domenica 21 agosto 2016

Sugo di piccione


Ingredienti:
  • piccioni ... 2,
  • olio ... qb,
  • cipolla ... 1piccola,
  • carota ... 1 piccola,
  • gamba sedano ... mezza,
  • foglie di salvia ... poche,
  • Peperoncino ... poco,
  • vino bianco ... 100,
  • pomodori maturi ... 500,
  • sale, pepe.


I piccioni vanno spennati e fiammeggiati oppure acquistati già puliti. Lavarli e sventrarli tenendo da parte fegato cuore e ventriglio.
Allestire un soffritto di cipolla, carota, sedano. Quando è pronto aggiungere i piccioni tagliati a pezzi, il fegato, il cuore, il ventriglio tritati. Saltare a fuoco vivace aggiungendo anche poco zenzero e qualche foglia di salvia. Aggiungere il vino bianco e far evaporare.
Aggiungere i pomodori pelati(*) e tagliati a pezzi, il prezzemolo tritato e il sale. Continuare la cottura a fuoco lento. 

Si usa preferibilmente, ma non esclusivamente, per condire gnocchi.

(*) Rendere pelati i pomodori maturi è facile. Mettere a scaldare un tegame con acqua, far bollire e aggiungere due tre pomodori ben maturi e sodi. Quando bolle di nuovo estrarli e togliere la cuticola esterna che si stacca facilmente. Attenzione perché scottano!

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domenica 14 agosto 2016

Sugo di arselle


Ingredienti:

  • arselle ... 1kg,
  • olio ... qb,
  • aglio ... 3spicchi,
  • zenzero ... qb,
  • prezzemolo ... qualche rametto,
  • sale.


Lavare le arselle e metterle in un tegame ben scolate dell'acqua. Accendere il fuoco e attendere che le arselle si aprano rimestando con un cucchiaio e prelevando via via quelle già aperte.
Prelevare la polpa da circa 2/3 dei gusci e tritare le arselle più grosse lasciando intere le piccole. Filtrare il liquido rimasto nel tegame e metterlo da parte.
Fare rosolare in un tegame aglio, prezzemolo e peperoncino ben battuti alla lama mettendo dentro poi le arselle intere e tritate. Aggiungere anche il liquido tenuto da parte e mettere dentro i mitili col guscio. Condire la pasta (penne, spaghetti, bavette) saltando e aspergendo un trito di prezzemolo fresco.

Allo stesso modo si preparano anche i muscoli (cozze) e, in modo analogo,  anche ricci  e granchi.

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lunedì 8 agosto 2016

Sugo di galletto


Ingredienti:
  • galletto ... 1kg,
  • cipolla ... 1,
  • sedano ... 1 gamba,
  • carota ... 1,
  • olio ... qb,
  • vino bianco ... 200,
  • peperoncino ... poco,
  • alloro ... 3 foglie,
  • salvia ... un ciuffo,
  • prezzemolo ... un ciuffo,
  • pomodori maturi ... 500,
  • sale, pepe.

Questa ricetta prevede, anche se in modo discrezionale, l'uso delle interiora aperte, pulite e lavate in acqua e aceto e poi tritate.
Sono disponibili il galletto mugellese o quello livornese. 
Spennare e fiammeggiare o acquistare già pulito. Lavare e tagliare a pezzi il volatile. 
Mettere da parte il fegato, la cipolla (ventriglio: va aperto in senso longitudinale e ben pulito dei resti di cibo) e le interiora che vanno preparate come detto più sopra.
Preparare un soffritto di cipolla, sedano e carota tritate finemente. Unire il fegato, la cipolla, il cuore e le interiora tritati e i pezzi del galletto.
A rosolatura completata aggiungere e far evaporare il vino. Poi salare e mettere le foglie di salvia e di alloro e il prezzemolo tritato. Girare il tutto. 
Aggiungere ora i pomodori pelati (*) e passati. Lasciar pipare fino a cottura.

(*) Rendere pelati i pomodori maturi è facile. Mettere a scaldare un tegame con acqua, far bollire e aggiungere due tre pomodori ben maturi e sodi. Quando bolle di nuovo estrarli e togliere la cuticola esterna che si stacca facilmente. Attenzione perché scottano!

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martedì 26 luglio 2016

Umido estivo


Ingredienti:
  • fagiolini di S.Anna ...500g,
  • olio ... qb,
  • pomodori maturi ... 500g,
  • aglio ... 2 spicchi,
  • brodo di carne ... 200g,
  • sale, pepe.


I fagiolini vanno sciacquati e privati delle estremità (mondati). Lavare anche i pomodori ben bene.
Soffriggere gli spicchi d'aglio in olio usando un tegame piuttoso ampio. Aggiungere i pomodori a pezzi e i fagiolini con un poco del brodo. Salare e mantenere una queta ebollizione a tegame coperto, aggiungendo altro brodo se necessario. Dovrebbe bastare mezz'ora. Aggiungere pepe e servire.



domenica 5 giugno 2016

Ultime mamme della stagione


Carciofi ripieni (ritti)*

Ingredienti principali:
  • carciofi (mamme) ... 10-12.

Levare le foglie più esterne e i gambi (i carciofi devono stare "ritti" nel tegame di cottura) che vanno puliti e lasciati per dopo. Lavare i carciofi. Se del caso asportare la eventuale peluria (che si butta) e le foglie più interne che vanno lasciate per dopo.

Per il ripieno non ci sono regole fisse. Si forniscono gli ingredienti per due tipi diversi di ripieno.

Ingredienti del ripieno:             I               II
  • carne macinata              200
  • rigatina                          100
  • fegatini pollo                 100
  • uova                                   1          5-6
  • midolla di pane                50
  • prezzemolo                       qb
  • acciughe salate                          5-6
  • pangrattato                                   qb
  • aglio                                       1spicchio
  • olio                                              qb
  • sale, pepe.

Nel primo caso si formerà un composto con gli ingredienti a cui si aggiungeranno i resti dei carciofi ben tritati, col quale riempire i carciofi preparati.
Nel secondo verrà allestito un soffritto con olio, aglio e i resti dei carciofi tritati finemente, nel quale disfare le uova assodate e i filetti di acciughe. Con tale composto vanno riempiti i carciofi come sopra.

Ingredienti di preparazione:
  • olio ... qb,
  • brodo .. qb,
  • spezie ... a piacere.

Mettere olio nel tegame e far soffriggere i carciofi posti "ritti" (e coperti di pangrattato nel caso II) a fuoco vivace. Aggiungere brodo e far sobbollire piano piano fino a cottura.


*Addendum del 5 giugno 2016


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venerdì 3 giugno 2016

Ultima polenta della stagione


Matuffi*

Ingredienti principali:
  • farina ... 500g,
  • polenta ... 500g,
  • acqua ... 5l,
  • sale.

Fare una polenta piuttosto liquida.

Ingredienti di amalgama:
  • sugo ...qb,
  • salsa ...qb,
  • parmigiano grattugiato ... qb.

Preparare vari sughi (di carne, di carne con fegatini, con volatili e /o cacciagione) e salse (di pomodoro, di pomodoro con funghi, ecc.).
Preparare vari contenitori in ciascuno dei quali scucchiaiare la polenta e un sugo diverso per ognuna. In alto lo strato di sugo vorrà una nevicata di parmigiano grattugiato.


*Addendum del 3 giugno 2016


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lunedì 28 marzo 2016

Pasquetta 2016!



Ingredienti d’impasto : 
  • farina ….. 500g, 
  • lievito naturale ….. 150g, 
  • ricotta ….. 400g, 
  • uova ….. 3,
  •  zucchero ….. 200g, 
  • vinsanto ….. 100g, 
  • la scorza grattugiata di una arancia, 
  • semi di vaniglia. 

Sbattere le uova con lo zucchero, setacciare la ricotta e amalgamare al composto di uova aggiungendo il vinsanto, la scorza di arancia e i semi di vaniglia. Impastare vigorosamente con la farina e il lievito. Formare la palla e tenere coperto fino al raddoppio di volume. Ungere di burro e infarinare un recipiente di cottura piuttosto stretto, a bordi medio-alti. Rimpastare brevemente. Con le mani tirare i lembi verso il basso formando uno sferoide e posarlo sul fondo del recipiente. Far lievitare finchè l’impasto supera i bordi. Spennellare con tuorlo d’uovo. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa tre quarti d’ora. Si otterrà una tipica forma a “fungo” dovuta alla lievitazione e al recipiente.


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