lunedì 31 agosto 2015

Batracomachia


Rane in tutti i modi*

Se le rane sono fresche di cattura, vanno decapitate e spellate, pulite e tenute sotto acqua corrente fredda; asciugare accuratamente.

Ingredienti:
  • rane ... 500g.

Fritte

Ingredienti di preparazione:
  • farina ….. qb, 
  • olio ….. qb, 

Infarinare leggermente le rane. La cottura è al confine tra carbonata e frittura. Mettere poco olio in una casseruola e far saltare le rane.

Ingredienti di amalgama :
  • tuorli ….. 4, 
  • limoni ….. 2, 
  • sale, pepe. 

Sbattere i tuorli con il succo dei limoni, sale e pepe. Quando gli anfibi sono dorati aggiungere lo sbattuto nella casseruola mescolando bene. Togliere dal fuoco.

Umido/(zuppa)

Ingredienti di marinatura:
  • olio ... qb,
  • prezzemolo ... qb,
  • aglio ... 1spicchio.

Marinare gli anfibi in olio addizionato di un battutino di prezzemolo e aglio per un giorno almeno tenendo in frigorifero.

Ingredienti di preparazione
  • olio ... qb,
  • burro ... 1 noce,
  • pomodori maturi ... 3,
  • cipolla ... poca,
  • prezzemolo ... qualche rametto,
  • aglio ... 1 spicchio,
  • zenzero ... 1,
  • (brodo ... 1 litro),
  • sale,
  • (pepe).

Fare un battuto di cipolla e soffriggere in poco olio e burro.
Aggiungere i pomodori tagliati a dadini e disfare a fuoco vivace.
Prelevare le rane dalla marinata e gettarle nel tegame. Completare la cottura sempre girando e raschiando l'eventuale attaccaticcio che dovesse formare sul fondo del recipiente di cottura. L'umido è pronto.
Aspergere poco prezzemolo e aglio battuti insieme al peperoncino.

(Versare il brodo bollente nel tegame e far spiccare il bollore: la zuppa è pronta. Aspergere pepe e poco prezzemolo e aglio tritati.)

*Addendum del 31 agosto 2015



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domenica 30 agosto 2015

Patate: Fine


Salviato*

Ingredienti:
  • patate[*] ... 500g,
  • uova ... 3,
  • (cacio ... 100g)[**],
  • parmigiano ... 50g,
  • pecorino romano ... 50g,
  • (salvia ... qualche foglia)[**],
  • aglio ... 1 spicchio,
  • prezzemolo/pepolino ... qb,
  • sale, pepe
  • pangrattato.

Cuocere le patate e sbucciarle. Schiacciarle e amalgamare con le uova, aglio e prezzemolo (o timo), aggiungere parmigiano e pecorino romano grattugiati, sale e pepe.
Versare il composto omogeneo su una teglia oleata e cosparsa di pangrattato. Poi cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa tre quarti d'ora.
Oppure si può preparare la base della Torta coi becchi e usarla per contenere l'impasto di patate.

[*] Le patate devono essere a pasta bianca. E magari di varietà Kennebek.
[**] Il nome ha parecchio a vedere con la salvia. Inoltre in zona si produce un pecorino che viene anche tenuto a stagionare. Si propone, tra parentesi, di utilizzare tali ingredienti invece di quelli che compaiono attualmente nella ricetta del Salviato.

*Addendum del 30 agosto 2015


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venerdì 28 agosto 2015

Un omaggio agli ospiti di sempre per Sukkot


Bollo

Ingredienti d’impasto (I) (levame) : 
  • farina ….. 200g, 
  • acqua ….. 100g, 
  • lievito di birra ….. 2g. 

Impastare fino a formare una palla morbida e non appiccicosa. Lasciare a riposo per dodici ore in luogo fresco.

Ingredienti d’impasto (II) : 
  • farina ….. 300g, 
  • acqua ….. 50g, 
  • lievito di birra ….. 5g, 
  • uova ….. 3,
  • olio ….. 40g, 
  • zucchero ….. 90g, 
  • semi di anice ….. 20g, 
  • scorza grattugiata di un limone. 

Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere il lievito sciolto nell’acqua, il levame, l’olio e la farina. Impastare fino a ottenere un impasto omogeneo e morbido. Lasciare coperto per circa un’ora. Rovesciare l’impasto sul piano leggermente infarinato. Prendere un lembo del bordo esterno e portarlo verso il centro, si formeranno due pieghe, riportare le pieghe al centro, ripetere l’operazione su tutta la circonferenza. Formare una ciambella col buco in mezzo. Ungere una teglia da forno e rovesciare la ciambella sulla teglia. Lievitare finché raddoppia di volume. 
Prima di infornare spennellare la superficie con albume d’uovo sbattuto. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa tre quarti d’ora. La forma finale è una specie di vulcano; lo scopo vero è, in realtà, di formare il tetto di una capanna. Rimane una fossetta nel centro, ricordo del foro centrale.


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giovedì 27 agosto 2015

Giovedì gnocchi




Non c’è particolare affinità tra la cucina toscana e questi tuberi. Gli gnocchi sono preparazione saltuaria e c’è un altro motivo per tenerne conto. Gli gnocchi-maccheroni di cui si è detto, sono assai consistenti (analoghi alle preparazioni più o meno artigianali degli gnocchi di patate che si trovano in commercio). Gli gnocchi di patate, invece, potrebbero essere morbidissimi e piuttosto piacevoli. P.Artusi consiglia una proporzione tra farina bianca e patate di 150-400 (cioè 37.5% - 62.5%). La sicurezza che gli gnocchi reggeranno l’ebollizione dell’acqua è raggiunta al 35% di farina nell’impasto. Al di sotto si va nel campo della sperimentazione (della preparazione e degli
ingredienti).[*]

Per fare gnocchi di patate:
  • patate (lessate, schiacciate) ….. 1000g,
  • farina ….. 100-350g, sale. 

Impastare insieme le patate schiacciate finemente e la farina. Ricavare i soliti cilindri di circa due centimetri di diametro da cui si ricavano pezzetti un poco più lunghi. Disporre gli gnocchi sul piano infarinato e farli asciugare. Gettarli pochi alla volta in acqua bollente salata. Sono cotti quando risalgono a galla. Per il condimento, vale quel che che più piace : burro fuso, sugo di pomodoro, salsa di basilico o altre erbe, e parecchio formaggio grattugiato.


[*] Si può scendere anche di parecchio ...




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mercoledì 26 agosto 2015

Patate a raccolta: pronti, via!


Pane di patate*

Ingredienti:
  • farina ... 500g,
  • acqua ... 250g,
  • patate ... 100g,
  • lievito di birra ... 5g,
  • lievito naturale ... 150g,
  • olio ... 15g,
  • farina di granturco ... poca,
  • sale.

Sciogliere il lievito naturale in 200 grammi di acqua aggiungendo altrettanta farina. Bollire le patate e sbucciarle. Schiacciarne 100 grammi insieme alla restante farina con il lievito di birra sciolto nell'acqua rimasta. Aggiungere anche l'olio e il sale. Mescolare le due miscele e impastare fino all'omogenizzazione. Formare il solito sferoide e porre a lievitare fino al raddoppio di volume. Spolverare le pagnotte con farina di granturco e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa tre quarti d'ora.

*Addendum del 26 agosto 2015


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martedì 25 agosto 2015

Lungimiranza


Odori da brodo invernale*


Il problema sono i pomodori, perché ci sono solo in estate.
Poiché carote e cipolle sono sempre disponibili, si può conservare una preparazione di pomodori con sedano e basilico.

Sbollentare i pomodori (puliti, lavati e forati in due o tre punti con un ago rovente), e i gambi di sedano (puliti, lavati e tagliati a pezzi) per circa tre minuti. Togliere dall'acqua e lasciare scolare.
Preparare foglie di basilico (pulite lavate e fatte asciugare).
Far bollire acqua con il 10-15% in peso di sale grosso. Raffreddare.
Alternare pomodori, pezzi di sedano e foglie di basilico in un vasetto di vetro. Sommergere con la salamoia.
I vasetti devono restare chiusi per almeno quindici giorni.

Questa preparazione, o la sua variante con il sale grosso messo direttamente nel barattolo con le verdure, è (era?) ben nota  e, per quanto mi risulta, non ha creato problemi di ordine sanitario agli utilizzatori. Tuttavia, trattandosi di una conserva casalinga, si raccomanda la comune prudenza della cultura culinaria. Non potendo valutarne direttamente l'esecuzione, si declina ogni possibile responsabilità.

*Addendum al 25 agosto 2015



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lunedì 24 agosto 2015

Un po' di puppa per San Bartolomeo



Ingredienti d’impasto (I):
  • zucchero ….. 250g, 
  • uova ….. 3, 
  • burro ….. 50g, 
  • pinoli ... 50, 
  • sassolino ... 1 bicch.no, 
  • scorza di limone grattugiata, 
  • stecca vaniglia ... 1 (usare i semi),
  • semi anice ... 1 cucc.

Sbattere le uova con lo zucchero e aggiungere poi tutto il resto sempre amalgamando.

Ingredienti d’impasto (II):
  • farina ….. 500g, 
  • lievito ….. 1 bustina. 

Mescolare la farina col lievito per dolci (senza vanillina) e aggiungere setacciando agli altri ingredienti. Impastare brevemente per ottenere un composto omogeneo. Formare una palla e mettere in frigorifero per mezz’ora.
Levare dal frigo e stendere una sfoglia alta mezzo centimetro.

Ingredienti da bimbi ghiotti:
  • ciliegie candite

Formare dei biscotti non troppo piccoli che onorino il nome, depositando al centro una (mezza) ciliegia candita, posare su carta da forno e cuocere su teglia in forno preriscaldato a 180°C per circa mezz’ora (devono restare piuttosto chiare in superficie)


*Addendum del 24 agosto 2015



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venerdì 21 agosto 2015

Non è gossip



Altra ricetta molto “segreta”. E’ una torta ripiena. In qualche luogo si chiama coi bischeri ed ha un ripieno a base di riso e cacao-cioccolata. Altrove torta coi becchi ed è “dolce/forte”. I bischeri alias becchi sono degli svolazzi di pasta che ornano il perimetro della torta. 

Ingredienti d’impasto : 
  • farina ….. 400g, 
  • burro ….. 50g,
  • uova ….. 2, 
  • zucchero …... 100g, 
  • scorza grattugiata di arancia e limone, 
  • mezza bustina di lievito per dolci.

Impastare gli ingredienti come “pasta frolla”[*]. Formare lo sferoide e lasciare a riposo per circa mezz’ora in frigorifero. 

Ingredienti del ripieno : 
  • pane ….. 100g, 
  • bietole lessate ….. 100g, 
  • pinoli ….. 100g,
  • arancia candita ….. 100g, 
  • cedro candito ….. 100g, 
  • uvetta ….. 100g, 
  • zucchero ….. 100g, 
  • tuorli ….. 2,
  • acquavite sufficiente a bagnare il pane, 
  • noce moscata, 
  • sale, pepe. 

Mettere in un recipiente le bietole strizzate e tritate, il pane bagnato e sbriciolato, i pinoli, la frutta candita tagliata a dadini, l’uvetta, i tuorli, lo zucchero, il sale e il pepe. Amalgamare ben bene. Riprendere la pasta e tirare una sfoglia che superi di qualche centimetro i bordi della tortiera. Accomodare la sfoglia nella teglia rotonda imburrata e infarinata lasciandola strabordare di qualche centimetro. Mettere il ripieno sopra la sfoglia. 
Riportare all’interno l’orlo in eccesso, utilizzando le pieghe dovute alla differenza di lunghezza del bordo esterno per sagomare una specie di cinta merlata. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa tre quarti d’ora.

[*] Si tratta di impastare il burro a “fiocchetti” con lo zucchero, poi con le uova e poi con la farina cercando di non farlo sciogliere.



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mercoledì 19 agosto 2015

Non per astemi (neanche un assaggino?)



L’origine sembra saracena. Come dicono l’uvetta e i pinoli. Il lascito però era analcolico. E croccante. Era d’uso profumatissimo miele. E’ stato aggiunto il vino (dolce Aleatico) e anche il lievito. E alla fine lo zucchero ha soppiantato il miele. Al momento la ricetta è cristallizzata come segue. 

Ingredienti d’impasto :
  • farina ….. 500g, 
  • cremor di tartaro ….. 6g, 
  • bicarbonato di sodio ….. 3g, 
  • olio ….. 2 bicchieri,
  • aleatico ….. 1 bicchiere, 
  • alkermes ….. (1 + 1) bicchierino, 
  • zucchero ….. (200 + 100)g, 
  • pinoli ….. 100g,
  • uvetta ….. (100 + 50)g, 
  • noci-mandorle-nocciole ….. 150g. 

Come lievito si può usare, invece, mezza bustina di lievito per dolci (non vaniglinato). Tritare non tanto finemente la frutta secca. I pinoli saranno aspersi sulla superficie della torta subito prima di infornare. Mettere l’uvetta a bagno nel vino. Mescolare farina e lievito con duecento grammi di zucchero. Aggiungere l’olio, la frutta secca, un terzo dell’uvetta col vino e un bicchierino di alkermes. Impastare brevemente fino a omogeneità degli ingredienti. Ungere di olio una teglia tonda con bordi medio-alti e ricoprire con carta da forno che li sopravanzi : ungere anche la carta.
Versare l’impasto sulla carta, aspergere l’uvetta rimasta, spolverare con lo zucchero e versare un bicchierino di alkermes con una certa uniformità sulla superficie della torta.
Trasferire in forno preriscaldato a 180°C e cuocere per circa tre quarti d’ora. Raffreddare prima dell’uso.
Omettendo il lievito si esalta la croccantezza.

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martedì 18 agosto 2015

Comunicazzzione di servizzio


Il blog è la riproduzione (con numerose integrazioni) di un "libro senza figure". Nell'intento di visualizzare alcune preparazioni tipiche o di mostrare alcune materie prime utilizzate, si sono aggiunte immagini presenti sul web. Lo si è fatto solitamente disponendo un link che rimanda alle pagine "de cuius". In qualche caso di reperimento problematico si sono predisposte delle riproduzioni di foto presenti in pubblicazioni cartacee citando sempre la fonte.
Uno dei riferimenti principali è costituito dalla pagine regionali di presentazione dei prodotti toscani tradizionali. Tali pagine hanno subito una riorganizzazione che spiazza buona parte degli atterraggi, mostrando un messaggio di errore. Anche taluni luoghi web a cui puntano certi link hanno riorganizzato la loro struttura provocando effetti analoghi. 
Di tale contrattempo, piuttosto fastidioso, ci scusiamo con i visitatori anche se, con tutta evidenza, non ci si può fare nulla ... 
Nelle presentazioni si continuerà a mostrare, quando pertinente, l'immagine della preparazione o del prodotto. 
Si spera di riuscire, col tempo, a rendere minima o nulla l'eventualità di tale spiacevole sorpresa.

In fondo bastava pensarci


Torta di fagioli*

Ingredienti:
  • fagioli freschi ... 500g [*],
  • farina ... 100g,
  • zucchero ... 100g,
  • uova ... 2,
  • agrumi canditi ... 50g,
  • lievito ... 1 bustina.

I fagioli vanno tolti dal baccello e bolliti salando. Sottoporre al passatutto e versare in un capace recipiente. Montare a neve ferma gli albumi. Aggiungere al passato di fagioli i tuorli, lo zucchero, gli agrumi canditi e la farina miscelata finemente col lievito. Mescolare ben bene e versare in una teglia unta di burro e infarinata.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa tre quarti d'ora.

*Addendum al 18 agosto 2015

[*] La resa è di circa 2 (peso di baccelli) a 1 (di fagioli). Si possono usare anche quelli secchi per i quali vale approssimativamente la stessa proporzione di 1 (secco) = 2 (fresco).
I fagioli possono essere cannellini, scritti, borlotti ...   



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domenica 16 agosto 2015

Un pennuto prelibato


Addendum al 16 agosto 2015


Ingredienti:
  • gallina faraona ... 1kg,
  • rigatino ... 100g,
  • salvia ... qb,
  • aglio ... 2spicchi,
  • rete di maiale ... qb,
  • carta oleata ... 1foglio,
  • sale, pepe.

Spennare accuratamente e fiammeggiare  eliminando ogni peluria. Pulire la faraona dentro e fuori. Inserire qualche spicchio di aglio e foglie di salvia intrisi nel sale all'interno del volatile. Ungere d'olio l'esterno e cospargere di foglie di salvia. Poi salare e involtare nelle fette di rigatino.
Allentare la reticella di maiale in acqua calda e, dopo averla asciugata, usarla per avvolgere il tutto.
Involtare anche nella carta oleata unta di olio.
Mettere in forno preriscaldato a 180°C per circa un'ora.


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sabato 15 agosto 2015

Mezzagosto!


Ingredienti d’impasto : 
  • farina …..500g, 
  • lievito naturale ….. 150g, 
  • uova ….. 3, 
  • olio ….. 40g, 
  • zucchero …..180g, 
  • semi di anice ….. 20g, 
  • vino passito ….. 1 bicchierino, 
  • scorza grattugiata di un limone. 

Mettere i semi di anice a macerare nel vino. Sbattere l’uovo con lo zucchero, aggiungere il lievito naturale, l’olio, la scorza grattugiata, i semi di anice, il vino e la farina. Amalgamare fino a ottenere un impasto omogeneo e morbido. Lasciare lievitare fino a raddoppio del volume. Ungere una teglia da forno. Rimpastare brevemente ricavando un salamotto che va accomodato a spirali nella teglia, lasciando spazi vuoti all’interno (somiglierà un poco al simbolo matematico dell’infinito). Lievitare finchè raddoppia di volume.
Spennellare con tuorlo d’uovo e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa mezz’ora.


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venerdì 14 agosto 2015

Architetti in cucina


La riscoperta del gelato avviene nel XVI secolo. Caterina si porta in Francia pasticceri e gelatai. La crema di tuorli e latte è di quegli anni e così la crema di tuorli e alcol (zabaione) [47].
Lo zuccotto utilizza queste basi integrandole con un perenne sfizio : la ricotta
Il primo, leggendario, contenitore è una “sorta di celata”, come definisce lo zuccotto il Vocabolario degli Accademici della Crusca. Leggenda ragionevole perché, essendo metallico, trasferisce il freddo della neve all’interno, facendo così gelare il contenuto. La presenza di uova cotte impedisce l’indurimento eccessivo della massa. 
Non si riesce a determinare in modo univoco la ricetta. Le questioni sorgono immediatamente per la presenza, in tutte le preparazioni correnti, del rivestimento di Pandispagna (che fu “ritrovato” verso la metà del XVIII secolo). Lo stesso vale per la panna montata. Dal punto di vista tecnico, la ricotta è sufficiente per la preparazione del semifreddo, anche se l’impasto viene forse un po’ granuloso (ciò che stimola l’uso della panna montata). La crema cotta di tuorli e latte, eventualmente addizionata di alcol, funziona altrettanto bene. Si fornisce pertanto una ricetta aperta.

Ingredienti :
  • ricotta ….. 500g,
  • agrumi canditi ….. 200g,
  • mandorle ….. 100g,
  • zucchero a velo ….. 100g,
  • olio di mandorle.

La ricotta dev’essere freschissima: far sgocciolare tutto il liquido contenuto. Tostare e sbucciare le mandorle, tritarle. Tagliare i canditi a dadini. Mescolare tutti gli ingredienti. (Questo composto è già utilizzabile come zuccotto).

Ingredienti di amalgama :
  • Crema (o panna da montare ….. 200g).

La crema va preparata con gli ingredienti e le quantità della relativa ricetta (usare scorza d’agrumi per aromatizzare il latte). Mescolare la crema con la miscela già preparata (oppure montare la panna e mescolare con la miscela già preparata, aggiungendo ancora poco zucchero a velo). Ungere uno stampo da zuccotto con l’olio di mandorle, riempire con il composto. Mettere nel congelatore per sette-otto ore. Una mezz’ora prima di servirsene, togliere lo zuccotto dal freezer. Sformare.
Volendo usare il Pandispagna occorre preparare delle fette sottili, rivestire le pareti dello stampo e bagnare col liquore preferito (l’alchermes è un ritrovamento toscano di metà XVI secolo). Poi si susseguono le fasi descritte prima.

[47] Si attribuisce a B.Buontalenti, architetto, l’ideazione di queste creme e la realizzazione, impiegandole come basi, di gelati. Come noto la crema di tuorli e latte è tuttora la base che serve per confezionare il gelato di crema.


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giovedì 13 agosto 2015

Alchèrmes, Al-qirmiz, Archemisi, Alkermes, liquore dei Medici, ...


Questo liquore era graditissimo nel ‘500 alla corte medicea. L’informazione ha fornito il pretesto per attribuire l’invenzione a quel luogo e quel periodo. Meriti reali però ci sono, di averlo ottenuto dagli spagnoli che l’avevano avuto dagli arabi. L’altro, del quale rendiamo grazie, di averlo custodito, usato e tramandato. In realtà doveva restare un segreto, poi Caterina portò la ricetta in Francia e il liquore si diffuse in tutt’Europa (altra versione : qualcuno rubò la ricetta e il liquore si diffuse ovunque). Negli eventi raccontati qualcosa di realmente avvenuto ci sarà. La cosa più importante è che si può effettivamente scrivere la ricetta e realizzare l’alchermes. Bearsi dell’inebriante profumo, ammirare il colore smagliante. Il sapore è, spesso, evocativo. [48]
Una ricetta potrebbe essere la seguente.

Ingredienti d’ infusione (I) : 
  • acqua ….. 200g, 
  • alcool (95°) ….. ½ litro, 
  • cocciniglia polvere ….. 7g, 
  • stecca cannella ….. 7g, 
  • coriandolo semi ….. 7g,  
  • anice stellato ….. 2g,  
  • noce moscata ….. 2g,  
  • chiodi garofano ….. 2,
  • cardamomo …. 7 capsule, 
  • qualche pezzetto di vaniglia. 

L’acqua dovrebbe essere demineralizzata, può andare bene anche un’acqua minerale naturale povera di sodio. Versare l’alcool, l’acqua, la polvere di cocciniglia e gli altri ingredienti spezzettati o pestati nel mortaio in un bottiglione scuro. Lasciare al buio per almeno due settimane, agitando ogni tanto. 

Ingredienti d’infusione (II) : 
  • acqua ….. 300g, 
  • zucchero ….. 400g,
  • acqua di rose ….. 70g, 
  • poche gocce d’acqua di fiori d’arancio. 

Sciogliere lo zucchero nell’acqua, aggiungere agli altri ingredienti all’infusione. Agitare bene e far riposare per almeno un giorno. Filtrare accuratamente, aggiungere l’acqua di rose e di fiori d’arancio e imbottigliare. [49]

[48] Il colore dell’alchermes è lo spunto per l’interessante : E.Braida-S.Destefanis : L’alchermes : liquorecremisi o vermiglio?. Divagazioni storico-etimologiche sull’origine di un colore. In : Loquentes linguis - Harrasowitz
[49]L’alchermes entra nella produzione di parecchi prodotti tradizionali toscani e no. Sia salati e realizzati inmodo semi industriale, sia dolci fattibili anche in maniera estemporanea. 
Tra questi ultimi le "Pesche".


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domenica 9 agosto 2015

Una preparazione per virtuosi (impavidi ...)


Cottura di fagioli altamente scenografica.
Serve un fuoco di braci. Anche un fiasco di nudo vetro (cioè spoglio dell’impagliatura).
 I fagioli vanno messi a bagno dodici ore (cambiando l'acqua più volte). Poi calati dentro al fiasco con olio, salvia (o rosmarino) e aglio, con tanta acqua calda che li ricopra con qualche abbondanza. 
Il vetro si posa sulle braci chiudendo l’imboccatura con un fiocco di cotone. Dopo circa due ore e mezzo di cottura aggiungere nel fiasco sale e pepe. Rimettere il cotone e cuocere altra mezz’ora. Buon divertimento.

La stessa preparazione può avvenire nel tegame di coccio facendo sobbollire all’angolo del fornello o in forno. 


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sabato 8 agosto 2015

Tutt'altro che una "scarpaccia"


Addendum all' 8 agosto 2015

Ingredienti:

  • zucchine ... 500g,
  • farina ... 100g,
  • burro ... 50g,
  • uova ... 2,
  • zucchero ... 100g,
  • basilico ... qualche foglia,
  • vaniglia ... 1 stecca,
  • olio ... qb,
  • sale.

Si possono utilizzare anche i fiori delle zucchine se disponibili.
Lavare e pulire i fiori e le zucchine. Tagliarle a rondelle (o scaglie o bastoncini a piacere).
Sbattere le uova con lo zucchero unendo anche i semi del baccello di vaniglia. Aggiungere sempre sbattendo il burro fuso e la farina unendo una presa di sale.
Impastare insieme anche le zucchine, i fiori e le foglie di basilico sminuzzate (strappando con le mani) ottenendo una miscela piuttosto densa.
Versare in una teglia imburrata e addensare un pochino l'impasto con le mani.
Aspergere una C di olio e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa un'ora.


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giovedì 6 agosto 2015

Come si forma una cultura (attualmente perseguitata): la nostra


Chazirello(*)*

"Il nome di questo piatto significa più o meno: porcellino, ma ovviamente non c’è traccia in esso di carne di maiale, animale non ruminante e quindi non kosher, insomma non permesso.
Molto probabilmente esso è un’imitazione della porchetta, quella che in Italia viene offerta nelle piazze durante le fiere ed i mercati, e che in Toscana, dove il chazirello è nato, una volta si chiamava appunto maialino.


Petto di vitello : 2 kg
Rosmarino : 1 rametto
Sale : q.b.

Petto di pollo : 1/2
Noce moscata : q.b.
Pepe : q.b.

Manzo : 120 g
Pistacchi : 30 g


Uova : 3
Aglio : 2 spicchi


Pane raffermo : 2 fette




Semi finocchio : 1 cucchiaino




Tagliate il petto di vitello in modo che possa aprirsi come un libro (magari fate fare questa operazione dal vostro macellaio).
Togliete accuratamente ogni parte di grasso, poi strofinate le due facce interne con aglio e cospargetele di sale e pepe. Rovesciate il pezzo di carne e cospargete le parti esterne con un cucchiaino di semi di finocchio.
Macinate il petto di pollo e il manzo insieme. Mescolateli con un uovo sbattuto, i pistacchi, una grattatina di noce moscata, sale e pepe e due fette di pane raffermo, fatte precedentemente ammollare in acqua.
Mettete il composto dentro al vitello, e chiudete le due estremità in modo da sigillarle, cucitele con ago e filo o mantenetele ben chiuse con una rete per alimenti.
Spargete il rosmarino sull’esterno, mettete la carne in forno e cuocetela a 180 gradi per circa due ore e mezza o comunque fino a quando avrà assunto un bel color bruno.
Toglietela dal forno e, prima di affettarla, lasciatela riposare 10 minuti, coperta da un tovagliolo."(*)

(*)Tratta da: Pane azzimo e altre ricette - La cucina degli ebrei - Strade bianche - Stampaalternativa

* Addendum al 6 agosto 2015


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domenica 2 agosto 2015

Non è un cacciucco per vacanzieri


C’è accordo nel considerare come capostipite il Cacciucco preparato a Livorno fin dal XVI secolo.
Per tutto il resto l’incertezza regna sovrana (una situazione analoga a quella dell’Arista). Sembra quindi opportuno iniziare con le informazioni relative alla sponda livornese, che riportano quanto segue.
Il cacciucco sarebbe stato inventato dai pescatori a bordo delle navi, per utilizzare il pescato impossibile da vendere al ritorno a terra. Oppure come modo di utilizzare a casa il pesce invenduto. Ciò è perfettamente plausibile.
Queste informazioni permettono di eliminare uno degli ingredienti attualmente presente in tutte le versioni : il polpo. Che infatti è in uso da gran tempo bollito e piccantissimo come “cibo da strada”. Pertanto il polpo invenduto non è convincente (a Palermo la tradizione continua).
Un commento scappa di bocca ai livornesi ghiotti di cacciucco : “Bono sì, ma è tutto un mangia e sputa!”. Vero tutto. Che è buonissimo, perché usa i pesci da zuppa : saporiti al massimo grado. E perché c’è sempre da sputare qualcosa : una lischetta, una pinnetta. Questi ingredienti quadrano con le informazioni note. I pesci da zuppa di piccola e piccolissima taglia hanno “poco mercato” (ora come allora).
L’accordo sull’uso di gamberi, scampi, aragoste e simili è completo : sono rigorosamente banditi. Quest’unanimità vacilla passando a cozze, vongole e altri frutti di mare (che però non fanno parte del bottino di una barca da pesca). Ora ci sono informazioni sufficienti.

Visionando le varie liste della spesa, se ne può compilare una da cui attingere sia in caso di pesca “da scoglio” che se la pesca è “da sabbia” (tra parentesi alcune versioni locali del nome) : bavosa, canocchia o pannocchia (cicala), capone gallinella, ghiozzo, grongo, leccia (aluzzo), murena, palombo, perchia (boccaccia, bolagia, sbirro), pesce prete, pesce forca (forcone), pesce serra (pesce limone), scorfano rosso/nero (cappone, scurpena), scorfanotto (cappone), seppia, suro o sugarello, torpedine (trompigliola, pottino), totano (totanessa), tracina.
E’ necessaria una precisazione relativa alla cottura dei totani e delle seppie. Che possono essere cotte brevemente o per tempi prolungati. I totani invece devono cuocere a lungo. Tutto il pesce va lavato e pulito, pesci più grossi tagliati a pezzi o tranci. Ora siamo pronti a partire.
Ma solo per capire con che tipo di “soffritto” incominciare anzi, per decidere se ci sarà soffritto.
Una certa scuola di pensiero predica l’abolizione del soffritto (in nome di una cucina più salutare). In questo modo la preparazione è in due fasi : si usano le teste e gli altri scarti per fare un brodo (circa mezz’ora di cottura) in cui si metteranno a cuocere i totani e le seppie; quando sono quasi pronti (circa tre quarti d’ora di cottura) si aggiunge concentrato di pomodoro, aglio intero, olio di oliva, sale e peperoncino; qualche minuto per amalgamare e poi si mettono nella pentola, secondo i rispettivi tempi di cottura, gli altri pesci preparati; in meno di un quarto d’ora è pronto (il sugo risulta piuttosto abbondante). Abbracciare questa filosofia, risparmierebbe la scelta del bouquet di odori su cui si fonda la preparazione nota col nome di Cacciucco. Sovrasta un sacro dovere documentale.
Il primo punto riguarda la confezione del soffritto con gli odori base (carota, sedano, cipolla) o utilizzando aglio (anche aglio e salvia). Entrambi i casi vogliono la contemporanea presenza di zenzero (peperoncino rosso). L’uso di pomodoro (fresco, pelati in scatola, concentrato) è universalmente riconosciuta.
Il secondo punto riguarda le modalità di cottura, che coinvolgono anche un terzo punto : l’uso del vino. Quest’ultimo è legato alla modalità di cottura delle seppie (e alla presenza o meno di totani). Scegliendo il dipanarsi continuo delle varie fasi (soffritto, aggiunta di pomodoro, aggiunta scaglionata dei pesci; poi in meno di un quarto d’ora il cacciucco è pronto : le seppie cotte per non più di cinque minuti) non c’è nessun momento utile per l’evaporazione del vino. La presenza di totani cambia tutto e le fasi iniziali possono srotolarsi come segue : soffritto, aggiunta dei totani e delle seppie, rosolatura, aggiunta ed evaporazione del vino, aggiunta del pomodoro, cottura parziale. Quando i cefalopodi sono quasi pronti, si possono mettere uno dopo l’altro i restanti pesci, secondo i rispettivi tempi di cottura ed il cacciucco risulta pronto in meno di un quarto d’ora. Queste ultime due versioni avvengono in un solo recipiente e il brodo di pesce si forma, in piccole quantità, durante la preparazione. 

Ingredienti di amalgama : 
  • pane raffermo a fette,
  • aglio. 

Tostare il pane e profumare d’aglio strofinato, disporre nei piatti.
Versare il cacciucco. Un’ultima notazione. C’è un’opinione piuttosto diffusa, fuori da Livorno, secondo la quale il Cacciucco che colà si prepara conterebbe quantità ragguardevoli di zenzero. Rendendo inevitabile bere vino rosso. Opinione altrettanto diffusa, anche a Viareggio, è che la versione locale (versiliana) sia “più leggera”. L’indicazione di bere vino rosso vige, comunque, inalterata.


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