschiando e sciogliendo l’attaccaticcio. A fine cottura (circa un quarto d’ora) levare l’alloro e l’aglio. Tritare il tutto in punta di coltello (è ammesso il passatutto o altro attrezzo, ma la consistenza cambia).

Ingredienti di amalgama : 
  • burro ….. 1 cucchiaio, 
  • capperi sott’aceto ….. 20g, 
  • acciuga sotto sale ….. 1, 
  • sale.

Diliscare l’acciuga e tritare insieme ai capperi. Mettere il burro nella casseruola coi due battuti (fegatini e acciughe). Scaldare a fuoco vivace sempre rimestando, amalgamare senza ebollizione. Deve risultare una crema densa. Ora si possono fare i crostini. Per questo le modalità sono varie. La crema può essere usata calda o dopo raffreddamento. Per crostino viene utilizzato pane bianco (fruste, baguette), casalingo, fresco, raffermo, bagnato nel brodo, nel vino, dorato nel burro. L’unico punto fermo, autentica caratteristica, è il mantenimento dell’“aspro” conferito all’impasto dalla presenza della milza.



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lunedì 3 ottobre 2016

Picchiante


Ingredienti:
  • polmone di vitello ... 1kg,
  • olio ... qb,
  • cipolla ... 1,
  • alloro ... 2foglie,
  • pomodori pelati ... 3,
  • aglio ... 2spicchi,
  • prezzemolo ... qb,
  • zenzero ... 1,
  • sale.
Lavare e pulire il polmone, tagliarlo a pezzi piuttosto grandi.
In un tegame soffriggere la cipolla tagliata a fettine sottili, poi aggiungere il polmone a pezzi e rimescolare in continuazione finché sia rosolato.
Aggiungere le foglie di alloro e i pomodori pelati tagliati a cubetti, l'aglio e il prezzemolo tritati, il sale e il peperoncino.
Far cuocere bene aggiungendo eventualmente poca acqua calda.



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domenica 2 ottobre 2016

Hamim di fagioli


Per il polpettone in umido c’è una preparazione dedicata. Che vive in una dimensione singolare. Gli ebrei lo chiamano “Hamim toscano”, [27] i toscani (ma non c’è nessuna clausola esclusiva) lo possono preparare quando hanno ospiti ebrei che mangino secondo le indicazioni della “norma”. Dal lato ebraico le ricette di Hamim sono numerose; dal lato toscano, invece, una sola che trova una corrispondenza precisa. Può forse risultare interessante fornire prima la ricetta indicata in “Poesia nascosta” (op. cit.) : «Dopo aver leggermente soffritto mezza cipolla tritata finissima nell’olio, mettete al fuoco i fagiuoli coperti di acqua e di salsa di pomodoro, sale e pepe. Separatamente tritate della carne con un po’ di prezzemolo e mezzo spicchio d’aglio, mescolate con uova e pane pesto. Di questa pasta formare due polpettoni che, fritti nell’olio, si mettono nella padella dei fagiuoli quando questi sono cotti.» 

Ingredienti principali :
  • olio  ….. q.b., 
  • acqua ….. 1,5 l, 
  • fagioli ….. 500g, 
  • cipolla ….. 1, 
  • salsa di pomodoro ….. 200g, 
  • sale. 

I fagioli vanno messi a bagno per circa dodici ore. Tritare la cipolla e metterla nella pentola (meglio se di coccio) insieme con l’olio. Appassire a fuoco moderato. Aggiungere la salsa di pomodoro. Mettere anche i fagioli con l’acqua. Cuocere a fuoco moderato. 

Altri ingredienti principali : 
  • olio per friggere, 
  • poca farina,
  • manzo macinato ….. 500g, 
  • uova ….. 2, 
  • pangrattato ….. 2 cucchiaiate, 
  • prezzemolo e aglio tritati insieme, 
  • sale, pepe. 

Impastare la carne con le uova, col pane grattugiato, con prezzemolo e aglio, salare, pepare.
Amalgamare bene tutti gli ingredienti. Formare 2-3 polpettoncini. Infarinarli e friggere. Quando i fagioli sono quasi pronti, mettere insieme i polpettoni e portare a cottura.

[27] Poesia Nascosta : seicento ricette di cucina ebraica in Italia - ADEI – 1931



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sabato 1 ottobre 2016

Cofaccini


Ingredienti:
  • farina ... 500g,
  • uova ... 3,
  • acqua ... 350g[*],
  • scorza di arancia grattugiata,
  • sale.
Impastare insieme gli ingredienti. Ungere appena con l'olio una padella e lasciarla scaldare. Poi versare tanto della farinata che ricopra appena il fondo, perché i cofaccini vanno sottili. Non è una preparazione facile dato che a metà cottura è richiesto il rivoltamento acrobatico delle frittatine (ma ci si può arrangiare altrimenti senza compromissione del risultato finale). E' ammessa la cottura dei cofaccini in forno. Un modo molto semplice di mangiare i cofaccini a colazione prevede una nevicata di zucchero. 

[*]Si deve ottenere una farinata piuttosto liquida.



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venerdì 30 settembre 2016

Cecina


Cecina (torta, caldacalda, ...)

Ingredienti:
  • farina di ceci ... 10,
  • acqua ... 30-40,
  • sale.
Secondo i genovesi, gli inventori furono i pisani malgré leurs.
I prigionieri pisani della Meloria rifiutarono una sbobba a base di olio e farina di ceci fuoriusciti dai contenitori e acqua di mare.
Il sole del giorno dopo e la fame, non oltre ignorabile, trasformarono la miscela abbandonata nelle gavette in un piatto edibile.

E' solo uno schema. Non si svelano segreti.
Mescolare tutti gli ingredienti (ad es: farina 500g - acqua 1500-2000g - sale) e lasciare riposare almeno un'ora rimescolando di tanto in tanto.

Ingredienti di preparazione:
  • olio ... 150-200g.
Aggiungere olio alla miscela rimescolando.
Ungere con l'olio la teglia da forno e versare la miscela fino ad ottenere uno spessore da 0,5cm a poco meno di 1cm. Mescolare per provocare l'affioramento dell'olio. Cuocere per circa venti minuti a non meno di 240°C.


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giovedì 29 settembre 2016

Piedini di vitello in umido


I piedini vanno puliti, fiammeggiati e lavati. Poi si lessano in acqua con cipollina, carotina, gamba di sedano e qualche stelo di prezzemolo per circa due ore (la forchetta deve entrare senza difficoltà). Ora disossare i piedini e tagliare la carne a pezzi non troppo piccoli. 

Ingredienti di preparazione : 
  • olio  ….. q.b.,
  • cipolla ….. 1 piccola, 
  • carota ….. 1 piccola, 
  • sedano ….. 1 gamba, 
  • prezzemolo, basilico, sale. 

Le verdure vanno tritate finemente in punta di coltello e fatte rosolare nell’olio del recipiente di cottura a fuoco moderato.
Aggiungere i pezzi di piedini rimestando e rivoltando. Salare. 

Ingredienti di cottura : 
  • poco brodo,
  • pomodori ben maturi ….. 2 (o salsa), 
  • sale e pepe. 


Aggiungere il pomodoro. Incoperchiare e cuocere a fuoco basso, rimestando e rivoltando ogni tanto. Usare, eventualmente, poco brodo. Dopo circa un’ora di cottura valutare la “legatura” da parte della gelatina che si forma nel tegame. Quando la preparazione ha un aspetto cremoso è pronto. Pepare. 

Ingrediente di amalgama : 
  • parmigiano grattugiato.



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