domenica 31 maggio 2015

Garmugia: solo un'altra minestra estiva?


Ingredienti di preparazione : 
  • olio ….. q.b., 
  • cipolle novelle ….. 4, 
  • pancetta ….. 100g. 

Pulire e lavare le cipolle. Tagliare a dadini la pancetta. Scaldare l’olio in un tegame (meglio se di coccio), versare le cipolle tagliate a fettine sottili e la pancetta. Rosolare a fuoco moderato. 

Ingredienti di cottura : 
  • brodo ….. 2 litri,
  • carne di vitello magra tritata ….. 100g, 
  • fave sgranate ….. 100g, 
  • piselli sgranati ….. 100g, 
  • carciofi ….. 4,
  • punte di asparagi ….. 24, 
  • sale e pepe. 

Tenere il brodo in caldo. A fuoco più vivace aggiungere la carne tritata nel tegame. Poi i piselli. Dopo otto-dieci minuti le fave, le punte di asparagi e i carciofi tagliati in quarti.
Dopo altri otto-dieci minuti aggiungere brodo. Salare. In circa dieci minuti la Garmugia è pronta.

Ingredienti di amalgama : 
  • pane tostato tagliato a dadini,
  • parmigiano grattugiato ….. 100g. 

Mettere i dadini di pane nei piatti, versare la Garmugia* e spolverare di parmigiano.

P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi


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mercoledì 27 maggio 2015

La globalizzazione non è una novità




"Piglierai carne di vitello nella polpa libre tre,e nettale bene dalle pellegate,e nerui,e peƒtala minutamente. Poi habbi una peƒtata d'herbe olioƒe,& vua paƒƒa,e un poco di ƒpecie d'ogni ƒorte,e metti ogni coƒa inƒieme. Poi piglierai torli di quattro oue cioè il torlo ƒolo integro poi piglia la mità della compoƒitione ƒopradetta in forma di meze balle da vento, e metili fra mezo i quattro torli ƒopradetti, & ƒerale,poi informa de vna balla integra,e ponila à cuocere nel buon brodo con una peƒtata d'herbe olioƒe,e un poco di noce moƒcata,e tanto zaffrano che li dia il colore poi le imbandirai una,o due per piattelo ƒecondo la grandezza di che le farai col detto brodo con fette di pan ƒotto ƒe ghe ne vorrai." [*]

[*] A fare viuanda alla Hebraica, di carne [Apparecchiar tavole - M. Chriƒtoforo di Meƒƒisbugo]

Cereali:
  • semolino a grana grossa ... 500g,
  • acqua ... 200g,
  • olio ... 100ml,
  • un tovagliolo.

Mettere il semolino in un piatto largo e bagnarlo con l'acqua e l'olio. Manipolare la miscela per circa mezz'ora finché diventa granuloso. Incominceranno a separarsi piccoli grumi che vanno ruotati sul piatto. Si otterranno palline poco più grosse di un grano di pepe. Sistemarle sopra al tovagliolo.

Carne:
  • spezzatino di manzo ... 500g,
  • cipolla ... 1,
  • olio... qb,
  • acqua ... qb,
  • peperoncino ... 1,
  • macinato di agnello ... 500g,
  • pomodori pelati ... 400g,
  • 2 uova,
  • midolla di pane ... qb,
  • aglio ... 2 spicchi,
  • prezzemolo,
  • sale e pepe,
  • uno scolapasta.

Dorare la cipolla in un tegame di generose dimensioni. Aggiungere poi lo spezzatino facendolo rosolare. Aggiungere abbondante acqua e far bollire a fuoco basso per circa due ore.
Mettere lo scolapasta sopra al brodo che pipa senza che ci sia contatto col liquido, posare il tovagliolo con le sferette di semola sopra allo scolapasta risvoltando i lembi in alto, chiudere con il coperchio. 
Preparare delle polpettine con il macinato, la mollica di pane bagnato nell'acqua del bollito e poi strizzata, l'aglio e il prezzemolo tritati, le uova, sale e pepe. Far stufare le polpette in una salsina preparata con l'aglio e i pomodori.

Verdure
  • cipolla ... 1,
  • carciofi ... 4,
  • fave ... 200g,
  • ceci cotti ... 200g,
  • bietole ... 400g,
  • olio ... qb,
  • peperoncino ... 1.

Rosolare la cipolla e stufare i carciofi tagliati in quarti, le bietole a pezzi, le fave e i ceci aggiungendo una ramaiolata del brodo. Terminare la cottura versando le polpette e il loro sughetto.

Mettere su un piatto di adeguate dimensioni il semolino con intorno il bollito e le verdure con le polpettine. Preparare per ciascuno una tazza di brodo piccante

** P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

*Addendum al  27 maggio 2015


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domenica 24 maggio 2015

Pentecoste o GrandeGuerra? Tutt'e due



Ingredienti:
  • farina tipo 2 ... 500g,
  • acqua ... 275g,
  • lievito naturale ... 110g,
  • lieviro di birra ... 2g,
  • sale ... 2g.

Sciogliere il lievito naturale in 250g di acqua e aggiungere la farina mescolando e poi impastando la miscela. Quando l'impasto è omogeneo aggiungere il lievito di birra sciolto nell'acqua restante (o aggiungere direttamente all'impasto il lievito di birra liofilizzato) e poi il sale. Terminare l'impasto come al solito. 
Formare uno sferoide e far lievitare per circa due ore o fino al raddoppio del volume. Questo impasto assume, alla fine,uno spessore pressoché costante e si forma quasi una ruota ("rota"). 
Infornare ad almeno 240°C per poco meno di un'ora.

*Addendum del 24 maggio 2015



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sabato 23 maggio 2015

Estate incipiente


Frigò

Pensare che le patate non sono tanto rappresentate, non sarà considerata sintomo di alzheimer incipiente.
E’ da notare che un tubero apprezzato altrove per la sua capacità di “riempire lo stomaco”, sia usato per confezionare i più leggeri e morbidi gnocchi che la perizia tecnica possa consentire e questa preparazione, in umido, che è tipicamente estiva. L’ortaggio di stagione può essere zucchine, fagliolini oppure piselli, che vanno puliti e preparati (zucchine a pezzi, piselli sgranati). Con le dosi che seguono per la base, saranno circa mezzo chilogrammo (di zucchine o di fagiolini o di piselli). 

Ingredienti di cottura : 
  • olio ….. q.b.,
  • patate ….. 500g,
  • cipolle ….. 500g, 
  • pomodori ben maturi ….. 2, 
  • basilico e prezzemolo ….. qualche foglia,
  • aglio ….. 1 spicchio, 
  • brodo caldo, 
  • sale e pepe. 

Nel tegame rosolare il trito di aglio, prezzemolo e basilico.
Aggiungere le patate (lavate, sbucciate, tagliate a pezzi), le cipolle a fette non troppo sottili, la verdura di stagione (zucchine a pezzi, i fagiolini anche interi) e i pomodori a pezzi. Saltare brevemente e aggiungere poi poco brodo, facendo cuocere a fuoco moderato per circa mezz’ora. Salare, pepare, aggiungere qualche foglia di basilico. E’ pronto in altri pochi minuti. Il risultato non dev’essere troppo asciutto, ma dev’essere piuttosto asciutto.


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venerdì 22 maggio 2015

Non per tutti


Vitello al latte*

Ingredienti:
  • groppa, melino o scannello[*] ... 1kg,
  • burro ... 50g,
  • aglio ... 1 spicchio,
  • aceto ... 200g,
  • latte ... 1l,
  • sale.

Legare il pezzo di vitello e rosolarlo nel burro aspergendo abbondante aglio tritato. Aggiungere l'aceto e far evaporare lentamente (incoperchiato).
Incominciare ad aggiungere il latte poco alla volta e aspergere sale rigirando la carne. La cottura durerà circa un'ora.
Tagliare a fette non troppo sottili e coprire con il sugo formato nel tegame dal latte.

[*] cioè: scamone o fesa.

*Addendum del 22 maggio 2015


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giovedì 21 maggio 2015

Anche una ciabatta ...



Ingredienti:
  • pollo ... qb,
  • uova ... qb,
  • farina ... qb,
  • olio ... qb,
  • sale, pepe.

La ricetta non dà precise indicazioni sul peso degli ingredienti. A titolo orientativo: per un chilogrammo di pollo serviranno almeno tre uova.
Servono pezzi di pollo già lavato e pulito dentro e fuori. Le uova vanno sbattute e salate. Si mette al fuoco una padella con abbondante olio. Quando l'olio è alla temperatura giusta (verificare aspergendo un pizzico di farina) si passa il pollo nella farina e poi nel battuto di uova, infine nell'olio a friggere. Il fritto va posato velocemente su una carta assorbente, salato e ... 
Allo stesso modo si frigge anche il coniglio. Che può anche essere posto nell'uovo battuto qualche ora prima e poi infarinato e fritto.
In generale le usanze locali in materia di carne fritta sono quantomai varie.

* Addendum del 21 maggio 2015



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lunedì 18 maggio 2015

#Salsa


Salsa col dragoncello*

Ingredienti:
  • dragoncello ... 1 mazzetto,
  • aglio ... 3 spicchi,
  • midolla di pane ... 50g,
  • aceto di vino ... qb,
  • olio ... qb,
  • sale.

Prelevare le foglie del drangoncello e tritarle finemente con l'aglio. Porre in una terrina.
Bagnare la mollica di pane nell'aceto, strizzarla e unire al battuto. Aggiungere olio a filo incorporandolo agli altri ingredienti con un mestolo o una forchetta finché si ottiene una salsa omogenea.

*Addendum del 18 maggio 2015


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venerdì 15 maggio 2015

Gradisca un brodo di pesce



Ingredienti principali:
  • pesce da minestra ... 750g,

Quando è il brodo è pronto togliere gli odori e aggiungere i pesci (tracinette, gallinelle, scorfanotti, pesce prete ...). Farli bollire finché risulteranno "sfatti". Passare al setaccio i pesci col brodo.

Ingredienti di preparazione:
  • aglio ... 1 spicchio,
  • pomodori piccoli ... 1,
  • olio ... qb,
  • sale.

Soffriggere l'aglio e toglierlo dal tegame. Aggiungere i pomodorini a pezzi e disfare brevemente (l'olio non dovrebbe diventare tanto aranciato).
Aggiungere al brodo, raggiungere l'ebollizione e spengere il fuoco. Aggiustare il sale


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giovedì 14 maggio 2015

Tordelli, cioè: tortelli


Addendum del 14 maggio 2015

Ingredienti impasto:
  • farina ... 500g,
  • uova ... 4.

Impastare la farina con le uova finché diventa un ammasso liscio e piuttosto sodo, date le proporzioni relative degli ingredienti. Fare uno sferoide e lasciare riposare in luogo fresco per almeno mezz'ora.

Ingredienti ripieno:
  • patate ... 1kg,
  • parmigiano grattugiato ... 100g,
  • pomodori ... 1,
  • aglio ... 1 spicchio,
  • prezzemolo ... qb,
  • olio ... qb,
  • sale e pepe.

Lessare le patate in abbondante acqua salata.
Tritare e soffriggere aglio e prezzemolo, unire il pomodoro e far saltare il tutto senza che l'olio diventi tanto aranciato. Salare e pepare.
Sbucciare le patate bollite, schiacciarle col passatutto e aggiungerle al soffritto amalgamando tutto insieme.

Riprendere l'impasto e tirare una sfoglia sottile poco alla volta (non deve asciugare) larga circa cinque-sei centimetri. Posizionare mucchietti di ripieno a tre centimetri uno dall'altro e poi ripiegare la sfoglia su se stessa schiacciando per far aderire i lembi di pasta. Ritagliare i tortelli e cuocerli in acqua salata. Condire con sugo di carne o ... ... ...

Questi tortelli provengono dal Mugello. In ogni dove ci sono varianti del ripieno: carne di vitello, cervella e bietole, noce moscata e pangrattato; bietola o spinaci, ricotta, uova e noce moscata (maremmani), e non solo.

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mercoledì 13 maggio 2015

Il prosciutto: unicuique suum


Il prosciutto ha un peso medio di circa dieci-quindici chili.
In Garfagnana viene tenuto sotto sale per due-tre mesi con massaggio periodico. Poi si lava, si asciuga e si stucca con sugna. La stagionatura seguente dura circa un anno.
In Casentino si fa un prosciutto di peso minore (sei-dieci chili). Si inizia con la salatura a mano con sale, pepe, salnitro per circa un mese, seguita da spazzolatura. Dopo un mese di riposo il prosciutto viene lavato e poi stuccato con una miscela di acqua, farina, sugna e pepe. Segue stagionatura fino a dodici-diciotto mesi. Il prosciutto del Casentino può avere un lieve gusto di fumo.
Nella zona di Sorano si fa oltre alla spalla, anche prosciutto che viene salato e messo a riposo per circa due mesi. Segue il lavaggio con acqua, l’asciugatura e una prima fase di stagionatura per otto mesi. Dopo si stucca leggermente con sugna e si prosegue la stagionatura per altri quattro-cinque mesi. Al termine si impasta sugna, pepe nero, aglio e vino rosso con cui viene stuccato il prosciutto. Si può continuare a giocare tra vini e salumi : stoffa elegante, da rosso granato a corallo, brillante, gran carattere.
Tra il Senese e la Maremma si fanno prosciutti di cinghiale (stagionatura media, colore rosso scuro al taglio, profumo di selvatico e sapore pronunciato) e col maiale della razza cinta (stagionatura prolungata, colore rosso acceso, sapore vivace).
In tutta la regione viene prodotto anche un prosciutto DOP, per il quale un apposito disciplinare impone specifiche prescrizioni [61].


[61] Tratto liberamente dal disciplinare del Prosciutto Toscano DOP : «Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Prosciutto Toscano debbono essere situati nel territorio delle regioni Lombardia, Emilia-Romagna, Marche, Umbria, Lazio, Toscana … … … I suini debbono essere di peso non inferiore ai 160 Kg, piu' o meno 10%, di eta' non inferiore ai nove mesi … … … Il peso della coscia fresca rifilata non deve essere inferiore a 11,8 kg ... … … 
Aspetto al taglio: colore della polpa dal rosso vivo al rosso chiaro con scarsa presenza di grasso infra ed ultramuscolare; grasso sottocutaneo di colore bianco puro con leggere venature rosate, compatto, privo di linee di scollamento fra gli strati e ben aderente alla sottostante superficie muscolare. 
Caratteristiche organolettiche.
Sapore: delicato con una giusta sapidita'.
Aroma: fragrante e caratteristico dovuto ai tradizionali metodi di elaborazione e stagionatura…»

In Italia ci sono altri prosciutti DOP in particolare il Parma e il S.Daniele. 
Tratto liberamente dal disciplinare del Prosciutto di Parma DOP : « La materia prima proviene da un'area geograficamente più ampia della zona di trasformazione, che comprende il territorio amministrativo delle seguenti Regioni: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio … … … I tipi genetici utilizzati devono assicurare il raggiungimento di pesi elevati con buone efficienze e, comunque, un peso medio per partita (peso vivo) di chilogrammi 160 più o meno 10%. L'età minima di macellazione è di nove mesi … … … peso delle cosce fresche: le cosce fresche rifilate, di peso preferibilmente compreso tra 12 e 14 chilogrammi, non devono in ogni caso pesare meno di 10 chilogrammi … … … 
Colore al taglio: uniforme tra il rosa ed il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse; aroma e sapore: carne di sapore delicato e dolce, poco salata e con aroma fragrante e caratteristico…» 
Tratto liberamente dal disciplinare del Prosciutto di S.Daniele DOP : «Il prosciutto di San Daniele è ottenuto esclusivamente da suini nati, allevati e macellati nel territorio delle regioni Friuli-Venezia-Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio … Le cosce dei suini impiegate per la preparazione del prosciutto di San Daniele devono essere di peso non inferiore a 11 chilogrammi … … … 
Il prosciutto di San Daniele, a stagionatura ultimata, presenta le caratteristiche che seguono.
a) la forma esteriore a chitarra, compresa la parte distale (piedino), in dipendenza dalle prescritte
metodiche di preparazione della coscia suina fresca.
b) le carni presentano il giusto grado di tenerezza, verificabile al sondaggio ed al taglio.
c) la parte grassa è perfettamente bianca e si presenta in giusta proporzione con la parte magra.
d) la porzione magra si presenta di colore rosato e rosso, con qualche nervatura.
e) il gusto è delicatamente dolce, con un retrogusto più marcato.
f) l'aroma è fragrante e caratteristico, in dipendenza del prescritto periodo di stagionatura … … …»


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lunedì 11 maggio 2015

Tutt'altro che una panzana: panzanella


Ricetta base. In tutti i sensi.
Fette di pane raffermo bagnate in acqua e poco aceto. Dopo l’ammollo il pane si strizza e sbriciola, aspergere olio.
Unire pomodori a pezzi, cipolle affettate e basilico.
Salare. Pepare.
Aggiungere cetrioli, rucola, olive, ….. molte sono le possibili combinazioni per una panzanella.




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sabato 9 maggio 2015

8-9 maggio 1945


*

L'Unione Sovietica non esiste più  e anche l'Armata Rossa cambia nome dal 1946.
Nel tempo altri ricordi si sono sbiaditi. I media hanno talvolta accreditato versioni fantasiose  e, proprio in questo giorno, conviene ripristinare un minimo senso di realtà.
Ebrei, zingari, serbi, membri dell’intellighenzia polacca, oppositori e resistenti di tutte le nazionalità, tedeschi oppositori del nazismo, omosessuali, testimoni di Geova, delinquenti abituali, slavi, malati di mente, disabili, mendicanti, vagabondi e venditori ambulanti, detenuti nei campi di sterminio nazisti avranno certamente ringraziato i soldati dell'Armata Rossa che arrivavano a liberare i superstiti dall'orrore di quella morte.
Qui e oggi mi piace lasciare questo ricordo per l'Armata Rossa

*Addendum del 9 maggio 2015




Per ottenere la cosiddetta sfoglia, l’impasto prevede l’uso esclusivo di uova e farina. La proporzione tra gli ingredienti è di 1 (uovo) per 1 (100g) di farina. Impastare farina e uova fino ad ottenere una massa omogenea e compatta facendo forza con le mani. Lasciare riposare la massa amalgamata. Ora la sfoglia va “tirata” col matterello in fogli sottili da cui si ricavano i vari formati[*]. La cucina toscana ha numerose preparazioni che fanno uso di pasta fresca. La geometria collettiva maccheroni si differenzia in pappardelle, ravioli e ravioloni, tortelli. [10] [11]
Le pappardelle sono strisce di sfoglia larghe quattro centimetri, i ravioloni (pannicelli) rettangoli di cinque-dieci per dieci-venti centimetri, ma vengono usati anche ritagli romboidali di sfoglia (maltagliati … ).
La dose media per 10 commensali è 800g di farina e 8 uova.

[*] Ci sono macchine che impastano e poi formano lo sfogliato facendo passare la massa tra due rulli.

[10] Anonimo toscano – Libro della cocina – In : E. Faccioli, Arte della cucina, Milano 1966. L’Anonimo agli inizi del XV secolo indica la ricetta : “De’ guanti, cioè ravioli”
[11] La differenziazione geometrica non sempre si riflette nella designazione. Le pappardelle si chiamano ancora maccheroni. Il rettangolo di sfoglia che serve per fare ravioli (a lembi sovrapposti che “ravvolge” il ripieno) si chiama ancora maccheroni. In molti luoghi di Toscana.


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giovedì 7 maggio 2015

Agnello finché si può


Addendum del 7 maggio 2015*

Ingredienti:
  • agnello ... 1 kg,
  • pancetta ... 100g,
  • rosmarino ... qb,
  • aglio ... 2 spicchi,
  • olio ... qb,
  • sale, pepe.

Tagliare la pancetta a striscette e l'aglio a fettine.
Lavare l'agnello e praticare delle incisioni in cui sistemare le strisce di pancetta, le fettine d'aglio e i rametti di ramerino.
Mettere olio in un recipiente da forno e posare l'agnello "pillottato". Salare e pepare.
Mettere in forno preriscaldato a 200°C, girando la carne ogni tanto e irrorandola del sugo che rilascia durante la cottura, per circa tre quarti d'ora.



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martedì 5 maggio 2015

Asparagi a colazione


Ingredienti principali : 
  • asparagi (punte) ….. 500g, 
  • acqua, sale. 

Servono poco più di un chilogrammo di asparagi interi. Vanno raschiati esternamente e legati a mazzo con uno spaghino. Gettarli in acqua bollente salata e sgocciolarli al dente. Separare le punte per circa cinque centimetri. 

Ingredienti di preparazione :
  • burro …. 100g,
  • parmigiano grattugiato, 
  • sale, pepe. 

Soffriggere il burro nel tegame e unire gli asparagi, salare, pepare. Moderato lo spumeggiare del burro aspergendo parmigiano, lasciare che imbiondisca.
Sistemare gli asparagi con uova al tegamino.



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venerdì 1 maggio 2015

1° maggio dei lavoratori


Stufato sangiovannese* 

Altro contributo dei lavoratori, di San Giovanni Valdarno, alla cucina toscana.
Come tutto in questo blog, è una ricostruzione ragionata. Se dieci testimoni oculari di un evento forniscono altrettanti resoconti diversi, non ci si può aspettare la "verità" da una ricetta. Ciò che segue contiene lacune: non tutto è conoscibile. Le spezie presenti possono essere verosimili e note oppure esatte ma sconosciute. Per i pignoli, a San Giovanni Valdarno, si può acquistare il "Drogo" di composizione segreta, che contiene le spezie che vengono colà adoprate.
Ma la questione spezie richiede un approfondimento.
La cucina toscana ne usa con scarsa moderazione quali-quantitativa. Il bandolo di tutta l'intricata matassa si trova nel Panpepato: cannella, noce moscata, pepe nero, coriandolo, zenzero, chiodi garofano. Successivamente ridotte alle sole: cannella, vaniglia, noce moscata, zenzero, chiodi garofano. Da questi impasti dolci manca solo il pressoché ubiquo anice verde (affettuosamente: anaci)
Nelle carni conservate salate e speziate la lista diviene più ricca: pepe, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, anice stellato, semi di finocchio, finocchio selvatico.
Siamo ancora al punto di partenza? Non direi.
Nella ricostruzione storica della ricetta viene citata la disavventura (in realtà alquanto provvidenziale!) di uno dei lavoratori prestati alla cucina, mandato alla Grande guerra in Libia. Si dice anche chiaramente che imparò l'uso delle spezie locali e le usò nella preparazione dello stufato.
In Libia si fa riferimento ad una miscela di spezie indicate col nome di "Hararat" composta in varia proporzione da: cumino, coriandolo, peperoncino,cannella, pepe, chiodi di garofano.
Il cumino è l'unica novità.
Un'ultima nota preliminare. A San Giovanni Valdarno c'è chi sostiene ascendenze quattrocentesche.

Ingredienti di preparazione:
  • osso di zampa anteriore e ginocchio ... 1,
  • cipolla di media grossezza ... 1,
  • carote mezzane ... 1, 
  • gambo di sedano ... 1, 
  • gambi di prezzemolo, 
  • acqua ... 1,5l,
  • sale.

Non resta che preparare il brodo di ossa nel solito modo.

Ingredienti principali:
  • olio ... qb,
  • muscolo della zampa anteriore ... 1kg,
  • pomodori pelati ... 2,
  • cipolla mezzana ... 1,
  • vino rosso ... 200g,
  • spezie ... qb (o "Drogo"),
  • sale.

Il muscolo va ridotto in pezzi non troppo piccoli, la cipolla tritata. Disporre nel tegame di coccio insieme con il ginocchio. Quando la carne acquista un bel colore brunito aggiungere le spezie e poi il vino. Come il vino ha concluso la sua funzione, si schiacciano i pomodori e si incomincia a versare il brodo d'ossa caldo a ramaioli. In quattro ore circa lo stufato dovrebbe essere pronto.

Ingredienti di amalgama:
  • scorza di limone ... 1,
  • spicchi di aglio ... 2,
  • pepe macinato ... qb.

Grattugiare la scorza di limone e gettarla nel calderone insieme con l'aglio schiacciato aggiungendo pepe macinato a piacere.
In effetti si sente una certa aria di "Quattrocento

* Addendum del 1° maggio 2015



L’invenzione del rum fantasia, ha permesso anche l’invenzione del ponce. Il rum fantasia è un composto di alcol, zucchero e caramello (per dare colore). I tentativi di usare il rum (o il ron o il rhum) insieme col caffè (invece che acqua o tè come fanno, ad esempio, gli inglesi) davano risultati insoddisfacenti. Il rum fantasia invece funziona. Si prepara in un bicchierino di vetro nel quale si mette zucchero e una scorza di limone e la dose di rum fantasia. Questa miscela viene scaldata col vapore della macchina del caffè. Si aggiunge quindi la dose di caffè. Il ponce è fatto.[*]

[*] C'è una versione "doc"



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