domenica 29 marzo 2015

Last minute ...


Addendum del 29 marzo 2015

Per la domenica delle Palme si preparano dolci fragranti e intensamente significativi.
Per gli appassionati del last minute kneading si trascrivono le ricette di Ciorchiello e Cermito da fare più velocemente. Che, però, non sviluppano gli aromi delle preparazioni lunghe iniziate giovedì sera. 


Ingredienti d’impasto : 
  • farina ….. 500g, 
  • lievito di birra ... 25g, 
  • uova ….. 3,
  • burro. ….. 50g, 
  • zucchero ….. 200g, 
  • uvetta ….. 100g, 
  • pinoli ….. 50g, 
  • semi di anice ….. 1 cucchiaio, 
  • la scorza grattugiata e il succo di un limone. 

Mettere l’uvetta a bagno. Fare conca con la farina, rompere le uova nel centro, aggiungere l’uvetta, i pinoli e lo zucchero, il burro ammorbidito, il succo e la scorza grattugiata di limone, i semi di anice, il lievito naturale. Impastare finché si ottiene un composto omogeneo.
"Quando l'impasto è pronto si divide in vari pezzi, quindi si formano i cerchi con il buco in mezzo ..." Lievitare fino al raddoppio del volume. Spennellare con uova sbattute o solo con il tuorlo. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa mezzora.


Ingredienti di impasto: 
  • farina ….. 500g, 
  • lievito di birra …..25g, 
  • uova ….. 3, 
  • burro (strutto) ….. 30g, 
  • zucchero ….. 150g, 
  • acqua ... 100g,
  • acqua di rose (liquore sassolino) ... 1 bicchierino,
  • semi di anice ... 1 cucchiaio.

Fare conca con la farina, rompere le uova nel centro, aggiungere lo zucchero e i semi di anice, il burro (strutto) ammorbidito. Impastare con l'acqua, incorporando anche l'acqua di rose (liquore sassolino) verso la fine, finché si ottiene un composto omogeneo.
Conformare come messaggio (come risposta: ricordandosi di porre un uovo, ben pulito e lavato, all’incrocio dei lembi), lievitare fino al raddoppio del volume. Spennellare con tuorlo (albume) d'uovo sbattuto. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa mezz’ora. 


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venerdì 27 marzo 2015

Venerdì baccalà


Ingredienti principali : 
  • baccalà ….. 500g, 
  • prezzemolo tritato. 

Se il baccalà è ancora salato, metterlo a bagno per un giorno, cambiando ogni tanto l’acqua. 

Ingredienti di preparazione : 
  • olio  ….. q.b.,
  • aglio ….. 2 spicchi. 

Asciugare accuratamente e tagliare il baccalà a pezzi, togliere le spine. Profumare l’olio con l’aglio. Scaldare la padella su fuoco vivace. Posizionare i pezzi di baccalà con la pelle, spennellata di olio, a contatto della padella. Dopo pochi minuti si rivolta per una breve doratura anche sull’altro lato (due-tre minuti in tutto). Trasferire nel piatto tenuto al caldo, aspergere olio all’aglio, spolverare prezzemolo tritato, salare, pepare. La ricetta può prevedere l’infarinatura dei pezzi di baccalà, il passaggio della salsa di pomodoro nel tegame e anche la presenza di spinaci.


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giovedì 26 marzo 2015

Torrida comunicazione pasquale


Addendum  e corrige del 26 marzo 2015
Tra parentesi tonde le indicazioni relative alla Sportella.

Cermito, cerimito, cerimitolo (Sportella)

E’un dolce della domenica delle Palme (di Pasqua e Pasquetta) utilizzato come messaggio (come risposta).
Ha una forma assai eloquente.
(Ha la forma di una ciambella un po’ ovalizzata coi lembi estremi che si oltrepassano e continuano all’infuori per un breve tratto. Nel punto d’incrocio viene posizionato un uovo.)
Il “messaggio” va recapitato in un cesto con fiori e nastri la domenica delle Palme. Conformato a treccia, sempre con i lembi estremi che si incrociano e continuano all’esterno per un breve tratto : alla sovrapposizione, ovviamente, niente uovo.
Tutto ciò è ragionevole dato che la Pasqua segna l’inizio della primavera secondo i cicli lunari. Questa forma di comunicazione è andata avanti un bel po’, almeno fino agli anni ’60 del secolo scorso. La “risposta” viene ancora confezionata e commercializzata. Il “messaggio”, invece, si è perso.

Ingredienti di impasto (I) :
  • farina ….. 100g, 
  • acqua …..50g, 
  • lievito di birra ….. 12.5g.

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e amalgamare alla farina, lasciare la massa a riposo circa dodici ore.

Ingredienti di impasto (II) :
  • farina ….. 100g,
  • acqua ….. 50g, 
  • lievito di birra …..12.5g, 
  • uova ….. 1.

Impastare gli ingredienti e unire al levame preparato dodici ore prima, amalgamare ben bene e lasciare a lievitare circa dodici ore in luogo fresco.

Ingredienti di impasto (III): 
  • farina ….. 300g, 
  • uova ….. 2, 
  • burro (strutto) ….. 30g, 
  • zucchero ….. 150g, 
  • acqua di rose (liquore sassolino) ... 1 bicchierino,
  • semi di anice ... 1 cucchiaio.

Mettere la farina a conca, romperci le uova, aggiungere l’impasto già lievitato e tutti gli ingredienti. Impastare accuratamente. Imburrare e infarinare la teglia. Conformare come messaggio (come risposta: ricordandosi di porre un uovo, ben pulito e lavato, all’incrocio dei lembi), lievitare fino al raddoppio del volume. Spennellare con tuorlo (albume) d'uovo sbattuto. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa mezz’ora. 



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Il misterioso Ciorchiejo


Corrige del 26 marzo 2015


Da: http://www.ilciorchiello.it/ricetta.htm

"La preparazione del Ciorchiello inizia il giovedì precedente la domenica delle Palme, con l'acquisto da un fornaio, della pasta lievitata per dolci. A questa pasta lievitata (detta levamo) si aggiunge nuova farina e si copre l'impasto con un canovaccio e una coperta.
Il giorno dopo si unisce altra farina (fiore) in grande quantità, in quanto la tradizione impone la preparazione di numerosissimi dolci (proprio per il  significato di solidarietà, generosità, riconciliazione che questo dolce porta con sè). 
Si mettono poi uova, un pizzico di sale,  burro ammorbidito a bagnomaria, uva sultanina (messa in precedenza in ammollo in acqua tiepida, poi asciugata in un canovaccio di lino o strizzata), succo di limone e buccia di limone grattugiata, semi di anice e pinoli, vanillina, zucchero, uova
A questo punto si procede con la lavorazione, impastando il tutto a mano lavorando molto e con fatica. * 
Quando l'impasto è pronto si divide in vari pezzi, quindi si formano i cerchi con il buco in mezzo (salvo alcuni esemplari che scherzosamente vengono fatti a forma di 8, al cui centro si pone un uovo sodo decorato, oppure a forma di lettera d'alfabeto sulla base del nome dei figli) poi si stendono sopra la "tavola da pane" infarinata con "farina da polenta gialla" per evitare che la pasta si attacchi al legno. Un tempo si posavano sugli "scuri" delle finestre, che poi servivano per portare i ciorchielli ai forni di cottura. I numerosi cerchi vengono quindi coperti con una tovaglia, sopra la quale si posano coperte di lana, per consentire una buona e regolare lievitazione.
Il sabato, prima di infornare, si procede ad ungere la parte superiore del ciorchiello con delle uova sbattute o solo con il tuorlo: il forno deve avere una temperatura di 180 gradi, per un tempo di cottura di circa 20-30 minuti.
Appena tolti dal forno si posano nuovamente sulla tavola dal pane, coprendoli con le solite coperte e lasciandoli raffreddare.
Il Ciorchiello è un dolce che ha in sè il carattere delle famiglie dei paesi del marmo, dolce ma non troppo, morbido ma nello stesso tempo sodo; un dolce che dura molto e che si mangia sempre volentieri."

* [che tutto si debba fare con fatica è un punto di vista bandito. Impastare è un piacere, secondo le intenzioni fondamentali di questo blog]

Ingredienti d’impasto : 
  • farina ….. 500g, 
  • lievito naturale ….. 150g, 
  • uova ….. 3,
  • burro. ….. 50g, 
  • zucchero ….. 200g, 
  • uvetta ….. 100g, 
  • pinoli ….. 50g, 
  • semi di anice ….. 1 cucchiaio, 
  • la scorza grattugiata e il succo di un limone. 

Mettere l’uvetta a bagno. Fare conca con la farina, rompere le uova nel centro, aggiungere l’uvetta, i pinoli e lo zucchero, il burro ammorbidito, il succo e la scorza grattugiata di limone, i semi di anice, il lievito naturale. Impastare finchè si ottiene un composto omogeneo.
D'ora in avanti si può seguire la modalità riportata prima.

Si può anche utilizzare, adattandola, la tecnica generale indicata alla nota [37]

[37] ... ... ... adattamento
La preparazione può essere vista come lo sviluppo del lievito naturale. Alla fine non si fa il pane ma si cuoce in forno.
(I) Si inizia togliendo il lievito naturale dal frigorifero.
(II) Dopo dodici ore si aggiunge e si amalgama un uovo e il 15% degli altri ingredienti. Si lascia a riposare per dodici ore (il lievito naturale si sviluppa).
(III) Si aggiungono uova e il 35% degli altri ingredienti. Si lascia riposare dodici ore.
(IV) Si aggiungono uova e il resto degli ingredienti. Si lascia riposare dodici ore.
Altri ingredienti : uvetta, semi di anice, pinoli, scorza grattugiata.
(V) Ungere e infarinare le teglie (bordi alti e/o bassi) da forno. 
Poi si aggiungono all’impasto i pinoli con i semi di anice l'uvetta ammollata e la scorza di limone grattugiata. Si amalgama ben bene e si divide la massa impasto in due parti, che si pongono sulle teglie. Si mette a lievitare in luogo caldo. Al raddoppio di volume cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa tre quarti d’ora.



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domenica 22 marzo 2015

Tegole per dessert


Il vino non è solo una bevanda. Se la cava bene anche come liquido d’impasto per dolci.

Ingredienti d’impasto : 
  • zucchero ….. 350g, 
  • buon vino rosso ….. 100g, 
  • spezie miste ….. 20g (chiodi di garofano, cannella, coriandolo, noce moscata, ….. ). 

Versare insieme in un pentolino e far cuocere a calore moderato fino all'ottenimento di uno sciroppo denso (questa fase è “a vista”. Disponendo di un termometro si può considerare che temperature in aumento oltre 100°C indicano che nella miscela non c’è più acqua libera…..). 

Altri ingredienti d’impasto : 
  • farina ….. 500g, 
  • lievito ….. 1 bustina, 
  • uova ….. 4, 
  • mandorle ….. 200g.

Amalgamare le uova sbattute con metà delle mandorle spezzettate e lo sciroppo, impastare velocemente con la farina setacciata insieme al lievito per dolci. Stendere l’impasto in una sfoglia di circa un centimetro di spessore. Spargere le restanti mandorle spezzettate pressando lievemente. Ricavare piccoli biscotti rettangolari. Posare sulla carta da forno e cuocere su teglia in forno preriscaldato a 180°C per circa un quarto d’ora.



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Una vera, grande passione


Si può fare se i fagioli si raffreddano (cioè avanzano : è quasi inconcepibile ma può capitare). Ricetta che fa il paio col lesso rifatto. In quest’ultimo caso (del lesso), molti saranno d’accordo che “rifatto” è tutt’un’altra cosa. Per i fagioli il dubbio resta.
Servono fagioli già cotti da porre in un tegame in cui rosola, in olio, un trito di aglio e pomodori a pezzi. E’ raccomandata l’aggiunta dell’aroma già usato per cuocere i fagioli (salvia o rosmarino). Salare. In circa mezz’ora i fagioli sono pronti. Pepare. In modo analogo si “rifanno” anche i fagiolini verdi. [Immagine: Fagioli rifatti]


Addendum del 22 marzo 2015

Particolarmente prelibata la preparazione che impiega fagioli di Sorana


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... e poi c'è la zuppa di baccalà


Ingrediente principale :

Se il baccalà è ancora salato, metterlo a bagno per un giorno, cambiando ogni tanto l’acqua.

Ingredienti di preparazione :
  • olio  ….. q.b., 
  • aglio ….. 2 spicchi,
  • buon vino bianco secco ….. 200g, 
  • peperoncino. 

Tagliare il baccalà a pezzi e togliere le spine. Rosolare l’aglio insieme col peperoncino. Aggiungere i pezzi di baccalà (togliendo l’aglio e il peperoncino) e far cuocere a fuoco moderato con coperchio chiuso (cinque minuti). Aggiungere il vino e far evaporare.

Ingredienti di cottura :
  • brodo …. 2 litri, 
  • salsa di pomodoro ….. poca. 

Stemperare la salsa in poco brodo e versare nel tegame dopo evaporazione del vino. Aggiungere brodo e far cuocere a fuoco moderato per circa quindici minuti.

Ingredienti di amalgama :
  • pane raffermo ….. 6 fette, 
  • aglio, 
  • prezzemolo. 

Tostare le fette di pane e profumare d’aglio strofinato, disporle nei piatti. Prendere i pezzi di baccalà, levare le spine residue e la pelle. Deporli sopra le fette di pane. Aggiungere la zuppa di baccalà* filtrando in modo da fermare le lische liberate in cottura. Spolverare un trito di aglio e prezzemolo.

*P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

[*] Il baccalà è merluzzo conservato sotto sale, lo stoccafisso è merluzzo conservato essiccato.



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giovedì 19 marzo 2015

San Giuseppe non si fa senza frittelle*


Addendum del 19 marzo 2015

*Da: U.Mannucci - Bisenzio tradizioni e cucina - Edizioni libreria del palazzo - Prato - 1973

«Ecco allora la ricetta per rispettare l'usanza:
mezzo chilo di riso
un quartino di latte
tre quarti di acqua
tre uova
rhum, un bicchierino
uva sultanina
un etto di zucchero
lievito per dolci
scorza di limone e arancia grattugiata
un pizzico di sale
due cucchiai di farina bianca
zucchero a velo
odore di vaniglia
Fate cuocere molto bene il riso nell'acqua e nel latte.
Se durante la cottura il liquido tende a ritirarsi, aggiungere acqua. Quando il riso è ben freddo, insaporirlo col rum; aggiungere le uova, l'uva, lo zucchero, la vaniglia, la scorza del limone e dell'arancia grattugiata, la farina, il sale, una bustina di lievito per dolci e impastare. Fare scaldare bene dell'olio di oliva in una padella e quando l'olio sarà bollente versare l'impasto a cucchiaiate. Lasciare cuocere le frittelle da entrambe le parti e dopo averle tolte dalla padella farle sgrondare su un foglio di carta gialla in modo che perdano un po' dell'olio assorbito durante la cottura. Disporle su un vassoio e zuccherarle.»*



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martedì 17 marzo 2015

Fiori di cardo ...


Sul pecorino, cioè cacio, bisogna dilungarsi un po’. 
Gli Etruschi facevano grandi forme con latte di pecora cagliato da fiori di cardo o latte di fico [57]. Anche i Romani tenevano in grande stima il latte ovino e dileggiavano i popoli dell’Europa, forti bevitori di latte vaccino crudo. Nel Medioevo si continua ad allevare pecore e a fare pecorini. 
Qualcuno nel XV° secolo, preso da entusiasmo, proclama il Marzolino d’Etruria quale miglior formaggio d’Italia insieme al Parmigiano [58]. Il Marzolino viene citato, e apprezzato, nel XVIII° secolo insieme al Cacio delle crete e altri che si fanno ancor’oggi. 
Gli ingredienti del cacio sono : latte di pecora, caglio e sale. Dato che si producono diversi pecorini usando cagli vegetali (presame), s’incomincerà da questi. 
Il Marzolino della Val d’Elsa viene prodotto con modalità non banali. Si usa latte della mungitura serale (parziale scrematura) unito a quello del mattino. Il latte viene riscaldato e addizionato del caglio vegetale. La temperatura mantenuta per diverse ore (cottura della pasta). La parte affiorante della cagliata, più leggera perché più grassa, viene prelevata e messa da parte. Si tira poi fuori il resto e si lavora a mano formando una forma geometrica a cono. Che si impregna poi con la cagliata messa da parte. Dopo una prima asciugatura la forma viene rivoltata e unta d’olio (pratica comune e ben nota di maturazione, anche casalinga, dei pecorini toscani) per una settimana. Poi il Marzolino viene stagionato per un mese. La pasta interna è morbida, ha colore bianco tendente a crema, odore e sapore intensi e delicati.
Il Pecorino delle Balze (volterrane o pisane)” è prodotto con latte crudo e si consuma stagionato. Il latte può provenire da una sola mungitura oppure essere una miscela del latte della mungitura serale e di quella del mattino. La coagulazione avviene per l’aggiunta di fiori di cardo selvatico. Dopo la produzione le forme vengono messe in ambiente adeguato per circa tre mesi. Passato questo periodo la stagionatura continua e può avvenire con modalità differenti : immerse nella cenere di legna, immerse nel grano appena mietuto, immerse nel fieno maggengo. Per un periodo variabile di tre-sei mesi. La crosta esterna prende un colore diverso in conseguenza della stagionatura. Ciò che avviene anche per il profumo e il sapore del formaggio.
La pasta interna è tenera ma compatta, con occhiature distribuite in modo disomogeneo. Il colore va da bianco a paglierino. 
Il già citato “Cacio delle crete” usa latte pastorizzato, può essere stagionato per circa un mese, ha crosta un po’ dura e di colore giallo, il sapore ancora molto delicato. Se la crosta è di colore rosso il cacio è stato spalmato di olio e pomodoro e la stagionatura è durata circa due mesi, il sapore è ancora dolce e aromatico. Se la stagionatura dura fino a quattro mesi la crosta diventa di colore più scuro, il sapore è più piccante. 
Si è visto che nel pistoiese si prepara la ricotta e la giuncata di latte crudo di pecora. 
Con lo stesso latte delle pecore autoctone della Toscana di razza massese, sempre crudo, si fanno pecorini freschi, “abbucciati” e “da asserbo”. La differenza maggiore tra il Pecorino pistoiese fresco e gli altri due tipi riguarda la temperatura a cui viene portato il latte, maggiore nel secondo caso ma, comunque, mai superiore a 40°C. La cagliatura può essere effettuata con cardo selvatico o con caglio di origine animale. La crosta va dall’avorio al nocciola fino al bruno. Il pecorino fresco sa più di latte e di erba verde, la pasta è dolce e morbida di colore avorio come la superficie esterna. Quello “abbucciato” ha profumi e sapore più intensi, la buccia ha maggiore spessore e colore paglierino. Lo stagionato ricorda un po’ il Parmigiano (forme del peso di circa tre chili stagionate per almeno sei mesi).

[57] Plinio il Vecchio - Naturalis historia – Libro XI : «Luniensem magnitudine conspicuum». Cioè un formaggio proveniente da Luni di notevoli dimensioni. 
[58] Bartolomeo Platina - De honesta voluptate ac valetudine – circa 1475. Il pecorino veniva chiamato Cacio Marzolino perché la produzione iniziava nel mese di marzo.


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venerdì 13 marzo 2015

Pasta vecchia fa buone pesche (di Prato)


Pesche di Prato

Ingredienti d’impasto :
  • farina ….. 500g, 
  • succo d’arancia ….. 200g, 
  • lievito di birra ….. 25g, 
  • burro ….. 80g,
  • zucchero ….. 80g. 

Impastare tutti gli ingredienti per circa un quarto d’ora, al modo solito. Formare lo sferoide e far lievitare come d’uso.
Dopo circa un’ora e mezzo rimpastare brevemente e dividere l’impasto in trenta palline (più o meno da ping-pong) che lieviteranno per un’altra oretta abbondante.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per un quarto d’ora circa.
Togliere dal forno e lasciare che le mezze pesche diventino secche in superficie (pasta vecchia).

Ingredienti di assemblaggio :
  • crema pasticcera, 
  • alchermes, acqua, zucchero. 

Mescolare uguali quantità di acqua, zucchero e alchermes. Bagnare con questa miscela le mezze pesche. Applicare uno “sbuffo” di crema sulla parte piana, unire due mezze pesche e rotolare poi nello zucchero.


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A futura memoria


Non è solo la descrizione di una ricetta, è un augurio. 
Ormai anche la cattura di individui adulti è al collasso. Il caso delle anguille è ancora più critico di quello del tonno rosso. Le notizie aggiornate non sono confortanti.
Le Cèe appena pescate, vanno avvolte in un ampio canovaccio e strofinate per mondare i pesciolini dal muco protettivo che li ricopre (questa operazione richiede destrezza e velocità, altrimenti le bestiole schizzerebbero dappertutto). E’ ora possibile il lavaggio sotto acqua corrente fredda. 
Prevedere un ampio recipiente di cottura fornito di coperchio. Scaldare olio con un rametto di salvia e aglio schiacciato. Levare aglio e salvia, mettere le cèe nel tegame, coprendo istantaneamente col coperchio. Smuovere il recipiente sul fuoco. 
Quando non si sente altro rumore che il crepitio dell’olio provenire dal tegame, si può aprire. Rimescolare e rivoltare. Sbattere tuorli d’uova con succo di limone e pepe e sale. Versare nel tegame. Saltare brevemente.


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mercoledì 11 marzo 2015

Zuppa di cavolo nero e farro, che ora è trendy

Il farro è uno dei cereali di più antico uso. Un nucleo produttivo si è mantenuto nella zona tra Lucca e la Versilia. 

Ingredienti principali : 
  • fagioli rossi scritti ….. 400g, 
  • salvia ….. 1 ciuffo, 
  • aglio ….. 2 spicchi, sale. 

I fagioli vanno messi a bagno per circa dodici ore e poi bolliti in acqua con la salvia e l’aglio (meglio in recipiente di coccio). Salare. 

Ingredienti di preparazione : 
  • olio  ….. q.b., 
  • cipolla ….. 1 piccola, 
  • carota ….. 1 piccola,
  • sedano ….. 1 gamba, 
  • salsa di pomodoro ….. poca. 

Le verdure vanno tritate grossolanamente e fatte rosolare nell’olio. Aggiungere la poca salsa di pomodoro stemperata in acqua dei fagioli, mescolando. Spremere col passatutto i faglioli bolliti (togliere e buttare salvia e aglio), la loro acqua di cottura e le verdure rosolate col pomodoro dentro il recipiente di cottura. 

Ingredienti di cottura : 

Lavare, pulire e preparare il cavolo nero. Portare a ebollizione il recipiente col passato, aggiungere il farro. Dopo circa un quarto d’ora, aggiungere il cavolo nero. Salare. Servire passando un filo d’olio nei piatti.


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domenica 8 marzo 2015

Ricciarelli: senza parole


Ingredienti d’impasto :
  • mandorle ….. 300g, 
  • zucchero ….. 200g, 
  • albume ….. 1, 
  • miele ….. 1 cucchiaiata,
  •  vaniglia, 
  • scorza grattugiata di limone (d’arancia), 
  • ostie
  • zucchero a velo.

Tre o quattro mandorle dovrebbero essere amare. Le mandorle amare presentano qualche controindicazione, si può usare in alternativa l’olio di mandorle amare. 
Pelare con cura, asciugare e pestare finemente le mandorle (o macinare) con un po’ di zucchero. Mescolare al resto dello zucchero in un recipiente, spolverizzare la vaniglia e la scorza d’agrume, amalgamare col miele. Montare l’albume fino a che si formano bollicine. Unire alla miscela di mandorle e zucchero. L’impasto deve risultare consistente. 
Spolverizzare di zucchero a velo il piano di lavoro. Stendere l’impasto per un’altezza di circa due centimetri. Ricavare losanghe di circa sette per cinque centimetri : acciaccando gli angoli si ottiene la forma tipica. Posare ciascuna sull’ostia. 
Lasciare a riposo per dodici-ventiquattro ore. 
Tagliare l’ostia in eccesso e cuocere in forno preriscaldato a 140°C per circa un quarto d’ora (in ogni caso, la comparsa di piccole crepe che si formano sulla superficie, sono da interpretare come segnale inequivocabile : basta calore). Deve essere mantenuto colore e consistenza. 
Spolverizzare di zucchero a velo. [Immagine: Ricciarelli]


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Farinata? No grazie, (In)Farinata!


Nel Bordatino i fagioli costituiscono il “basso continuo” di elaborazione degli altri ingredienti principali. Il trio fagioli-cavolo nero-farina di granturco ha stimolato la creatività di varie generazioni e ancora non ha requie. Anche se i nomi locali sono diversi e talvolta pittoreschi, ci sono almeno tre ricette di (In)Farinata. 
In queste i fagioli bolliti restano interi oppure una metà viene spremuta al passatutto. E almeno una quarta si priva dei fagioli.

Ingredienti principali :
  • fagioli cannellini ….. 500g, 
  • rosmarino ….. 1 rametto,
  • aglio ….. 2 spicchi, 
  • sale.

I fagioli vanno messi a bagno per circa dodici ore e poi bolliti in acqua con rosmarino e aglio. Salare.

Ingredienti preparazione :
  • olio  ….. q.b., 
  • cipolla ….. 1 piccola, 
  • carota ….. 1 piccola,
  • sedano ….. 1 gamba. 

Le verdure vanno tritate finemente in punta di coltello e fatte rosolare nell’olio a fuoco moderato. Togliere e buttare il rosmarino e l’aglio, unire poi alle verdure rosolate il liquido di cottura e metà dei fagioli spremuti al passatutto.

Ingredienti di cottura :
  • farina gialla ….. 300g, 
  • cavolo nero ….. 300g,
  • sale e pepe, 
  • eventuale brodo o acqua calda. 

Lavare, pulire e preparare il cavolo nero. Scaldare il miscuglio liquido di cottura fagioli e verdure rosolate, poi cominciare a versare la farina mescolando. Dopo circa mezz’ora aggiungere il cavolo nero. Dopo altri dieci minuti versare i restanti fagioli. Salare. A cottura del cavolo nero l’InFarinata* è pronta.

* P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi



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giovedì 5 marzo 2015

Se non è zuppa è pan bagnato, anzi ribollita.


Minestra di pane

Ha qualche affinità con la Frantoiana : gli odori non vengono utilizzati per preparare la base di cottura. E una caratteristica particolare : gli ingredienti non si aggiungono al brodo di fagioli, ma si attua il tragitto inverso. Inoltre si pongono in contatto con l’olio “a freddo”. 

Ingredienti principali :

I fagioli vanno bolliti.  Metà si spremono al passatutto con la loro acqua di cottura.

Ingredienti di cottura : 
  • olio  ….. 100g, 
  • cipolle ….. 300g, 
  • carote ….. 300g, 
  • verza ….. 300g,
  • cavolo nero ….. 300g, 
  • sedano ….. 1 gambo, 
  • prezzemolo e basilico ….. qualche foglia, 
  • nepitella, 
  • salsa di pomodoro, 
  • sale e pepe [*]. 

Pulire e lavare gli ingredienti. Mettere l’olio nella pentola, tagliare e aggiungere le cipolle finemente, i cavoli grossolanamente, le carote e il gambo di sedano a pezzi, il prezzemolo e il basilico. Accendere fuoco moderato. Quando cuoce, salare e pepare, una presa di nepitella e la salsa di pomodoro stemperata in acqua dei fagioli. Aggiungere ora il brodo di fagioli passati. Dal momento in cui prende l’ebollizione, ridurre il fuoco al minimo e cuocere ancora mezz’ora-un’ora. Salare.

Ingredienti di amalgama : 

  • pane raffermo, 
  • olio extra vergine di oliva. 

Tagliare il pane a fette e irrorare con la zuppa facendo strati sovrapposti, aggiungere i fagioli lasciati interi sopra lo strato superiore di zuppa. Quando viene servita nei piatti aggiungere un filo d’olio extravergine di oliva.


Non è il nome di una ricetta. E’ la modalità di “saltare” in tegame una delle minestre di pane con olio extravergine di oliva.
Si dovrebbe formare un po’ di attaccaticcio sul fondo risultando una sottile crosticina che verrà adeguatamente annessa. Si può aggiungere nel piatto qualche anello di cipolla e una C d’olio. Anche le “minestre di polenta” sono adatte a questo trattamento. [Illustrazione: Ribollita]


[*] Al cavolo verza si tolgono le foglie più esterne, poi si passa sotto l’acqua corrente, è bene asportare un po’ del torsolo centrale.



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martedì 3 marzo 2015

La ribollita è una e trina


Minestra di pane

Ingredienti principali : 
  • fagioli rossi scritti ….. 300g, 
  • salvia ….. 1 ciuffo, 
  • aglio ….. 2 spicchi, 
  • sale. 

I fagioli vanno messi a bagno per circa dodici ore e poi bolliti in acqua con la salvia e l’aglio. Salare. 

Ingredienti
  • preparazione : olio ….. q.b., 
  • cipolla ….. 1 piccola, 
  • carota ….. 1 piccola, 
  • sedano ….. 1 gamba,
  • salsa di pomodoro ….. poca, 
  • peperoncino. 

Le verdure vanno tritate in punta di coltello e fatte rosolare nell’olio del recipiente di cottura a fuoco moderato. Infine aggiungere poca salsa di pomodoro stemperata in acqua dei fagioli, mescolando. Aggiungere poi la metà dei fagioli spremuti al passatutto e la loro acqua, dentro il recipiente di cottura. Riscaldare a calore moderato. 

Ingredienti di cottura : 
  • carote ….. 300g,
  • verza ….. 300g, 
  • cavolo nero ….. 300g, 
  • sedano ….. 1 gambo, 
  • pepolino (timo), 
  • sale e pepe. 

Pulire e lavare gli ingredienti. Quando riprende l’ebollizione, aggiungere il  sedano tagliato finemente, i cavoli a listarelle, le carote a dadi e una presa di timo. Dal momento in cui riprende l’ebollizione, ridurre il fuoco al minimo e cuocere ancora mezz’ora-un’ora. Salare.

Ingredienti di amalgama :
  • pane raffermo, 
  • olio extravergine di oliva

Tagliare il pane a fette e irrorare con la zuppa e con qualche filo d’olio facendo strati sovrapposti, aggiungere i fagioli lasciati interi sopra lo strato superiore di zuppa.



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domenica 1 marzo 2015

Rosmarino: non solo per l'arrosto


La frutta in guscio tritata è protagonista. Le castagne ridotte in farina danno sottili sfoglie (i necci) e torte come questa.

Ingredienti:
  • farina di castagne ….. 350g, 
  • acqua ….. 500g, 
  • noci ….. 50g,
  • pinoli ….. 50g, 
  • uvetta ….. 50g, 
  • rosmarino, 
  • sale, olio. 


La farina di castagne dovrebbe essere dolce e macinata fine. Mettere a bagno l’uvetta. Setacciare la farina in un recipiente, aggiungere un generoso pizzico di sale e l’acqua sempre rimescolando con la frusta. Verrà una pastella ben amalgamata e omogenea. Strizzare l’uvetta e aggiungerne una parte (con parte delle noci tritate e dei pinoli) alla miscela, amalgamando. Ungere con l’olio una teglia a bordi bassi. Versare il composto. Lavare il rametto di rosmarino. Cospargere la superficie con gli ingredienti rimasti e con gli aghi di rosmarino. Aspergere una C di olio e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa mezzora. Lo spessore del castagnaccio sarà circa due centimetri. [Immagine: Castagnaccio]


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Cosa vorresti portare sull'isola deserta?


Minestra di pane

Questo tipo ha tre rappresentazioni principali corrispondenti ai fagioli utilizzati per la preparazione. I fagioli rossi scritti, i (bianchi) cannellini, i fagioli con l’occhio. Questi ultimi erano già utilizzati fin dall’antichità. Gli altri sono originari delle Americhe.

Zuppa Frantoiana

Va confezionata coi fagioli dell’occhio. Insieme al cavolo nero si utilizza la zucca. Anche l’uso degli odori è inusuale, forse non esclusivo ma, di certo, raro. Durante la cottura si aggiungono semi di finocchio. Tutte queste particolarità sono presenti insieme perché la ricetta ha un’origine antica ?

Ingredienti principali : 
  • fagioli con l’occhio ….. 500g, 
  • cipolla ….. 1 piccola, 
  • carota ….. 1 piccola,
  • sedano ….. 1 gamba, 
  • sale. 

I fagioli vanno messi a bagno per circa dodici ore. Pulire e lavare le verdure.Bollire i fagioli con la cipolla, il sedano e la carota. Salare. 

Ingredienti preparazione : 
  • olio  ….. q.b.,
  • aglio ….. 2 spicchi schiacciati. 

Rosolare gli spicchi d’aglio con l’olio a fuoco moderato nel recipiente di cottura. Aggiungere poi (togliendo l’aglio), quasi tutti i fagioli spremuti al passatutto insieme con cipolla, sedano e carota e l’acqua di cottura (lasciare una piccola quantità di fagioli interi). 

Ingredienti di cottura :
  • cavolo nero ….. 500g, 
  • zucca gialla ….. 200g, 
  • semi di finocchio ….. 1 cucc.no, 
  • sale, pepe. 

Lavare, pulire e preparare il cavolo nero e la zucca gialla [*]. Quando il brodo di fagioli riprende l’ebollizione, aggiungere i semi di finocchio, poi il cavolo nero. Dopo circa venti minuti la zucca gialla a pezzetti. Salare. Quando la zucca incomincia a disfarsi, la zuppa è pronta.

Ingredienti di amalgama :
  • pane raffermo, 
  • olio extra vergine di oliva. 

Tagliare il pane a fette e irrorare con la zuppa e con qualche filo d’olio facendo strati sovrapposti, aggiungere i fagioli lasciati interi sopra lo strato superiore di zuppa. Questa preparazione è tipica del periodo in cui si ritira dai frantoi l’olio di nuova spremitura. Che ha l’aspro della gioventù.

[*] Si toglie la buccia alla zucca e si passa sotto l’acqua.


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