domenica 26 luglio 2015

Per il giorno di Sant'Anna ....


Pecora in umido*


Ingredienti di preparazione:
  • olio ... qb,
  • cipolle ... 2,
  • sedano ... 1 gamba,
  • vino rosso ... 200 g.

Mettere le cipolle e il sedano tritato in un tegame adeguato. Far soffriggere debolmente fino ad appassimento. 

Ingredienti:
  • pecora ... 1 kg,
  • (pecora macinata ... 500 g),
  • (pomodoro concentrato ... 300 g),
  • pomodori ben maturi ... 1 kg [*]
  • sale, pepe.

Poi gettare la carne e rosolare brevemente. Sfumare con il vino al coperto. Aggiungere i pomodori a pezzi (o il pomodoro concentrato) oltre a sale e pepe. Portare a ebollizione e far pipare fino a cottura: qualche ora.


[*] E' necessario qualche chiarimento.
C'è chi perora l'utilizzo della carne di pecora debitamente sgrassata. Il motivo può essere dietetico oppure olfattivo. In linea generale se ci sono problemi con la dieta una preparazione stufata non è del tutto consigliabile (qualunque sia il tipo di carne). Se invece è l'afrore della pecora la causa di disturbo ... (in ogni caso c'è accordo sulla opportunità di saltare la carne a fuoco vivo per una decina di minuti in un tegame per farla spurgare dell'umidità).
C'è poi l'inserimento della carne macinata. Non aggiunge nulla alla preparazione ma potrebbe consentire un primo piatto (ad es. penne strascicate). In realtà dopo ore di cottura anche il pezzo di carne è quasi completamente disfatto e quindi, volendo, se ne può usare una parte per allestire una pastasciutta (a questo proposito vale ancora quanto detto per le Pappardelle alla lepre).
Il pomodoro concentrato indica senza mezzi termini una preparazione invernale. Nella realtà gastronomica si hanno preparazioni estive di notevole impegno (l'ocio in occasione della battitura del grano è solo un esempio tra i tanti). Quindi si potrà riservare il concentrato per l'inverno utilizzando invece pomodori freschi e ben maturi d'estate.
La presenza di salvia e/o ramerino tra gli ingredienti è senz'altro ammissibile.

*Addendum al  26 luglio 2015

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domenica 19 luglio 2015

Buccellato: salmeria del legionario ?


Dolce antico, già ben noto nel XV° secolo. Un modo per consumare il buccellato è di affettarlo e alternare con strati di fragole macerate nel vino e nello zucchero. O anche, più sobriamente, inzuppato nel vino rosso.

Ingredienti d’impasto (I) :
  • farina …. 300, 
  • lievito naturale ….. 150g, 
  • acqua 300g. 

Amalgamare gli ingredienti e lasciare a riposo per circa due ore.

Ingredienti d’impasto (II) :
  • farina …..200g, 
  • uova ….. 2,
  • burro ….. 50g, 
  • zucchero ….. 100g, 
  • uvetta ….. 100g, 
  • semi anice ….. 20g. 

Impastare ben bene tutti gli ingredienti e fare lievitare fino al raddoppio del volume. Ungere di burro e infarinare una teglia da forno.
Sagomare l’impasto come filone e metterlo sulla teglia. Fare un’incisione longitudinale e lievitare dodici ore. Spennellare di albume sbattuto. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa tre quarti d’ora. E’ ammessa la cottura in forma di ciambella.


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domenica 12 luglio 2015

Gigliacee a gogò



Torta di porri

Ortaggio certamente usuale ovunque, insieme a cipolle e agli, in tutto il medioevo. La cucina toscana perpetua l’uso intenso di agliacee. L’Anonimo Toscano (op. cit.) ne parla in questi termini : « … porri bianchi, a uso di Toscana …» . Infatti si utilizza la parte più vicina alla radice. Le antiche ricette lo impiegano, di magro, con olio e pangrattato in amalgama con uova e formaggio. Le carni potranno essere bovino (o castrone) e maiale per il quale si specifica una ben determinata posizione : « … e sovraggiogni carne di porco.» 
Benchè fossero ben noti gli impasti di farina con uova e lievito, l’Anonimo fornisce, per una torta salata, queste indicazioni assai concise : «Poi togli farina bene monda e fanne pasta salda, e forma al modo de la tegghia o la padella». 
Era il tempo in cui si leggeva una ricetta di cucina come un musicista legge lo spartito. 

Ingredienti per la pasta : 
  • farina ….. 500g, 
  • acqua ….. 250g, 
  • sale, 
  • poco burro fuso. 

Impastare farina, acqua e sale, e lavorare in modo tale che si possa formare una “palla” omogenea. Deve riposare una mezz’ora prima dell’uso. 

Ingredienti principali : 
  • porri ….. 6, 
  • bovino (agnello) ….. 100g,
  • prosciutto crudo (1 fetta) ….. 100g, 
  • uova ….. 2. 

Lavare e togliere ai porri la parte verde del fusto, dividere in quarti per il lungo. 

Ingredienti di preparazione : 
  • olio ….. q.b., 
  • buon vino rosso ….. 200g, 
  • sale, pepe. 

Far appassire i porri con olio in un tegame. Salare, pepare. Rosolare la carne di bovino (agnello) nel tegame con poco olio. Tritare o macinare la carne e rimetterla nel tegame. Irrorare col vino a fuoco vivace e far evaporare. Salare, pepare. Sbattere le uova. Salare, pepare. Tagliare la fetta di prosciutto a dadini. Dividere la pasta in due parti, una metà dell’altra. Usare la maggiore per tirare una sfoglia. Ungere una teglia tonda e accomodare la sfoglia facendola strabordare. Accomodare sul fondo la carne tritata, poi fare uno strato coi porri appassiti, versare sopra le uova sbattute e infine mettere il prosciutto a dadini. Tirare il resto della sfoglia in modo da poter chiudere il bordo della parte superiore della torta. Spennellare con poco burro fuso e infornare a 190 °C per circa tre quarti d’ora. La ricetta è ritenuta progenitrice della Porrea (che sarebbe effettivamente una zuppa ….. ….., una zuppa di porri).


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domenica 5 luglio 2015

Il favoloso Ocio


Addendum del 5 luglio 2015

Ingredienti: 
  • Ocio a pezzi ... 1,5 kg.

Tenere il fegato da parte. Rosolare l'ocio nel tegame utilizzando il grasso che cola per evitare abbruciamenti.

Ingredienti di preparazione:
  • cipolla ... 1,
  • carotina ... 1,
  • gamba sedano ... 1,
  • prosciutto magro ... 100 g. 

Aggiungere nel tegame battuto di verdure e prosciutto lasciando appassire a fuoco vivace.

Ingredienti di cottura:
  • brodo ... poco,
  • pomodori ben maturi ... 1kg,
  • noce moscata ... odore,
  • sale e pepe.

Aggiungere i pomodori a pezzi la noce moscata, sale e pepe. Fare cuocere circa due ore o più aggiungendo eventuamente piccole quantità di brodo. A fine cottura tagliare il fegato in pezzetti piccoli e metterlo nel tegame: rivoltare e chiudere il fuoco.

Si possono condire lasagnette, maltagliati o pappardelle di sfoglia



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