giovedì 30 aprile 2015

Toscana che vai, insaccato che trovi


La salsiccia è una miscela di rifilature di carne magra di suino (spalla, collo e coscia) e di ritagli grassi (lardo, pancetta) tritati a grana media o fine con aggiunta di sale, aromi e spezie. Il rapporto tra carne magra e grassa è di 60%-40% (o l’inverso se viene sottoposta a stagionatura). L’impasto viene poi spremuto in budellino di maiale. Se la salsiccia deve stagionare (qualche mese), all’impasto si aggiunge salnitro. La salsiccia di cinghiale si prepara ovunque con rifilature magre con aggiunta di lardo/pancetta di maiale, in modo analogo.
In linea generale il salame viene prodotto a partire da carni magre di maiale prelevate da spalla, collo, coscia, il grasso è lardo dorsale, la proporzione è 70%-30%. La parte magra si trita finemente, il lardo tagliato a cubetti. Il tutto viene impastato con spezie (sale, pepe, aglio). A S.Miniato si aggiunge vino rosso nell’impasto; a Coreglia Antelminelli le spezie comprendono anche noce moscata e cannella con aggiunta di vino bianco (la carne magra di questo salame proviene tutta dalla coscia); nel Chianti in più chiodi di garofano, coriandolo e vino rosso. Il periodo di stagionatura varia tra due e dodici mesi. Al taglio si apprezza il carminio della polpa magra, fino al granato nel salame col vino rosso, in netto contrasto coi lardelli candidi, il sapore è vivace. Si preparano salami anche utilizzando carni di cinghiale e di cinta.
Se le proporzioni tra carne magra e grassa passano a 80%-20%, l’insaccato prende il nome di mortadella.  In questo caso il grasso è ricavato dalla pancia del maiale. La carne magra viene tritata finemente (a Trequanda), mediamente (a Cardoso di Stazzema, nella “Mondiola” garfagnina e sbriciolona di Camaiore), grossolanamente (Apuane). Si impasta col grasso tagliato a cubetti, gli aromi e le spezie. A Trequanda si usano solo sale e pepe. Altrimenti sale, pepe, aglio più noce moscata per la mortadella di Camaiore che ha una consistenza morbida e friabile. La versione di Montignoso (Apuane) prevede anche cannella e vino bianco. Nella Mondiola il grasso è ricavato da pancetta e guanciale: la consistenza è morbida anche in questo caso. L’aromatizzazione della mortadella di Cardoso è più ricca, prevede sale, pepe, aglio, timo, rosmarino, finocchio selvatico. Il periodo di stagionatura varia fortemente : pochi giorni per la mortadella delle Apuane, fino a tre mesi per la Mondiola, fino a quattro-cinque mesi per la sbriciolona di Camaiore e la trequandina, poco meno di un anno la nostrale di Cardoso di Stazzema. Nella finocchiona la percentuale tra carne magra e grassa è 50-50. Costituita da rifilature di coscia, lingua e altre parti la quota magra, pancetta e guanciale la quota grassa. Viene tagliata in punta di coltello e impastata con sale, pepe, aglio, semi di finocchio. In questa preparazione la fetta tagliata risulta friabile e prende il nome di sbriciolona. Tritando più finemente si può riempire il grande budello bovino usuale per la finocchiona, in modo che alla fine risulti un cilindro di diametro fino a venti centimetri. Anche in questo caso la consistenza resta piuttosto morbida e le fibre scarsamente connesse. In Chianti si produce un salume che contiene carne di maiale e di bovino in piccola parte, ciò che spiega in parte la denominazione di “Mezzone” e anche “Bastardo”. Il taglio delle carni è in punta di coltello, tipo ben rappresentato all’interno della norcineria toscana. A S.Miniato si prepara un altro salame di carni miste magre di maiale e pecora, tritati finemente e impastati con cubetti di lardo. Aromatizzato con sale, pepe e aglio, viene insaccato in budelli bovini di buon diametro (fino a quindici centimetri). Nella zona di Sansepolcro (e anche in gran parte dell’Aretino) si prepara un insaccato a impasto crudo utilizzando polmone, cuore, fegato e lardelli tritati grossolanamente. Il tutto aromatizzato con sale, pepe, aglio, chiodi di garofano e finocchio selvatico, imbudellato e stagionato per circa sei mesi. Il sapore è decisamente vivace, più di quanto non faccia presagire l’aspetto un po’ cupo del taglio, in cui guizzano però, premonitori e contrastanti, i lembi di grasso chiaro. E’ noto come “Sanbudello”. 


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mercoledì 29 aprile 2015

Ci vuole cuore (e fegato, polmoni ... )

In senso stretto si fa riferimento a polmoni, cuore, fegato, milza. 
Eliminare i filamenti esterni. Lavare la milza e farla sobbollire per pochi minuti. Liberarla dalla pellicina esterna. Tagliarla a pezzetti. Affettare il  cuore e lavare via eventuali grumi di sangue. Tagliarlo a pezzetti. Lavare i polmoni e tagliarli a pezzetti separando eventuali filamenti e parti di diversa consistenza. Lavare il fegato e tagliarlo a pezzetti separando eventuali filamenti rimasti. 

Ingredienti di preparazione : 
  • olio ... q.b., 
  • aglio ….. 2 spicchi,
  • salvia ….. 1 ciuffo, 
  • salsa di pomodoro ….. qualche cucchiaiata, 
  • poco prezzemolo, 
  • sale, pepe. 

Mettere olio in una casseruola con la salvia e aglio schiacciato, a calore vivace. Quando l’aglio imbiondisce aggiungere i pezzi di fegato rivoltando e rosolando a mezza cottura. Salare. 
Prelevare aglio, fegato e salvia : mettere da parte. 
Porre nella casseruola l’altro aglio e il prezzemolo tritato, aggiungere poi polmone. Rivoltare e rimestare. Quando è rosolato togliere l’aglio e aggiungere la salsa di pomodoro, poi il cuore e la milza, che prendano colore (si fa per dire). Rivoltare. Salare. 

Ingredienti di cottura : 

Aggiungere nella casseruola tanto brodo bollente da coprire la carne con una certa abbondanza. Cuocere a fuoco moderato per circa mezz’ora mettendo altro brodo se evaporasse troppo. Aggiungere il fegato e continuare ancora pochi minuti. 

Ingredienti di amalgama : 
  • fette di pane raffermo tostate. 

Mettere il pane nei piatti e irrorare con la coratella. Spolverare di pepe macinato. Il formaggio grattugiato non è tabù.

P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi


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martedì 28 aprile 2015

Semmai, tenevai, fuoriporta


Rivolti [9]

E’ l’impasto di 
  • farina ….. 500g, 
  • acqua ….. 500g, 
  • latte ….. 250g, 
  • chiare d’uovo ….. 5,
  • e sale, 

che dev’essere amalgamato fino ad ottenere una pasta fluida. Si cuociono in una padella con olio ben caldo in cui si versa un po’ dell’impasto. Quando una parte è dorata si rivolta la frittellona per completare la cottura. Si possono accompagnare col sugo di pomodoro , con salumi vari, …

[9] In certe zone hanno denominazioni differenti



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lunedì 27 aprile 2015

Caprino a primavera


Col latte di capra si fanno formaggi freschi, (stagionatura fino a uno-due mesi), aromatizzati con erbe e spezie. La pasta risultante è morbida, tenera, cremosa, di sapore delicato lievemente acidulo.
In Maremma e Mugello si fa con latte pastorizzato, all’Isola di Capraia il latte si usa crudo. Nella zona delle Apuane da aprile a settembre confezionano un caprino che, in certi periodi, riesce a cagliare senza aggiunte esterne. Questa caratteristica si deve alle piante di cui si cibano gli animali. Le stesse piante del pascolo esposto al respiro del mare forniscono i profumi del latte che persistono poi nel formaggio. La stagionatura si protrae fino a due mesi.
In Maremma tra primavera ed estate, un formaggio di latte di capra usa la mungitura della sera, parziale scrematura, aggiunta di quella del mattino successivo, e prende il nome di “Pratolina”. A cagliatura avvenuta le forme vengono messe a sgocciolare, dopodichè si asperge “Penicillum candidum” che farà apparire sulla superficie esterna la cosidetta “fioritura”, con un procedimento analogo a quello che realizza il Camembert. Le forme vengono lasciate a fiorire per circa sessanta giorni. Ne risulta una pasta compatta e cremosa, di colore bianco, di sapore e odore tipici e persistenti.
Alla Capraia si confeziona anche una “Caciotta” stagionata a base di latte caprino intero crudo. La pasta è dura e bianca. La stagionatura è di circa quattro mesi.




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sabato 25 aprile 2015

25 aprile 1945 : Liberazione!



70° Anniversario*




*Addendum del 25 aprile 2015


Si prepara anche una zuppa di pesce nella quale il pomodoro non è presente in nessuna delle sue forme. E’ analoga, sotto questo aspetto, alla “Suppa de pescio” della “Superba” Repubblica di Genova, al “Brodeto ciozoto”, al “Brodeto a la dalmata”, al “Boreto a la graisana” confezionati nella “Serenissima” Repubblica di Venezia. Si ricorda che il pomodoro fa la sua comparsa in cucina ai primi del XIX secolo. 
E’ lecito ritenere che queste zuppe abbiano una lunghissima tradizione? 
Nelle preparazioni venete è previsto come ingrediente l’aceto. L’Anonimo toscano (op. cit.) per la preparazione “Del brodo di pesce” : «Togli buono vino e un poco d'aceto e bolla insieme e schiuma: poi mettivi il pesce a cocere; e, cotto, cavalo; e il vino tanto bolla che torni al terzo: poi mettici alloro, zaffarano e spezie fine, e fa' riscaldare il pesce, e cola il vino e ponvi spico, e lassa freddare il pesce». 
Nella preparazione ligure e toscana resta solo il vino bianco, secco. 
Ingredienti principali : 
  • per la scelta dei pesci si può attingere alla lista già predisposta per il cacciucco (anche se, in questo caso, non ci sono particolari indicazioni), aggiungendone altri a proprio piacimento o secondo la disponibilità contingente; sono da prevedere crostacei dei tipi che si preferiscono senza vincoli diversi dalla reperibilità; e frutti di mare come cannolicchi, mitili, arselle, vongole, ….. 

Tutti gli ingredienti vanno lavati, puliti e preparati. 

Ingredienti di preparazione : 
  • olio ….. q.b., 
  • acqua ….. 1 l,
  • vino bianco secco ….. 400g, 
  • cipolla, 
  • carota, 
  • sedano, 
  • aglio, 
  • prezzemolo, 
  • rosmarino, 
  • peperoncino rosso,
  • finocchietto selvatico, 
  • alloro, 
  • poca farina. 

Mettere gli odori tritati, meno l’alloro, in un tegame con l’olio a calore moderato. Aggiungere gli ingredienti a lunga cottura, infarinati (seppie, totani). Rosolare, bagnare col vino. Aggiungere poi alloro e circa un litro d’acqua, cuocere a calore moderato. Salare. 
Quando i cefalopodi sono quasi pronti cominciare ad aggiungere gli altri ingredienti secondo i rispettivi tempi di cottura : coda di rospo, scorfano, gallinella, ….., cozze, vongole, tartufi, cannolicchi, ….., nasello, gamberi, scampi, ….., calamaretti, seppioline, moscardini. 

Ingredienti di amalgama : 
  • pane raffermo tostato.

Profumare d’aglio strofinato le fette di pane e metterle nei piatti. Versare la zuppa.



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venerdì 24 aprile 2015

Prendere un granchio solo non basta ...


Spaghetti (penne, penne lisce)  in su'favolli*


Ingredienti:
  • favolli ... 1kg,
  • aglio ... 2 spicchi,
  • peperoncino ... qb,
  • olio ... qb,
  • sale.

Sciacquare i granchi sotto acqua corrente. E "bollirli" in poca acqua salata [**].
Mettere da parte i più belli. Pestare e sgusciare gli altri.
Preparare un soffritto di aglio e zenzero. Aggiungere i granchi interi e la polpa facendo sì che il sughetto ispessisca un po'.
Aggiungere la pasta nel tegame e strascicare.

[**]Taluni aggiungono qualche cucchiaiata di pomodoro passato.

*Addendum del 24 aprile 2015


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Mettici l'anima o sta'in filo


Sformato di carciofi


Ingredienti principali :
  • animelle e schienali (filoni) di vitello ….. 300g, 
  • carciofi ….. 10, 
  • poca farina, 
  • poco burro, 
  • sale. 

Mettere le animelle a bagno in acqua per circa due ore (cambiando l’acqua ogni tanto). Sbollentarle per pochi minuti. Spellare e risciacquare.
Mettere gli schienali a bagno in acqua per un’ora. Passarli in acqua bollente leggermente salata per qualche minuto. Spellare e risciacquare.
Tritare le animelle e dividere i filoni in piccoli pezzi. Infarinare leggermente i filoni e dorarli nel burro. Salare. Pulire e lavare i carciofi, eliminare tutte le foglie dure, dividerli in otto. Metterli in acqua acidulata con succo di limone. Farli poi saltare brevemente nel burro. Salare.

Ingredienti di preparazione :

Unire i tuorli sbattuti con la besciamella, con le animelle tritate, i filoni dorati, i carciofi saltati. Montare gli albumi a neve e incorporare. Versare in uno stampo unto di burro e rivestito di pangrattato. Cuocere a bagnomaria in forno a circa 200°C.
Per il fine cottura vale la prova dello stecchino : se esce asciutto dalla massa, è pronto. Far riposare qualche minuto e sformare.



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mercoledì 22 aprile 2015

E' tutto un mangia e sputa? Scaveccio!


Addendum del 22 aprile2015  

Scaveccio è termine ricorrente sulle coste del mediterraneo. La ricostruzione etimologica straordinariamente varia. 
Sikbâg è la parola araba di riferimento, dato che viene pronunciata anche iskebech. Di frequente scapece ma anche scabeccio. Il termine italiano sarebbe carpione.
Si usa per pesci di basso pregio, saporiti ma pieni di lische, oppure per l'anguilla

Ingredienti principali: 
  • anguilla, boga, sugarello, zerri o la cosiddetta mazzama che riunisce pesci di piccole dimensioni e di specie diverse

Eviscerare e pulire i pesci, l'anguilla va spellata (ma anche no, strofinandola con sale grosso) e tagliata in pezzi.

Ingredienti di preparazione:
  • olio per friggere,
  • farina.

Infarinare i pesci e friggerli in abbondante olio. Porre poi su carta assorbente e aspergere sale.

Ingredienti di marinatura:
  • aceto ... 1l,
  • olio ... 100g,
  • aglio, peperoncino (zenzero) rosso, grani di pepe nero. 

A questo punto si dovrebbe preparare la marinata, senonché ... non c'è perfetto accordo sulle modalità.
Scaldare l'olio e imbiondire l'aglio col peperoncino dopodiché  aggiungere l'aceto e i grani di pepe facendo bollire per circa mezz'ora.
Oppure.
Far bollire l'aceto con il pepe, lo zenzero e gli spicchi d'aglio schiacciati.
La marinata va aggiunta ai pesci dentro un recipiente coprendoli completamente per un giorno almeno.

Ah, dimenticavo. Il colore dell'aceto deve essere rosso o bianco?



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lunedì 20 aprile 2015

... e stomaci di lattanti.


(... segue da: )

Secondo alcuni «… noi abbiamo due qualità principali di cacio, quello cioè così detto forte e che pizzica, e l'altro dolce. Si ottiene il primo coagulando, o accagliando … il latte col mezzo del caglio, e il secondo col fiore di carciofo selvatico detto presame … » [59] Introdotti, di passaggio, i cagli di origine animale, vediamo i pecorini realizzati con questa tecnica. Se ne fanno in tutto il territorio regionale. 
Sono prodotti con latte crudo o termizzato o pastorizzato. A pasta cruda o semicotta [60]. 
Sono consumati freschi, a pasta semidura e stagionati. 
In particolare si può trovare pecorino di latte crudo a pasta cruda in Garfagnana (da uno a tre mesi di stagionatura e anche di più*), Casentino (un mese di stagionatura), nel Senese (circa due mesi di stagionatura). 
Con latte crudo e pasta semicotta in Lunigiana e alle Apuane (due mesi di stagionatura) e su tutta la costa fino alla Maremma (quattro-sei mesi di stagionatura). 
A base di latte pastorizzato o termizzato sono prodotti pecorini nel Pisano e nel Senese. Con latte di pecora si fa anche un ”gorgonzola” a pasta cremosa e non molto piccante (nel grossetano) e un formaggio a crosta fiorita, cioè tipo camembert, e pasta morbida di colore avorio (Val di Pesa). 
A Montefollonico si produce un pecorino dalla lunghissima stagionatura : quasi un anno intero. Viene confezionato a partire da latte di pecora proveniente da due mungiture. Dopo pastorizzazione si versa caglio di origine animale. Durante la stagionatura si unge periodicamente la buccia con olio di oliva. Alla fine la crosta risulta di colore bruno, attraversata da striature. La pasta è liscia, di sapore leggermente piccante e colore paglierino. Le forme hanno diametro di circa trenta centimetri e peso sui cinque chilogrammi e più.


*Questo pecorino lasciato stagionare può essere usato "da grattugia". Ad esempio per certe preparazioni di Villa Basilica 

[59] I. Malenotti – L’agricoltore istruito dal padron contadino … … - E.Pacini Tip. Editore – 1840 «… … … Prima di tutto avvertiremo, che noi abbiamo due qualità principali di cacio, quello cioè così detto forte e che pizzica, e l'altro dolce. Si ottiene il primo coagulando, o accagliando (quest'ultimo termine è maggiormente in uso tra i nostri campagnoli) il latte col mezzo del caglio, e il secondo col fiore di carciofo selvatico detto presame, e conosciuto dalla più parte dei nostri contadini col vocabolo di presura; pianta originaria della Toscana, che nasce spontaneamente e in gran copia nelle maremme di Grosseto e di Volterra, trovandosene pure in tutti quei siti, nei quali alligna il carciofo domestico. Non è di recente dato l'uso di questo vegetabile, giacché per averne caci pastosi, delicati e della miglior qualità, vien raccomandato da Columella, da Palladio, da Eliano, e perfino da Berizio tra i geoponici greci, senza contare altri scrittori dell'antichità. Il caglio propriamente così nominato si à dal ventricolo degli animali ruminanti di latte, particolarmente dai vitelli, e conservasi saleggiato e seccato dentro il ventricolo stesso. Conobbero gli antichi varie qualità di caglio, come il latte di fico detto lattificio, col quale i Greci facevano il tanto rinomato cacio chiamato Opia; i fiori del Gallio, di cui servonsi generalmente adesso gl'Inglesi per tinger giallo il loro cacio; il seme del Grogo, il sugo dei Mirabolani, impiegato dagl'Indiani nella concia delle pelli e nel fare l'inchiostro; e perfino, al dire di Linneo, i sughi della Pinguicola e del Ros-solis, erbe contate nella categoria delle velenose, si adoprano presso i Lapponi. L'uso peraltro della presura già rammentata è il più vantaggioso, essendo falsissimo che con essa sí abbia minor quantità di cacio, come alcuni asserirono dal loro gabinetti senza essere in grado di distinguer la pecora dalla capra, il grano dalla veccia, la vite dal pioppo: talchè io dico, che quei tali che continuano a farlo col caglio, vendendolo poi ad un prezzo inferiore all'altro accagliato colla presura; altra ragione non possono addurne se non quella dettata al solito dall'ignoranza, e dal pregiudizio: si è fatto sempre così, non può farsi niente di meglio. Ora dunque io consiglio qualunque padrone che ami di ricavare dal suo bestiame il maggior frutto possibile, di volere espressamente comandare ai suoi pecorai di far uso unicamente della presura per accagliare il latte, abbandonata affatto e per sempre ogni altra sorta di caglio: e scendendo ad indicar la maniera di far molto cacio e buono, anzi eccellente, dirò, che questa incomincia da pascolar bene le pecore, come ce n'avverte quel dettato dei contadini. Chi vuol buono il caciolino, mandi le pecore nel sermollino, erba graditissima da questi animali. Virgilio inoltre confermando questa verità, esso pure ci dice che anche in quell'età si mungevano le pecore per fare il cacio, quantunque in gran pregio si tenesse la lana. … … … »
[60] Il latte con cui si prepara il formaggio è crudo se la temperatura di lavorazione non supera mai i 40°C, in caso diverso il latte si dice termizzato o pastorizzato (fino a 72°C). La pasta del formaggio si dice cruda se la temperatura della cagliata in lavorazione non supera mai i 40°C, semicotta (o semicruda) se la temperatura arriva a poco meno di 50°C, cotta se vengono superati i 50°C.


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venerdì 17 aprile 2015

E' per domani da preparare entro oggi ...



Ingredienti di impasto:
  • farina ... 500g,
  • lievito di birra ... 25g
  • olio ... 50g,
  • acqua ... 250g,
  • zucchero ... 20g,
  • semi di anice ... 2 cucchiai,
  • uova ... 1 tuorlo,
  • sale.

Sciogliere il lievito in 100 grammi di acqua con lo zucchero e altrettante farina. Mescolare la restante farina con l'olio, il sale e gli anaci. Aggiungere anche il lievito ben gonfio e l'acqua restante per formare un impasto non troppo consistente. Dopo un breve riposo, dividere in due parti e ciascuna in tre. Formare dei fili, che vanno usati per realizzare due pani intrecciati. Porre a lievitare. Al raddoppio del volume spennellare col tuorlo d'uovo e cuocere in forno preriscaldato a 210°C per circa mezz'ora.

ps gli ebrei dovrebbero ricordarsi di togliere un piccolo pezzo d'impasto (Hallà) per bruciarlo.
pps ovviamente il pane di tutti i giorni per gli ebrei (Pesach a parte) e tutti gli altri toscani è questo 

*Addendum del 17 aprile 2015


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lunedì 13 aprile 2015

Non siate schizzinosi


Vermicelli

All’interno del nome collettivo “maccheroni”, i Vermicelli sono tra le prime paste secche prodotte in modo semindustriale. Sono presenti in Toscana già dal ‘400 (P.Ugolini – op. cit.). Insieme a ricette analoghe a quella che segue.

Ingredienti di preparazione :
  • olio, ..... q.b., 
  • cipolla ….. 1 piccola, 
  • carnesecca (pancetta) ….. 100g, 
  • sale, pepe. 

Fare un trito sottile di cipolla in punta di coltello, ridurre la pancetta a tocchetti. A fuoco moderato rosolare la  cipolla nell’olio, aggiungere la pancetta.

Ingredienti principali :
  • vermicelli ….. 400g,
  • piselli ….. 100g, 
  • punte di asparagi ….. 100g, 
  • bietole ….. 100g, 
  • carciofi ….. 3. 

Sgranare i piselli dal baccello, pulire e lavare le verdure, fare a spicchi i carciofi, a listarelle le bietole, spuntare gli asparagi [*]. Aggiungere nel tegame i piselli, dopo 10 minuti i carciofi, le bietole e le punte di asparagi, salare. Far bollire i vermicelli.
Travasarli ancora al dente sulle verdure, far saltare brevemente, infine aspergere parmigiano grattugiato.

[*] Gli asparagi vanno tagliati in modo da usare solo la punta per cinque-otto centimetri e sciacquati ben bene sotto acqua corrente; i carciofi verranno privati delle foglie esterne più dure, si taglia a due-tre centimetri il gambo e si “pela”, si mozza l’estremità opposta a circa due centimetri dagli aculei, poi si lasciano in acqua acidulata con mezzo limone perché non diventino scuri.



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sabato 11 aprile 2015

E' stata Pasqua, e anche Pesach



Ingredienti d'impasto:
  • farina ... 500 g,
  • olio ...  100g,
  • vino bianco ... 100g,
  • zucchero ... 100 g,
  • semi di anice ... 1 cucchiaio,
  • sale ... 1 cucchiaino.

Mescolare il vino e l’olio con gli anaci, lo zucchero e il sale. Aggiungere la farina lavorando l'insieme fino a ottenere un impasto elastico e sodo.
Far riposare e poi dividere.
Stendere ciascuna parte in una sfoglia di pochi millimetri di spessore.
Praticare sulla superficie delle mazzot dei forellini con una forchetta.
Disporre le mazzot sopra una teglia ben oliata e cuocere in forno preriscaldato a 210°C  per un quarto d'ora circa.

[62] Pane azzimo e altre ricette - La cucina degli ebrei - Strade bianche

*Addendum dell' 11 aprile 2015


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domenica 5 aprile 2015

Pasqua!




Ingredienti d’impasto: 
  • farina ….. 500g,
  • lievito di birra ….. 25g,
  • uova ... 3,
  • strutto ….. 80 + 20g
  • acqua ... 50g,
  • zucchero …… 25g, 
  • semi di anice ….. 1 cucchiaio,
  • pepe macinato.  

Sciogliere il lievito nell'acqua con altrettanta farina. Mescolare la restante con lo zucchero e intridere col lardo. Aggiungere le uova sbattute. Aggiungere anche il lievito ben gonfio e impastare ben bene il pane, unendo il sale e gli anaci verso la fine. Formare una palla e lievitare per circa due ore (raddoppio di volume dell’impasto iniziale). Prima di infornare si dovrebbero imprimere due-tre scanalature circolari concentriche sulla parte superiore.  Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa tre quarti d'ora. 
All'uscita dal forno spennellare strutto fuso.

*Addendum del 5 aprile 2015

Da portare a benedire

Ingredienti d’impasto (I) : 
  • farina ….. 500g, 
  • acqua ….. 250g, 
  • zucchero …… 25g, 
  • lievito di birra ….. 25g,
  • strutto ….. 50g. 

Impastare ben bene il pane, formare una palla e lievitare per circa due ore (raddoppio di volume dell’impasto iniziale). 


Ingredienti d’impasto (II) : 
  • semi di anice ….. 1 cucchiaio. 

Riprendere l’impasto e aggiungere i semi di anice lavorando brevemente (circa dieci minuti). Si divide la massa in due parti o più. Ungere e infarinare una teglia da forno e posare le pasimate a lievitare (raddoppio del volume iniziale). Spennellare con uovo sbattuto. Infornare la teglia con le pasimate lievitate e cuocere (forno preriscaldato a 180°C) per circa tre quarti d’ora.


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giovedì 2 aprile 2015

Giovedì santo ...


Pan di ramerino

Ingredienti d’impasto (I) : 
  • farina ….. 500g, 
  • acqua ….. 250g, 
  • zucchero …… 25g, 
  • lievito di birra ….. 25g

Impastare ben bene il pane, formare una palla e lievitare per circa due ore (raddoppio di volume dell’impasto iniziale). 

Ingredienti d’impasto (II) : 
  • foglie di rosmarino,
  • olio ... 50g
  • zibibbo ... 100g. 

Usare foglie di rosmarino per profumare l'olio senza farlo friggere. Riprendere l’impasto e aggiungere l'olio profumato, l'uvetta e foglie di rosmarino tritato lavorando brevemente (circa dieci minuti). Si divide la massa in due parti o più. Ungere e infarinare una teglia da forno e posare il Pandiramerino a lievitare. Spennellare con olio. Infornare la teglia e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa tre quarti d’ora. 



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... giovedì di passione




La mitica 598 di Pellegrino Artusi*

"Le stiacciate alla livornese usansi per Pasqua d'uovo forse perché il tepore della stagione viene in aiuto a farle lievitar bene e le uova in quel tempo abbondano. Richiedono una lavorazione lunga, forse di quattro giorni, perché vanno rimaneggiate parecchie volte. Eccovi la nota degl'ingredienti necessari per farne tre di media grandezza, o quattro più piccole:

Uova, n. 12.
Farina finissima, chilogrammi 1,800.
Zucchero, grammi 600.
Olio sopraffine, grammi 200.
Burro, grammi 70.
Lievito di birra, grammi 30.
Anaci, grammi 20.
Vin santo, decilitri 11/2.
Marsala, 1/2 decilitro.
Acqua di fior d'aranci, decilitri l.

Mescolate le due qualità di vino e in un po' di questo liquido ponete in fusione gli anaci dopo averli ben lavati. A tarda sera potrete fare questa.
1a Operazione. Intridete il lievito di birra con mezzo bicchiere di acqua tiepida, facendogli prender la farina che occorre per formare un pane di giusta consistenza, che collocherete sopra il monte della farina, entro a una catinella, coprendolo con uno strato della medesima farina. Tenete la catinella riparata dall'aria e in cucina, se non avete luogo più tiepido nella vostra casa.
2a Operazione. La mattina, quando il detto pane sarà ben lievitato, ponetelo sulla spianatoia, allargatelo e rimpastatelo con un uovo, una cucchiaiata d'olio, una di zucchero, una di vino e tanta farina da formare un'altra volta un pane più grosso, mescolando ogni cosa per bene senza troppo lavorarlo.
Ricollocatelo sopra la farina e copritelo come l'antecedente.
3a Operazione. Dopo sei o sette ore, che tante occorreranno onde il pane torni a lievitare, aggiungete tre uova, tre cucchiaiate d'olio, tre di zucchero, tre di vino, e farina bastante per formare il solito pane e lasciatelo lievitar di nuovo, regolandovi sempre nello stesso modo. Per conoscere il punto della fermentazione calcolate che il pane deve aumentare circa tre volte di volume.
4a Operazione. Cinque uova, cinque cucchiaiate di zucchero, cinque d'olio, cinque di vino e la farina necessaria.
5a ed ultima operazione. Le tre rimanenti uova e tutto il resto, sciogliendo il burro al fuoco, si mescoli ben bene per rendere la pasta omogenea. Se il pastone vi riuscisse alquanto morbido, il che non è probabile, aggiungete altra farina per renderlo di giusta consistenza.
Dividetelo in tre o quattro parti formandone delle palle e ponete ognuna di esse in una teglia sopra un foglio di carta che ne superi l'orlo, unta col burro, ove stia ben larga; e siccome via via che si aumenta la dose degli ingredienti, la fermentazione è più tardiva, l'ultima volta, se volete sollecitarla, ponete le stiacciate a lievitare in caldana e quando saranno ben gonfie e tremolanti spalmatele con un pennello prima intinto nell'acqua di fior di arancio, poi nel rosso d'uovo. Cuocetele in forno a temperatura moderatissima, avvertendo che quest'ultima parte è la più importante e difficile perché, essendo grosse di volume, c'è il caso che il forte calore le arrivi subito alla superficie, e nell'interno restino mollicone. Con questa ricetta, eseguita con accuratezza, le stiacciate alla livornese fatte in casa, se non avranno tutta la leggerezza di quelle del Burchi di Pisa, saranno in compenso più saporite e di ottimo gusto."

*Addendum del 2 aprile 2015

Un nome ch'è tutto un programma

Ingredienti : 
  • lievito naturale ….. 150g, 
  • farina ….. 500g, 
  • uova ….. 6, 
  • olio  ….. 100g, 
  • zucchero ….. 200g.

(I) Si inizia togliendo il lievito naturale dal frigorifero.
(II) Dopo dodici ore si aggiunge e si amalgama un uovo e il 15% degli altri ingredienti. Si lascia a riposare per dodici ore (il lievito naturale si sviluppa).
(III) Si aggiungono due uova e il 35% degli altri ingredienti. Si lascia riposare dodici ore.
(IV) Si aggiungono tre uova e il resto degli ingredienti. Si lascia riposare dodici ore.

Altri ingredienti : 
  • Vinsanto ….. 100g, 
  • uvetta ….. 100g, 
  • semi di anice ….. 1 cucchiaio,
  • scorza grattugiata di un limone.

(V) Ungere e infarinare le teglie (bordi alti / bassi) da forno. Si mette a macerare l’uvetta nel Vinsanto. Poi si aggiunge all’impasto con i semi di anice e la scorza di limone grattugiata. Si amalgama ben bene e si divide la massa impasto in due parti, che si pongono sulle teglie a bordi alti. Si mette a lievitare in luogo caldo. Al raddoppio di volume cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa tre quarti d’ora.



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