sabato 28 febbraio 2015

Emigranti creativi: ancor di più quando ritornano.


Il Bordatino* esemplifica bene la natura ed essenza di fagioli e cavolo nero, per la cucina toscana. E’ “cibo di bordo” preparato con ingredienti come farina di granturco, conserva di pomodori, teste d’aglio e cipolle, olio : tutti facilmente conservabili anche durante una lunga navigazione senza scalo e il sale non c’era neanche bisogno di portarselo dietro. A questi si potevano aggiungere acciughe sotto sale, forse baccalà o qualche pesce fresco venuto chissà come a bordo durante la traversata oceanica : ‘Merica ! A terra la ricetta converte tutte le proteine del pesce in fagioli e cavolo nero.

Ingredienti principali :

I fagioli vanno messi a bagno per circa dodici ore e poi bolliti in acqua con la salvia e l’aglio. Salare.

Ingredienti preparazione :
  • olio  ….. q.b., 
  • cipolla ….. 1 piccola, 
  • carota ….. 1 piccola, 
  • sedano ….. 1 gamba,
  • salsa di pomodoro ….. poca, 
  • peperoncino. 

Le verdure vanno tritate grossolanamente e fatte rosolare nell’olio a fuoco moderato. Infine aggiungere poca salsa di pomodoro stemperata in acqua dei fagioli, mescolando. Spremere col passatutto i faglioli bolliti, la loro acqua di cottura e le verdure rosolate col pomodoro, dentro il recipiente di cottura.

Ingredienti di cottura :
  • farina gialla ….. 300g, 
  • cavolo nero ….. 300g, 
  • sale e pepe, 
  • eventuale brodo o acqua calda. 

Lavare, pulire e preparare il cavolo nero. Scaldare il passato a fuoco moderato, poi cominciare a versare la farina mescolando (è ancora polenta). Dopo circa mezz’ora di cottura aggiungere il cavolo nero tagliato a
listarelle. Salare. A cottura del cavolo nero il Bordatino è pronto.

P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi


facilita "cerca nel blog": bordatino, cavolo, cavolo nero, fagioli, fagioli scritti, farina di mais, piatti tipici toscana, polenta, ricetta toscana, ricette toscana, ricette toscane, toscana, 


domenica 22 febbraio 2015

Prima domenica di quaresima: incominciamo bene


Addendum del 22 febbraio 2015

Da: U.Mannucci - Bisenzio tradizioni e cucina - Edizioni libreria del palazzo - Prato - 1973

« ... Il pasticcere usa queste dosi:

  • farina ... gr 650,
  • zucchero a velo ... gr 750,
  • chiare d'uovo ... gr 375,
  • cacao ... gr 80,
  • poco zucchero tostato e mischiato in un po' d'acqua,
  • odore d'arancia.

Si fa un impasto cremoso e con la calza si compongono le lettere sul teglione appena unto.
Si cuoce a fuoco lento per una decina di minuti.» [Illustrazione: Quaresimali]


facilita "cerca nel blog": dolci toscana, dolci toscani, piatti tipici toscana, quaresimali, ricetta toscana, ricette toscana, ricette toscane, toscana, 

martedì 17 febbraio 2015

I toscani fegatosi?


Non si può dire che manchi il fegato. Questo sarà di maiale. 
Che va preparato levando la pellicina esterna e le parti filamentose eventualmente presenti. Serve anche una quantità adeguata di reticella, sempre di maiale. Preparare un miscuglio di sale, pepe, semi di finocchio. Dividere il fegato in pezzi non tanto piccoli (un boccone) e cospargerli con il miscuglio. Poi involgerli nella rete fermando con stelo di finocchio selvatico (o stecchino di legno). Mettere poco olio a scaldare in un largo tegame, adagiare i fegatelli e far cuocere per il tempo minimo girando di tanto in tanto (prevedere nel tegame fegatelli “spia” della cottura). Un’alternativa ammessa è la cottura in forno a 180-200°C per circa mezz’ora con poco olio.  [Illustrazione: Fegatelli]


facilita "cerca nel blog": fegatelli, fegato, finocchio selvatico, maiale, piatti tipici toscana, reticella, ricetta toscana, ricette toscana, ricette toscane, toscana, 

lunedì 16 febbraio 2015

Bistecca di maiale: un, due, tre


Ingredienti principali :
  • bistecca di maiale ….. 1 (n° commensali), 
  • semi di finocchio, 
  • sale, pepe. 

Le bistecche devono essere alte circa 3 cm.

Ingredienti di cottura :
  • buon vino rosso ….. 100g. 

Spennellare la bistecca di olio, salare e cospargere coi semi di finocchio. Scaldare la padella a fuoco vivace. Posizionare sulla padella, brunire prima da un lato poi dall’altro. Versare il vino rosso facendo evaporare per una cottura a puntino delle bistecche. Trasferire nel piatto e spolverare pepe macinato al momento.

La carbonata è residuo culinario. Nelle cucine regionali si ricorda la Rusciada della Valdumentina e poco altro. Solo la cucina toscana la utilizza estesamente. Tale trattamento può essere riservato con successo a vari tagli di chianina, se fallasse la favolosa lombata.

Una variante della bistecca di maiale carbonata prevede profumo di aglio. Sul tema “Carbonata di maiale”, composto a partire dalle bistecche cotte col finocchio, si eseguono un certo numero di variazioni.

Serve un pomodoro ben maturo per ogni bistecca. Tagliarlo a pezzi e metterlo in padella quando il vino è quasi tutto evaporato. Saltare pochi minuti completando la cottura del maiale. Salare. Aspergere pepe appena macinato.

Il vino non è previsto. Serve invece uno spicchio d’aglio e rapini (cime di rapa) lessati e strizzati. Quando la bistecca è cotta trasferirla in un piatto e tenere in caldo. Mettere i rapini nella padella con l’aglio e far saltare brevemente. Salare, pepare. Adagiare i rapini accanto alla bistecca (levando l’aglio).

Terza.
Anche in questo caso niente vino. Cavolo nero bollito e strizzato, poca salsa di pomodoro e uno spicchio d’aglio. Quando la bistecca è cotta trasferirla in un piatto e tenere in caldo. Mettere la salsa di pomodoro e l’aglio nella padella, seguiti dal cavolo nero. Saltare brevemente. Salare, pepare. Mettere insieme con la bistecca (levando l’aglio).

 * P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi


facilita "cerca nel blog": aglio, bistecca, carbonata, cavolo, cavolo nero, cime di rapa, maiale, piatti tipici toscana, pomodoro, rape, rapini, ricetta toscana, ricette toscana, ricette toscane, semi di finocchio, toscana, vino rosso, 

Sembra un coniglio ma non è ...


Quando si prepara un sugo di carne per condire la pastasciutta (ad es. sugo di carne all’italiana e ricette simili), lo scopo è ben preciso. La cottura è finalizzata a trasferire i succhi e i sapori della carne nel sugo che si va formando. Sono cotture protratte a lungo. Al termine la carne, di per sè, risulta un involucro senza aggettivi. Ci sono pareri discordi. Secondo alcuni si dovrebbe salvaguardare l’uso successivo della carne. Ciò significa che la preparazione si dovrà cristallizzare in una terra di nessuno, in cui il sugo è in uno stato di
potenzialità inespresse e la carne conserva una certa appetibilità come pietanza. Questa preparazione è : “Pappardelle sulla lepre”*. Si ritiene pertanto di dover considerare esclusivamente la preparazione del sugo.

Ingrediente principale (per 5-7 commensali) : 
  • una lepre intera di 2 chilogrammi (senza pelo e interiora circa 1,5 chili). 

Aprire e vuotare la lepre. Prelevare il fegato, raccogliere il sangue e metterli in frigorifero.
Avvolgere la lepre in un canovaccio e appenderla a testa in giù in luogo fresco e asciutto: farla frollare per quattro giorni (secondo indicazioni meno tradizionali ventiquattr’ore). Al termine bisogna spellare, tagliare la testa e gli zampetti. Dividere la lepre in pezzi non troppo piccoli (peso medio circa 100g) e lavarli sotto acqua corrente. Trasferire i pezzi direttamente dentro una terracotta, in cui si porranno i seguenti :

Ingredienti per la marinata : 
  • cipolla affettata …… 1, 
  • carota a pezzetti ..… 1, 
  • sedano ..… 1 gambo spezzettato,
  • timo (pepolino), 
  • qualche bacca di ginepro, 
  • qualche grano di pepe, 
  • sale e mezzo litro di buon vino rosso.

Tenere i pezzi di lepre in infusione per un giorno rimestando ogni tanto. Prelevare poi i pezzi di carne marinata e deporli in casseruola spolverando di sale. A calore moderato, coperchio chiuso e rivoltando spesso, favorire la fuoriuscita della marinata assorbita dalla carne (circa quindici minuti, in ogni caso terminare l’operazione quando i pezzi di carne cambiano colore). Evacuare il liquido di risulta. 

Ingredienti per la cottura : 
  • cipolla …… 1, 
  • aglio ..… 1 spicchio, 
  • sedano ..… 1 gambo, (che vanno tutti tritati in punta di coltello insieme con timo), 
  • olio ….. q.b., 
  • buon vino rosso ….. 200g, 
  • alloro ….. 3 foglie, 
  • qualche coccola di ginepro, 
  • il sangue e il fegato messi in frigorifero all’inizio della frollatura [*]. 

Aggiungere alla lepre l’olio, il trito, l’alloro, il ginepro e far cuocere a fuoco moderato (per circa dieci minuti). A calore vivace aggiungere il fegato, rosolare. Mescolando spesso, aggiungere il sangue e il bicchiere di vino rosso. Sempre con fuoco vivace, far evaporare il vino (circa dieci minuti). Abbassare il fuoco al minimo, chiudere il coperchio e far cuocere, mescolando di tanto in tanto per un’ora-un’ora e mezzo. Quando la carne si separa facilmente dall’osso, togliere il recipiente di cottura dal fuoco. Prelevare e buttare l’alloro e il ginepro. Disossare i pezzi di lepre e tritarli insieme col fegato (in punta di coltello). Rimettere nella casseruola. A fuoco moderato, amalgamare il sugo. Può essere necessario cuocere ancora (senza coperchio) per far addensare un po’.
Mescolare le pappardelle (maccheroni) nel sugo e spolverare di parmigiano grattugiato.

*P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

[*] Lo spicchio d’aglio va privato del rivestimento esterno, diviso in due, tolta la parte centrale (germe).


facilita "cerca nel blog": battuto, lepre, maccheroni, odori, pappardelle, pappardelle sulla lepre, piatti tipici toscana, ricetta toscana, ricette toscana, ricette toscane, sugo di carne all'italiana, toscana, umido toscano, 

domenica 15 febbraio 2015

Si fa presto a dire Aristos!


La ricetta dell’ arista pone problemi di difficile soluzione.
Tutti sono d’accordo che il nome è stato affibbiato durante il concilio trasferito a Firenze nel 1439 [23]. Su come la si debba preparare e cuocere è il marasma.
La carne va steccata o no? In forno senz’altro, ma in tegame o allo spiedo? E, finanche, con l’osso o senza? L’unico obiettivo possibile è di fornire una base ragionata per la preparazione. Per primo consideriamo che la polpa di maiale ha già una sua preparazione come “arrosto morto”; la prima scelta è la seguente : con l’osso. Le preparazioni con l’osso prevedono la separazione della carne dalle costolette; la seconda scelta è quindi : carrè (corrispondente al tratto di colonna vertebrale vicino alla coda). La scarnificazione delle costolette rende disponibile un lembo di carne che può essere utilizzata per ricavare una tasca in cui alloggiare gli aromi. Questo consente una ulteriore scelta relativamente alla steccatura.

Ingrediente principale :
  • carrè di maiale ….. 1,5kg. 

Va predisposto come detto, separando le costolette dalla carne.

Ingredienti di preparazione :
  • aglio …. 3 spicchi, 
  • rosmarino, 
  • sale e pepe. 

Mescolare il rosmarino e l’aglio tritati con sale e pepe. Inglobarli nel modo voluto. Legare strettamente la carne insieme con l’osso.

Ingredienti di cottura :
  • olio  …. q.b. 

Mettere olio nella teglia da forno. Posizionare l’arista nella teglia.
Spennellare con olio, salare e pepare anche la superficie esterna. Infornare a 230°C (doratura della superficie esterna). Dopo un quarto d’ora circa abbassare il calore a 180°C. Irrorare con frequenza il sugo che cola nella teglia sulla carne in cottura. L’arista sarà pronta in circa un’ora e mezza. [24]

[14] F.Sacchetti – Il trecentonovelle (scritto probabilemente intorno al 1392-3)
[23] Anche se, ben prima del 1439, nella Novella 124 (Il Trecentonovelle), si parla di arista al forno (v. anche nota [14]).
[24] La carne di maiale ha un punto di cottura igienica corrispondente al superamento di 65°C di temperatura. La carne appare intensamente rosata e ricca di succhi. Il punto di cottura superiore è posizionato a 70°C. Se la temperatura sale oltre questa soglia la carne diventa troppo asciutta.


facilita "cerca nel blog": aglio, arista, arrosto toscano, carrè, concilio, cottura igienica, forno, maiale, piatti tipici toscana, ramerino, ricetta toscana, ricette toscana, ricette toscane, rosmarino, toscana, 

sabato 14 febbraio 2015

Un po' di energia per San Valentino


Singolare, nonché originale, preparazione di latte addensato dai tuorli d’uovo. Tocca talvolta sentire commenti a proposito di una crema così poco densa, tanto che va bevuta dalla tazza. Nessun altro la fa. Ci vorrebbe forse la panna al posto del latte. Se non si vuole usar farina, che sia almeno amido puro. E’ difficile dire perché piaccia ancora tanto. Ma, in fin dei conti, poco importa.

Ingredienti di amalgama :
  • latte ….. 1l,
  • zucchero ….. (100-200)g, 
  • tuorli ….. 8, 
  • vaniglia (o scorza d’agrumi). 

Bollire il latte con i semi di vaniglia o la scorza d’agrumi. Montare ben bene i tuorli con lo zucchero. Filtrare il latte dentro i tuorli montati, sempre mescolando. Mettere a calore bassissimo mescolando in continuazione. La crema è pronta quando il composto raggiunge la temperatura di circa 83°C (la crema “vela” il mestolo con cui si mescola). Questa preparazione è anche la base per fare il gelato di crema.


facilita "cerca nel blog": crema, crema in tazza, dolci toscana, dolci toscani, gelato, piatti tipici toscana, ricetta toscana, ricette toscana, ricette toscane, scorza agrumi, toscana, 

Rivelare gli ingredienti? ... Naaaaa!


La ben nota antifrasi di Renato Fucini, improvvisata durante una cena con crostini di beccaccia, recita :

“Siamo alla mensa di Princiano il grande,
che fé crostini senz’aver beccaccia,
grattandosi ’l cavial dalle mutande.”

Beccaccia : regina del carniere dalle carni insuperabili. A causa della strettissima dieta (larve, lombrichi, altri insetti) tutto l’apparato digerente ha un sapore molto particolare e apprezzato, un sapore descritto spesso col termine “lieve”. Da qui il traslato tra la qualità delle carni e quella dei visceri : tali e quali.  [Illustrazione: Crostini di beccaccia]*

La beccaccia va prelevata dal luogo di frollatura (tradizionale : una settimana appesa per le zampe in luogo fresco, secco, areato), spiumata, e strofinata con un panno. Mettere poche sottili fette di lardo in una casseruola a fuoco moderato. Aggiungere la beccaccia per un quarto d’ora circa, rigirandola per far sì che la pelle si colori. Il risultato finale sarà come segue : la pelle ha preso colore e così la carne immediatamente sottostante; la carne interna del petto, affettata, sarà cruda. Levare dal fuoco. Levare le viscere (compresi fegato e ventriglio) e metterle sul tagliere con metà di una acciuga dissalata e diliscata, poca cipolla. Tritare finemente in punta di coltello e mischiare con poco burro. In un tegamino di coccio amalgamare a fuoco moderato il miscuglio. Quando ha preso colore è pronto. Spalmare su fettine di pane tostato. (Il resto può essere degustato preparando un fondo di beccaccia da aggiungere caldo ai petti affettati e le cosce). [33] 
*Cortesia: alFuoco

[33] Sono assai numerose, in tutto il mondo, le preparazioni che utilizzano le interiora “piene” degli animali. A partire dai crostini di beccaccia, certo, continuando con la pagliata e molto altro.


facilita "cerca nel blog": acciuga, beccaccia, beccaccino, crostini di beccaccia, piatti tipici toscana, Renato Fucini, ricetta toscana, ricette toscana, ricette toscane, toscana, 

giovedì 12 febbraio 2015

Berlingaccio, chi non ha la ciccia mangia ...


Dolce antico, ben noto già nel XV° secolo. Allora veniva consumato come antipasto. Schietto e senza complicazioni, certo non digestive e nemmeno intellettuali. E’ quel che sembra, una ciambella. E’ il lato diretto e gioioso della cucina toscana. E’ una vera torta dolce, non una variazione d’impasto del pane.

Ingredienti d’impasto :
  • farina ….. 400g, 
  • uova ….. 4, 
  • olio ….. 100g, 
  • zucchero ….. 200g,
  • cremor di tartaro ….. 10g, 
  • bicarbonato di sodio ….. 5g, 
  • scorza grattugiata di un limone. 

Montare le uova sbattute insieme con lo zucchero finchè il composto è soffice e spumoso. Inglobare l’olio e la scorza di limone. Setacciare sul composto la farina con il lievito e amalgamare. Deve risultare una massa liscia, morbida e cremosa. Ungere e infarinare uno stampo da ciambella. Posizionare il composto e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa tre quarti d’ora. Quando è freddo spolverare di zucchero a velo. [39] [Illustrazione: Berlingozzo]

[39] Dolce per giovedì grasso, cioè Berlingaccio. Il verbo berlingare ha significato connesso con l’aver la pancia piena e chiacchierare amenamente.


facilita "cerca nel blog": berlingaccio, berlingozzo, carnevale, dolci di carnevale, dolci toscana, dolci toscani, impasto lievitato dolce, piatti tipici toscana, ricetta toscana, ricette toscana, ricette toscane, scorza agrumi, toscana, 

mercoledì 11 febbraio 2015

Mai trovata una testina di vitello sui gradini?


Si utilizzano le parti callose del muso di vitello. Possono essere aggiunte le guance. 

Ingredienti principali :
  • muso di vitello ….. 500g. 

Pulire e lavare la cioncia. 
Bollire per circa mezz’ora, con cipollina, carotina, gambo di sedano e qualche stelo di prezzemolo. Tagliare a pezzi. 

Ingredienti di preparazione : 
  • olio  ….. q.b.,
  • cipolla ….. 1 piccola, 
  • carota ….. 1 piccola, 
  • sedano ….. 1 gamba, 
  • prezzemolo, basilico, sale. 

Le verdure vanno tritate finemente in punta di coltello e fatte rosolare nell’olio del recipiente di cottura a fuoco moderato. Aggiungere i grifi rimestando e rivoltando. Salare. 

Ingredienti di cottura : 
  • pomodori ben maturi ….. 2 (o salsa), 
  • buon vino rosso ….. 200g, 
  • peperoncino rosso (zenzero), 
  • brodo, sale. 

Aggiungere il vino, evaporare. Aggiungere il pomodoro e lo zenzero. Incoperchiare e cuocere a fuoco basso, rimestando e rivoltando ogni tanto. Usare, eventualmente, poco brodo. Dopo almeno un’ora di cottura valutare la “legatura” da parte della gelatina che si forma nel tegame. Quando la cioncia ha un aspetto cremoso è pronto. [Illustrazione: Cioncia, Grifi]


facilita "cerca nel blog": Arezzo, cioncia, grifi, muso di vitello, odori, Pescia, piatti tipici toscana, ricetta toscana, ricette aretine, ricette Arezzo, ricette Pescia, ricette pesciatine, ricette toscana, ricette toscane, toscana, 

martedì 10 febbraio 2015

Paparo al melangolo ... mieux connue sous le nom de canard à l'orange


Del paparo (Anonimo toscano, op. cit.)
«Poni un poco d'acqua in una scudella, e cogli il grasso che esce del paparo o oca; e giungivi succhio di melangolo e zuccaro, che sarà acrodolze; mettivi zaffarano, e friggi in la padella : fa' poi abbrusticare del pane bianco, infuso in tuorla d'ova dibattute e metti nel savore predetto, e poni ne' taglieri a suolo a suolo.» Il Melangolo è l’arancio amaro con cui si prepara tuttora canard à l’orange cioè l’anatra all’arancia. 
Il lascito di Caterina de’ Medici e dei cuochi e pasticceri che si portò dietro è assai ragguardevole (e correttamente riconosciuto in Francia [25]).

[25] Per tutti valga quanto scrive Marie Antonin Careme : «I cucinieri della seconda metà del Settecento avevano conosciuto il gusto della cucina italiana che Caterina de' Medici aveva introdotto alla corte di Francia» - Le Maìtre d’hòtel français – 1822.


facilita "cerca nel blog": anatra, anatra all'arancia, Arezzo, canarda a l'orange, melangolo, ocio, ocio all'aretina, ocio aretino, paparo, piatti tipici toscana, ricetta toscana, ricette toscana, ricette toscane, toscana, 

lunedì 9 febbraio 2015

Peposo alla bocca del forno dei mattoni AUFO


Questa preparazione porta tutte le tecniche che impiega all’estremo limite : un vero azzardo in cucina. Ma anche la dimostrazione che non sempre “il troppo, stroppia”. La ricetta si incardina sui seguenti punti : la carne deve cuocere per tempi prolungati (non meno di tre, meglio cinque-sei ore), il contenuto della pentola “pipare” (sobbollire quetamente con rari sbuffi liberati dalla massa liquida), il pepe va aggiunto agli altri ingredienti durante la cottura (ignorando una pratica ben consolidata). I tempi di cottura dilatati sono dovuti al fatto che si usa una carne ricca di tessuto connettivo [28] [29]. Riguardo al pepe da profondere in cottura, ci si fa idea che l’indicazione, mai finora resa esplicita, possa essere : la quantità maggiore possibile (oops!). Almeno due versioni vanno considerate. Una che riunisce tutti gli ingredienti nel tegame di coccio (probabilmente la ricetta originale [30]). L’altra passa attraverso varie fasi di cottura.

Prima. 
Ingredienti principali : 
  • garretto di manzo ….. 1kg, 
  • aglio ….. 5 spicchi, 
  • salvia ….. 1 ciuffo,
  • rosmarino ….. 1 rametto, 
  • pepe nero ….. 20 chicchi, 
  • buon vino rosso ….. q.b., 
  • sale. 

Il muscolo va ridotto in pezzi non troppo piccoli, i bulbi “vestiti” della loro cuticola. Disporre tutto nel tegame di coccio, ricoprire col vino. Portare a ebollizione far cuocere a calore moderatissimo (all’angolo del fornello). 

Ingredienti di amalgama : 
  • fette di pane raffermo tostate. 

Mettere il pane nei piatti e irrorare col peposo*.

Seconda. 
Ingredienti di preparazione : 
  • olio ….. q.b., 
  • aglio ….. 1 spicchio. 

Tritare l’aglio e metterlo nel tegame di coccio con l’olio. Imbiondire. Al cambio di colore levare l’aglio. 

Ingredienti principali :
  • garretto di manzo ….. 1kg, 
  • salsa di pomodoro ….. 100g, 
  • aglio ….. 4 spicchi, 
  • salvia ….. 1 ciuffo,
  • rosmarino ….. 1 rametto, 
  • pepe nero ….. 20 chicchi macinati, 
  • buon vino rosso ….. q.b., 
  • sale. 

Tagliare il muscolo a pezzi non troppo piccoli e farli saltare nel tegame, salare, pepare. Iniziare a mettere vino, far evaporare, aggiungere salvia e rosmarino, poi la salsa di pomodoro e altro pepe. Aggiungere gli spicchi d’aglio vestiti e altro vino. Chiudere col coperchio e cuocere a fuoco moderatissimo. D’ora in poi, aggiungere vino al liquido di cottura e mettere pepe fino al termine.

 P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

[28] I tagli di bovino ricavati dai quarti anteriori (anche il muscolo posteriore) sono carni più ricche di tessuto connettivo e vengono utilizzate per cotture prolungate.
[29] Alcune versioni aggiungono tra gli ingredienti una zampetto di vitello o di maiale, ambedue ricchi di collagene, che diventa abbondantissimo nella pentola; alla fine sarà quindi presente un bel po’ di gelatina che conferisce alla preparazione un aspetto cremoso.
[30] L’origine della ricetta è posta tradizionalmente al periodo in cui F. Brunelleschi costruiva la cupola del Duomo di Firenze. I forni dell’Impruneta lavoravano a produrre il laterizio per l’opera e il peposo si preparava “alla bocca dei forni” come cibo per sfamare i “fornacini”.


facilita "cerca nel blog": AUFO, Brunelleschi, garretto di manzo, muscolo, Opera del Duomo, peposo, piatti tipici toscana, ricetta toscana, ricette Impruneta, ricette imprunetine, ricette toscana, ricette toscane, toscana, umido toscano, 

domenica 8 febbraio 2015

Tra Natale e Quaresima


Ingredienti d’impasto :
  • zucchero ….. 300g, 
  • uova ….. 3, 
  • burro ….. 150g, 
  • latte ….. 100g, 
  • rhum ….. 1 bicchierino,
  • scorza di limone (o di arancia) grattugiata. 
Sbattere le uova con lo zucchero e aggiungere poi tutto il resto sempre amalgamando.

Altri ingredienti d’impasto :
  • farina ….. 500g, 
  • lievito ….. 1 bustina. 
Mescolare la farina col lievito per dolci (senza vanillina) e aggiungere setacciando agli altri ingredienti. Impastare brevemente per ottenere un composto omogeneo. Formare una palla e mettere in frigorifero per mezz’ora. Dopo, stendere una sfoglia alta mezzo centimetro, spennellare di tuorlo sbattuto. Dividere losanghe, posare sulla carta da forno e cuocere su teglia in forno preriscaldato a 180°C per circa mezz’ora (devono restare piuttosto chiari). Questo impasto si usa per confezionare, ad uso dei bimbi, i Befanotti durante il carnevale, ritagliando la sfoglia con formine varie : angeli, alberi di Natale, animaletti. In tal caso si potrà sostituire il rhum con acque o essenze profumate.

Stiacciata fiorentina

Ingredienti d’impasto (I) :
  • farina ….. 500g, 
  • acqua ….. 300g, 
  • lievito di birra ….. 25g. 
Impastare finchè si ottiene un panetto liscio e omogeneo, lievitare fino a raddoppio del volume.

Ingredienti d’impasto (II) :
  • uova ….. 4 tuorli, 
  • strutto ….. 150g, 
  • zucchero ….. 150g, 
  • sale, 
  • scorza grattugiata di un’arancia. 
Ungere di strutto una teglia da forno rettangolare a bordi bassi, foderare con carta da forno anch’essa unta. Amalgamare alla pasta lievitata i tuorli e gli altri ingredienti, lavorando ben bene l’impasto finché risulti morbido e consistente. Adagiare nella teglia e lievitare finchè non raddoppia di nuovo. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa tre quarti d’ora. Quando è fredda spolverare uniformemente la superficie di zucchero a velo. [Illustrazione: Stiacciata]


facilita "cerca nel blog": befanotti, biscotti, carnevale, dolci di carnevale, dolci toscana, dolci toscani, impasto lievitato, pasticcini, piatti tipici toscana, ricetta toscana, ricette toscana, ricette toscane, scorza agrumi, stiacciata fiorentina, toscana, 

sabato 7 febbraio 2015

Da Natale alla "festa" del maiale


Non è scontato, ma si tratta di un dolce al sangue di maiale. Quinto-quarto è ciò che non ti aspetti : l’invenzione (anche senza Gault & Millau [34]). Il migliaccio è già un impasto di sangue di maiale, secondo Dino Compagni, nel 1310. Si prepara nella stagione del maiale allevato sottocasa, che viene proprio dopo Natale. E rinnova il gusto dei dolci natalizi : nel sangue. 

Ingredienti di preparazione : 
  • ossa di maiale, 
  • carota ….. 1, 
  • sedano ….. 1, 
  • cipolla ….. 1, 
  • pane raffermo ….. 100g, 
  • sale. 

Preparare un brodo di ossa, prelevarne mezzo litro e cuocere il pane finchè diventa poltiglia. 

Altri ingredienti di preparazione: 
  • panpepato (o panforte) ….. 400g, 
  • cavallucci ….. 400g, 
  • bucce di arancio, bucce di limone, spezie miste.

Aggiungere al pane il panforte e i cavallucci finemente spezzettati, le bucce di arancio e limone, una presa di spezie. Bollire finchè tutto è sfatto. 

Ingredienti di amalgama : 
  • sangue di maiale ….. 300g,
  •  uovo ….. 1,
  • farina, vaniglia. 

Il giorno dopo si aggiunge il sangue, l’uovo e la vaniglia. Si amalgama di nuovo. Utilizzando eventualmente poca farina formare un composto denso e cremoso. Ungere una padella con poco olio (si può usare strutto) e friggere il composto poco alla volta ottenendo frittatine, da impilare una sull’altra. Far calare una nevicata di zucchero vanigliato e guarnire con gherigli di noce spezzettati. (Altri migliacci si preparano in modo analogo ma senza panforte né cavallucci).


Ingredienti d’impasto : 
  • miele ….. 100g, 
  • zucchero ….. 200g. 

Sul miele non ci sono particolari indicazioni, ma il risultato sarà diverso usando miele di acacia o di corbezzolo. Versare insieme in un pentolino e far cuocere a calore moderato fino al “filo” (il cucchiaio di legno con cui si mescola rilascia un filo continuo di sciroppo se tirato fuori dalla miscela in cottura). Abbassare il fuoco al minimo. 

Altri ingredienti d’impasto : 
  • farina …..500g, 
  • lievito ….. 1 bustina, 
  • miele ….. 50g, 
  • noci ….. 100g, 
  • scorza d’arancia candita ….. 100g, 
  • anice ….. 10g.

Non è possibile decidere se si debbano usare noci (come indicato) o mandorle (stessa quantità, tostate), in ogni caso spezzettate. La scorza candita va ridotta a pezzetti e versata nel pentolino insieme alla frutta secca e all’anice. Mescolare la farina col lievito (senza vanillina) e aggiungere setacciando nel pentolino sempre mescolando. Ottenere un impasto omogeneo e rovesciare sul piano di lavoro. Formare un cilindro da cui si ricavano trancetti di due centimetri scarsi di spessore, che vanno maneggiati per accomodare gli angoli di taglio, acciaccando un po’ al centro. Passare velocemente nella farina e posare sulla teglia. 
Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per circa un quarto d’ora (non devono cambiare colore, diventerebbero troppo duri). 


Una ricetta potrebbe essere la seguente. 

Ingredienti di amalgama : 
  • farina ….. 100g, 
  • miele ….. 150g,
  • zucchero ….. 150g, 
  • mandorle ….. 100g, 
  • noci ….. 100g, 
  • nocciole ….. 100g, 
  • cedro candito ….. 100g,
  • arancia candita ….. 100g, 
  • zucca candita ….. 100g, 
  • cannella, vanigli, noce moscata, zenzero, chiodi garofano macinati) …. 3-4 pizzichi, 
  • zucchero a velo, 
  • ostie

Tostare, spellare e tagliare finemente la frutta a guscio. Ridurre la frutta candida a dadini. Mettere in un recipiente con le spezie e la farina. Miscelare questi ingredienti. Cuocere il miele e lo zucchero a fuoco bassisimo e mescolando. Quando lo sciroppo è sufficientemente addensato, unire al resto e amalgamare ben bene. Foderare con le ostie una tortiera e versare il composto. Livellare pressando in modo da costipare gli interstizi e cuocere in forno preriscaldato a 150°C per circa mezz’ora. Il panforte sfornato e raffreddato verrà cosparso di abbondante zucchero a velo. Dal ‘700 viene usato anche il cacao.

[34] H.Gault e C.Millau giornalisti francesi, ideatori dei 10 comandamenti della cosidetta Nouvelle cuisine. Il settimo era appunto : «L’inventiva»
[43] Ostie.
Ingredienti d’impasto :
  • farina ….. 500g, 
  • acqua ….. 750g, 
  • olio ….. 1 cucchiaio, 
  • sale ….. 1 pizzico.

Preparare una pastella liscia e mogenea. Scaldare uniformemente i ferri da cialde, ungerli, deporre una cucchiaiata d’impasto. Inserrare e cuocere per poche decine di secondi da ciascun lato. Aprire i ferri e sformare. Se lasciata libera l’ostia tenderà a fare onda. Per avere ostie piane, farle raffreddare sotto un peso.


facilita "cerca nel blog": cavallucci, dolci Natale, dolci toscana, dolci toscani, migliaccio, Panforte, Panpepato, pasticcini, piatti tipici toscana, ricetta toscana, ricette toscana, ricette toscane, sangue, scorza agrumi, spezie, spezie toscane, toscana, 

Panpepato, da Panmielato diventerà Panforte


Costituisce evoluzione del Panmielato, in cui la frutta fresca viene sostituita da altra assai meno deperibile : secca, candita, in guscio. Il sapore intenso rimane, ma non è fermentato bensì intensamente speziato (altro dolce col pepe). Una ricetta potrebbe essere la seguente. 

Ingredienti di amalgama : 
  • farina ….. 100g,
  • miele ….. 100g, 
  • zucchero ….. 100g, 
  • mandorle ….. 100g, 
  • arancia candita ….. 50g, 
  • popone candito ….. 50g,
  • cannella ….. 5g, 
  • noce moscata ….. 5g, 
  • pepe nero ….. 5g, 
  • coriandolo ….. 5g, 
  • zenzero ….. 5g,
  • chiodi garofano ….. 5g. 

Tostare le mandorle, spellarle e tritarle grossolanamente. Ridurre la frutta candida a dadini. Mettere in un recipiente con le spezie e la farina. Miscelare questi ingredienti. Cuocere il miele e lo zucchero a fuoco bassissimo e mescolando. Quando lo sciroppo è sufficientemente addensato (una goccia che cade in acqua fredda si rapprende immediatamente), unire al resto e amalgamare ben bene. Versare in una teglia imburrata e infarinata. Livellare la superficie. Cuocere in forno preriscaldato a 150°C per circa mezz’ora. Possono essere presenti anche pinoli e uvetta. 
A proposito del popone candito serve una precisazione. I poponi (meloni) erano coltivati nell’antica Grecia ed importati a Roma dall’Asia Minore. Dalla caduta dell’impero romano si hanno di nuovo notizie di meloni, in Toscana, a partire dal XIV secolo (gli arabi invece li coltivavano nei territori dell’Europa meridionale) [45]. I cocomeri erano certamente disponibili. Venivano coltivati cocomeri piuttosto piccoli con polpa gialla. 
Il panmielato è acidulo per la fermentazione della frutta fresca contenuta, cioè forte. Il panpepato è intensamente aromatico per la quantità e varietà di spezie contenute. Il panforte non è acido e poco speziato. Costituisce forse una evoluzione più facilmente commerciabile, adatta anche a palati non avvezzi a sapori così intensi e di costo assai inferiore (il panpepato nel XIII secolo era usato, dai contadini, come pagamento di tasse ai conventi : equivalente a denaro sonante). Nel panpapato le spezie si misurano in grammi, nel panforte in pizzichi e sono al massimo quattro a scelta tra le seguenti : cannella, vaniglia, noce moscata, chiodi di garofano, zenzero; il pepe è bandito e del coriandolo non si ha notizia. Il popone, presunto come si è già visto, candito, cede il passo ad una probabilissima e ben nota zucca, candita.
L’insegnamento appreso nella confezione delle copate diviene tecnica e applicato a questa preparazione.
L’uso delle ostie rende una presentazione migliore e pulita di questo prodotto completamente rinnovato, che prende un appellativo ancora pieno di significato.

[45] Descritti da G.Boccaccio ( Comedia delle ninfe fiorentine - 1341) che li aveva visti a Napoli.


facilita "cerca nel blog": dolci di Natale, dolci di Siena, dolci toscana, dolci toscani, Panforte, Panmielato, Panpepato, popone candito, ricetta toscana, ricette toscana, ricette toscane, spezie, spezie toscane, toscana, 

lunedì 2 febbraio 2015

In avvicinamento al Cacio


Nel quadrilatero tra Castell’Azzara, Semproniano, Pitigliano e Sorano si fa una “Pastorella” di latte misto vaccino-ovino. Si consuma dopo circa un mese di stagionatura. La crosta ha colore rosso mattone per il trattamento con polpa di pomodoro. La pasta colore paglierino e sapore dolciastro, consistenza cremosa. Nel pistoiese, zona evidentemente vocata, si produce un formaggio di solo latte vaccino dalla buccia tenera, di colore paglierino e pasta di consistenza compatta e morbida, dal sapore dolce e delicato. E’ disponibile tutto l’anno e si consuma dopo circa un mese di stagionatura. E’ detto “Vacchino dolce”. Un tipo analogo viene stagionato per sei mesi e più. La crosta è rugosa. La pasta semidura di colore paglierino. E’ detto “Vacchino” o “Mucchino”. Un formaggio analogo al vacchino dolce si fa in Lunigiana, ha sapore leggermente salato e odore intenso : “Caciotta”

[Illustrazione:  Pastorella  Vacchino dolce  Vacchino, Mucchino  Caciotta]


facilita "cerca nel blog": cacio, cacio toscano, caciotta, Castell'Azzara, formaggi toscana, formaggio toscana, Montagna pistoiese, mucchino, pastorella, Pitigliano, Semproniano, Sorano, vacchino, 

Insaccati cotti


Si chiama mortadella di Prato ed ha una lavorazione complessa, come la lista degli ingredienti. Spicca la presenza dell’Alchermes. Le carni magre di maiale annoverano rifilature di spalla, collo e coscia. Quelli grassi lardo, pancetta e gota. Le carni magre vengono tritate finissime, i grassi più irregolari. Si impasta tutto ben bene con sale, pepe, aglio, noce moscata, coriandolo, chiodi di garofano, cannella e alchermes. Si insacca in budello naturale e si cuoce. Il risultato è intensamente aromatico, saporito e profumato.

Nel seguito il sangue di maiale è protagonista. I “Mallegato” presenti un po’ ovunque lo contengono bollito insieme con sale, pepe, noce moscata e cannella. Se ne fanno con e senza l’aggiunta di pinoli e uvetta. La miscela viene imbudellata e fatta bollire. Non c’è stagionatura. Anche i “Biroldo” sono, più o meno, ubiquitari. La composizione è più complessa. La ricetta può prevedere l’utilizzo di parti della testa (orecchie, muso, …), organi interni (cuore, polmone, milza, fegato, rognone), aromi e spezie (sale, pepe, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, anice stellato, semi di finocchio), in qualche caso anche ritagli di cotenna, in qualche zona pinoli e uvetta e, naturalmente, sangue. Le carni vengono bollite e aromatizzate quindi insaccate insieme al sangue in budello, stomaco o vescica. Si procede alla bollitura degli insaccati.
Per quanto poco usuale, la stagionatura non è pratica eccezionale.
La preparazione dei “Buristo” segue criteri un po’ diversi. La testa viene messa a cuocere nel pentolone con sale, pepe, aglio, prezzemolo, limoni (eventualmente anche altre spezie e odori). La testa spolpata e tagliata grossolanamente (compresa la cotenna). Si fanno poi cuocere i lardelli a fuoco lento (ciccioli, friccioli,…).
Infine si imbudella tutto nello stomaco di maiale aggiungendo sangue, aromi, pinoli e uvetta e si cuoce come d’uso.


facilita "cerca nel blog": Alchermes, biroldo, buristo, maiale, mallegato, mortadella di Prato, piatti tipici toscana, pinoli, ricetta toscana, ricette toscana, ricette toscane, salumi toscana, salumi toscani, toscana, uvetta, 

Pasimata, anzi più di una


Gli impasti lievitati hanno prodotto un pane unico al mondo, congruo a tal punto con l’essenza della cucina toscana, da poter considerare inspiegabile la sua apparizione [35]. Se ne confezionano varianti profumate e vagamente dolci, rese sapide e gustose dallo strutto.


Ingredienti d’impasto (I) : 
  • farina ….. 500g, 
  • acqua ….. 250g, 
  • zucchero …… 25g, 
  • lievito di birra ….. 25g,
  • strutto ….. 50g. 

Impastare ben bene il pane, formare una palla e lievitare per circa due ore (raddoppio di volume dell’impasto iniziale)[*]. 

Ingredienti d’impasto (II) : 
  • semi di anice ….. 1 cucchiaio. 

Riprendere l’impasto e aggiungere i semi di anice lavorando brevemente (circa dieci minuti). Si divide la massa in due parti o più. Ungere e infarinare una teglia da forno e posare le pasimate a lievitare (raddoppio del volume iniziale). Spennellare con uovo sbattuto. Infornare la teglia con le pasimate lievitate e cuocere (forno preriscaldato a 180°C) per circa tre quarti d’ora. [36] [37] Può lievitare e cuocere liberamente in teglia.
Se invece dei semi di anice si aggiunge uvetta e foglie di rosmarino, si ottiene il Pan di ramerino.

[*] L’impasto può essere fatto lievitare come sferoide (la forma di una palla) e in tal caso si mette in una ciotola di dimensioni tali che possa contenere tutto l’impasto raddoppiato di volume, unta con un grasso (olio, burro, strutto), coperta con della pellicola trasparente o canovaccio, mantenuta in luogo con temperatura di 18-20°C. Quando si attua l’ultima lievitazione, l’impasto è formato in recipiente o libero in teglia, la temperatura può essere ancora quella indicata (lunga lievitazione) fino a 25-26°C.

[35] Sembra che l'uso di non utilizzare il sale risalga al 1100, quando fu attuato il blocco della distribuzione nelle località interne della Toscana.
[36] Quando si prepara un impasto della tradizione toscana, che costituisce una variazione del pane, si può utilizzare la seguente tecnica generale. 
Primo impasto (levame). 
Ingredienti : 
  • farina ….. 200g,
  • acqua ….. 100g, 
  • lievito di birra ….. 10g. 

Impastare brevemente e lasciare a riposo per dodici ore in recipiente chiuso e in luogo fresco. 
Secondo impasto. 
Ingredienti base : 
  • farina ….. 300g, 
  • acqua ….. 150g, 
  • lievito naturale ….. 100g. 

Il lievito naturale è un pezzo di impasto precedente tenuto in frigorifero e sciolto nell’acqua al momento.  
Ci sono poi gli ingredienti propri della preparazione : materia grassa (olio, strutto, burro), quelli zuccherini, quelli più o meno liquidi del dolce (uova, vino, vinsanto, altriliquidi). Dopo dodici ore si aggiungono al “levame” della sera prima, rimpastando vigorosamente. Lievitazione fino al raddoppio di volume. 
Terzo impasto. 
Ingredienti : altri ingredienti solidi del dolce (semi aromatici, uvette ammollate, scorza di agrumi grattugiata e altri eventuali). Aggiungere anche questi ingredienti, breve rimpasto finale ed eventuale suddivisione in pezzi più piccoli. Posizionamento nel recipiente di cottura. Lievitazione fino al raddoppio del volume. Cottura in forno a 180°C.
[37] La Pasimata non è solo un pane odoroso di anice, appena lievemente dolce. Una variante molto più ricca illustra bene una acquisizione tecnica di rilievo. Lievitazioni successive conferiscono caratteristiche particolari all’impasto (tecnica analoga è adattata per la preparazione dei “Frati”). La preparazione può essere vista come lo sviluppo del lievito naturale. Alla fine non si fa il pane ma si cuoce in forno. 
Ingredienti : 
  • lievito naturale ….. 150g, 
  • farina ….. 500g, 
  • uova ….. 6, 
  • olio  ….. 100g, 
  • zucchero ….. 200g.

(I) Si inizia togliendo il lievito naturale dal frigorifero.
(II) Dopo dodici ore si aggiunge e si amalgama un uovo e il 15% degli altri ingredienti. Si lascia a riposare per dodici ore (il lievito naturale si sviluppa).
(III) Si aggiungono due uova e il 35% degli altri ingredienti. Si lascia riposare dodici ore.
(IV) Si aggiungono tre uova e il resto degli ingredienti. Si lascia riposare dodici ore.
Altri ingredienti : 
  • Vinsanto ….. 100g, 
  • uvetta ….. 100g, 
  • semi di anice ….. 1 cucchiaio,
  • scorza grattugiata di un limone.

(V) Ungere e infarinare le teglie (bordi alti / bassi) da forno. Si mette a macerare l’uvetta nel Vinsanto. Poi si aggiunge all’impasto con i semi di anice e la scorza di limone grattugiata. Si amalgama ben bene e si divide la massa impasto in due parti, che si pongono sulle teglie a bordi alti. Si mette a lievitare in luogo caldo. Al raddoppio di volume cuocere la Pasimata in forno preriscaldato a 180°C per circa tre quarti d’ora.


Addendum del 31 marzo 2015

A proposito di lievitazione tradizionale si può vedere anche questo

facilita "cerca nel blog": dolci di Pasqua, dolci garfagnini, dolci lucchesi, Garfagnana, impasto lievitato, impasti multipli, impasti successivi, levame, lievitazione tradizionale toscana, Lucca, olio, pasimata, piatti tipici toscana, ricetta toscana, ricette toscana, ricette toscane, scorza agrumi, strutto, toscana,