martedì 23 dicembre 2014

E' stato biancomangiare ...


Mentre Dante scriveva la “Divina Commedia”, alla corte napoletana di Carlo II d’Angiò, anonimi estensori compilano un ricettario di cucina internazionale : il “Liber de coquina” [1]. Le ricette proposte sono suddivise in capitoli : piatti di verdure, pollame e carne, pesce, impasti. Quest’ultimo ci interessa. Si  descrivono impasti di farina con uova (e con tuorli, con gli albumi), di farina con acqua, ….. …… .
Ovviamente si può tornare indietro quanto si vuole e trovare impasti di farina. La cucina toscana ne conserva  una ampia rappresentanza.


Relitto residuale di un’intera epoca : quella del biancomangiare. Arriva fin qui parecchio rimaneggiata,  costituita ormai solo dagli ingredienti leganti (farina, latte) e poco altro : una preparazione essenziale. E  fondamentale. Ma capita spesso di doverla rifare perché qualcuno l’ha considerata stuzzichino e non base di  preparazione.

Ingredienti :
  • burro ..... 50g,
  • farina ..... 50g,
  • parmigiano grattugiato ..... 50g,
  • latte ..... 500g,
  • sale, odore di noce moscata[*].

Il latte dev’essere ben caldo. Mettere il burro e la farina in un tegame e farli sciogliere insieme piano piano mescolando col cucchiaio di legno[**]. In poco tempo si noteranno cambiamenti di colore. Iniziare a versare il latte caldo, poco alla volta e sempre mescolando. In pochi minuti la salsa comincerà ad addensare. La besciamella è pronta quando il cucchiaio di legno posto in verticale nella massa, resta incerto se cadere. Spengere il fuoco, aggiungere sale, la noce moscata grattugiata e il formaggio. Si può preparare anche col brodo al posto del latte.     

[*] Poca noce moscata grattugiata
[**] Questa preparazione prende il nome di "roux"


[1] M. Mulon: Deux traités inédits d'art culinaire médiéval. In: Bulletin philologique et historique (jusqu'à 1610) du Comité des Travaux historiques et scientifiques. Année 1968: Actes du 93e Congrès national des Sociétés savantes tenu à Tours. Volume I: Les problèmes de l'alimentation. Paris 1971, 369-435; the text of  the Liber de coquina on p. 396-420


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domenica 21 dicembre 2014

Libiamo, libiamo ne' lieti calici


B.Ricasoli, tra l’altro produttore in Chianti e studioso scientifico del vino, in una lettera del 1872 al Prof.C.Studiati, così scrive : «Il vino riceve dal Sangioveto la dose principale del suo profumo (a cui io miro particolarmente) e una certa vigoria di sensazione; dal Canajolo l’amabilità che tempera la durezza del primo, senza togliergli nulla del suo profumo essendone pur esso dotato: la Malvagia, della quale si potrebbe fare a meno nei vini destinati all’invecchiamento, tende a diluire il prodotto delle due prime uve, ne accresce il sapore e lo rende più leggero e più prontamente adoperabile all’uso della tavola quotidiana». “Sangioveto” è una denominazione arcaica o locale per Sangiovese, “Malvagia” per Malvasia. 
In pratica si definiscono due vini : uno caratterizzato dalla durezza, dal profumo e dalla potenza (si potrebbe dire : dal  carattere) del sangiovese, tutte queste qualità incanalate, incivilite e rese eleganti dal canaiolo; l’altro, annacquato dalla malvasia, bevibile a breve termine e adatto all’uso di tutti i giorni. Ricasoli produceva vino nel cuore del Chianti. Ci sono altre zone che possono vantare tradizioni produttive altrettanto antiche. Nel seguito si mostra una sinossi della descrizione di tre vini provenienti rispettivamente dal Chianti, da Rufina e dal Montalbano, apparsi sui “Cataloghi” di L.Veronelli [51], e liberamente tradotti dal linguaggio tecnico originale. I punteggi, sintetica visualizzazione del giudizio sul vino in esame, andavano da uno (voto minimo) a tre (voto massimo) e sono rappresentati da una corrispondente quantità di asterischi “ * ”.


I precedenti hanno l’uvaggio che B.Ricasoli considerava più adatto per l’uso di tutti i giorni. Nella prima e seconda zona venivano prodotti anche vini con l’utilizzo esclusivo della premiata ditta sangiovese-canaiolo.

















Il punteggio 3 ( *** ) era attribuiti a vini di assoluto valore, appena sotto a quelli che si disputavano il primo posto nei concorsi internazionali. Bisogna anche rilevare che il mondo del vino era (ed è tuttora) attraversato da correnti estemporanee destinate a mutare in tempi più o meno brevi. Risulta da quanto esposto che il Chianti, e anche in territori diversi e perfino un po’ “diluito”, ha le potenzialità di grande vino di qualità eccelsa. Espresse appieno in parecchie occasioni.   [Illustrazione: Fiasco di Chianti]

[51]Luigi Veronelli (Milano 1926 – Bergamo 2004) Enologo, cuoco, gastronomo, anarchico, scrittore. Essenziale per la valorizzazione e diffusione del patrimonio eno-gastronomico italiano.


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giovedì 18 dicembre 2014

L'uovo


Non si starà a discutere con chi inveisce : «Alla provocazione! ». Uova al tegamino sono presenti in qualunque ricettario di qualunque luogo della Toscana. Talvolta nella versione “Al pomodoro”. Ma questa non è una raccolta di tutte le ricette. Quindi non si dirà della frittata di noppoli, e nemmeno della frittata con gli zoccoli. Duole parecchio ignorare la frittata di cipolle e ancor di più quella in trippa (parente stretta, nella preparazione, dell’altrettanto splendido Kaiserschmarrn). E’ corretto iniziare con queste due sole preparazioni di uova. Compendiano la cucina toscana degli ingredienti (le uova devono essere eccellenti e freschissime) e della tecnica (confezionare uova al tegamino come si deve comporta difficoltà di ordine elevato).

Uova al tegamino

Servono due uova all'altezza del compito, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe. Si mangia col pane (anch'esso scelto con cura), che va inzuppato nel tuorlo caldo. Il risultato ha una evidente somiglianza coi girasoli, i tuorli grandi e intensamente colorati, la corona di albume bianca, soda, cotta a puntino e relativamente piccola, definita da una sottile circonferenza esterna lievemente colorata. Se le uova sono inadatte il risultato grafico è impossibile. Mettere le uova in un piatto e spolverare di sale e pepe appena macinato, inzuppando il pane con voluttà. I caratteri grafici e coreografici delle uova al tegamino sono evidenti. Le preparazioni della cucina toscana condividono potenzialità analoghe. Anche l’occhio avrà la sua parte. 


Servono due uova, una cucchiaiata di burro fatto fondere (ad es. in una pirofila mantenuta calda), qualche cucchiaiata di latte, sale e pepe appena macinato. Le uova verranno sbattute brevemente, aggiungendo il latte e metà del burro fuso. Il composto fatto cuocere sul fuoco a calore moderato rimescolando con un cucchiaio di legno. Appena comincia a rosolare togliere dal fuoco e sbattere la frittata con un frullatore ottenendo una crema, che va servita nella pirofila calda rimescolando per incorporare il burro. Salare, pepare, mangiare. 
Per sei bastano otto uova e quantità proporzionali di burro e latte.


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martedì 16 dicembre 2014

Vi piace la cucina toscana?

Nelle raccolte di ricette l’indice si dipana dagli antipasti ai dolci.
Questo modo può essere legittimo nel caso si intenda formare una base di dati in cui orientarsi per trovare una certa ricetta, per allestire un pranzo che abbia uno svolgimento se non armonioso almeno equilibrato. Può essere opportuno specialmente se il numero di ricette è ragguardevole. Ad es. la prima edizione della “Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di P.Artusi ne conteneva già centinaia. E lo scopo non tanto nascosto dell’Autore era, almeno, di porre le basi per una cucina nazionale italiana. Giustamente l’indice inizia con “Brodi” e poi “Minestre” (asciutte, di magro e in brodo), … … … “Umidi”, … … … , fino a “Gelati “ e “Cose diverse”.
L’indice delle ricette della cucina toscana da che inizia? Lo scopo principale nell’investigare una cucina regionale consiste nel  cercare risposta alla domanda : ci sono caratteri di unicità? Oppure : quali sono le caratteristiche essenziali? O ancora : se non esistesse, bisognerebbe inventarla? Uno dei requisiti che rendono unica la Cucina  Toscana è che usa pochissimi ingredienti che si trovano già pronti per l’uso. Ci sono cucine con decine di ricette di pastasciutta in cui si deve preparare il sugo appropriato, ma la pasta è già pronta per l’uso : linguine,  bucatini, fettuccine, spaghettini, maltagliati, tagliatelle, reginelle, vermicelli, spaghetti, penne, cannelloni, maccheroni, rigatoni, torciglioni … … … . Con decine di ricette che impiegano il riso, o la polenta. In cui ogni  ingrediente viene preparato in tanti di modi diversi. 
La cucina toscana è l’esatto contrario.
Rischio di monotonia? Vediamo. Se si vuole mangiare pastasciutta non c’è molto da scegliere : sugo di carne, sugo di pomodoro, si potrebbe aggiungere il pesto dei testaroli di  Pontremoli (!?). La faccenda può essere vista da un’altra parte : perché tanta pastasciutta? La cucina toscana obbliga alla varietà e alla pianificazione. Ci sono poche ridondanze e non si protraggono a lungo. Una,  vagamente insistente, è l’uso del cavolo nero. E’ un utilizzo pressoché esclusivo. Nessun altra cucina lo impiega (se non come evento culinario unico più che raro). Ebbene sì, se non ci fosse bisognerebbe inventarla,  per non perdere negli orti questa singolare pianta e la sua sagoma coreografica essenziale. Per cucinare le ricette che lo impiegano come ingrediente dal sapore unico e irripetibile.
La tentazione di iniziare l’indice dalla  preparazione delle verdure è forte, ma irragionevole. Non c’è una sola ricetta per cucinare il Cavolo Nero. Asparagi, fagioli, porri, rape, sedani, spinaci, ….. I prelibati mazzetti del nostro ortaggio che vuole farsi albero,  fanno simbiosi esclusiva con pochi compagni di sempre : fagioli e pane, ma anche farina di granturco e quell'altro bel tipo arrivato, anche lui da poco, attraverso gli oceani. Accompagnamento cosmopolita.
E allora  buttiamola in cultura. Si racconta di uno sconosciuto che si avvicinò a Dante e gli chiese a bruciapelo : «O’ Dante, qual è il mangiare più bono che ci sia?» e Dante : «L’uovo». Passato circa un anno costui incrociò di nuovo l’Alighieri a passeggio e, sempre a bruciapelo, continuò il discorso iniziato l’anno prima. «O’ Dante, e con che ?» Il divino poeta non ebbe esitazioni : «Col sale». 
Niente più! L’indice inizierà dall’uovo. Così come dev’essere per mille ragioni.