sabato 31 ottobre 2015

Si è fatto buio ...


... attento alla MORTE SECCAAAAAAAAA !!!!!!!




Ravioloni, anzi no: pannicelli


La sfoglia va tagliata per ottenere ravioloni quadrati di sette-dieci centimetri di lato.

Ingredienti di preparazione :
  • pasta sfoglia ….. q.b., 
  • pecorino secco dolce ….. 150g, 
  • ricotta ….. 300g,
  • bietole ….. 200g, 
  • spinaci ….. 100g, 
  • odore di noce moscata, 
  • sale e pepe. 

Impastare la ricotta con bietole e spinaci, col pecorino grattugiato e la noce moscata, salare, pepare. Verrà un impasto sodo che costituisce il ripieno dei ravioloni.

Ingredienti di cottura :

I pannicelli vanno brevemente scottati nel brodo bollente, posti poi in un tegame unto di burro a strati inframezzati da qualche cucchiaiata di sugo di pomodoro e spolverati di pecorino grattugiato. Si può aggiungere anche qualche sottile anello di cipolla e foglie di basilico. Mettere i pannicelli in forno a gratinare.


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giovedì 29 ottobre 2015

Salsa agliata


Addendum al 29 ottobre 2015


Ingredienti:
  • aglio ... 1 spicchio a testa,
  • midolla di pane ... 10g a testa,
  • olio ... qb,
  • aceto di vino, 
  • sale e pepe.

Bagnare la mollica nell'aceto, strizzarla e pestare insieme all'aglio. Incominciare a versare olio fino ad ottenere una salsa ben amalgamata.


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martedì 27 ottobre 2015

a' i' ò cumpré du' béi pisòn, com' eren béii, com' eren bòn, *



Ingredienti principali : 
  • piccioni ….. 1 (n° commensali), 
  • sale e pepe. 

I piccioni saranno spennati e svuotati.
Pulire e fiammeggiare per eliminare eventuali pelurie. Condire l’interno con sale e pepe. Legare racchiudendo anche le cosce per mantenerli in forma. 

Ingredienti di cottura : 
  • olio ….. q.b.,
  • buon vino rosso ….. 100g, 
  • brodo. 

Tenere il brodo in caldo. Spennellare di olio i piccioni. Mettere poco olio nella casseruola e scaldare a fuoco vivace. Brunire la carne su tutta la superficie esterna. Aggiungere il vino e far evaporare. Abbassare il calore, incoperchiare. Portare a cottura (circa un quarto d’ora) rivoltando, di tanto in tanto, i piccioni nel loro sughetto (aggiungere eventualmente un po’ di brodo caldo). Una integrazione alla preparazione consiste nel rivestire i piccioni con lardo o pancetta prima della cottura. 
Una variante assai ragguardevole, prevede il riempimento dei volatili con un battuto di : 
  • salsicce fresche ….. 1,
  • lardo ….. 50g, 
  • cipolla ….. 1 piccola tritata, 
  • sale e pepe. [21] [22]


* F. Guccini - La fiera di S.Lazzaro

[21] Per completezza va rilevato che sul colore del vino ci sono discussioni tuttora in corso.
[22] La cucina toscana utilizza animali da cortile e selvaggina. E’ necessario fornire qualche dato sulla cottura di queste carni. Secondo gli inglesi la sevaggina da piuma va mangiata cruda. Ciò è confermato da innumerevoli preparazioni tradizionali non solamente inglesi (vedere, in seguito, riguardo alla beccaccia).
Tale trattamento va riservato anche a bipedi piumati che selvaggina non sono più da tempo, come la gallina faraona, l’anatra e il tacchino. L’Istituto Superiore di Sanità raccomanda : «Il petto di pollo o tacchino deve raggiungere i 77°C, mentre pollame intero deve essere cotto ad una temperatura interna di 82 °C. Ciò in ragione della maggiore contaminazione superficiale dei volatili». Tali temperature di cottura renderanno la carne del petto un po’ asciutta e stopposa. L’ISS non prende in considerazioni le carni di altri volatili. Il messaggio è chiaro : la cottura della carne può comportare rischi, certamente piccoli ma non nulli, di cui è bene essere consapevoli. D’altra parte “Crostini di Beccaccia” vengono preparati a partire dalle interiora della regina del carniere rigorosamente “piene”. Le preparazioni tradizionali di anatra, fagiano, faraona, piccioni, cercano di mitigare l’asciuttezza rivestendo i volatili con fettine di lardo o pancetta. Se si decide di preparare petto di fagiano, faraona, anatra, bisogna tenere in considerazione la cottura come “carbonata”,
sapendo che niente è privo di rischi.

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domenica 25 ottobre 2015

Pane, pane, pane, ...



  • farina ... 250g,
  • farina di granturco "fioretto" ... 250g,
  • lievito naturale ... 150g,
  • acqua ... 250g,
  • olio ... 50g,
  • olive nere ... 50g,
  • ramerino ... qualche rametto,
  • salvia ... 10 foglie,
  • peperoncino ... 1,
  • sale.

Sciogliere il lievito naturale nell'acqua. Impastare poi con le farine e l'olio per ottenere il solito sferoide omogeneo e ben amalgamato.
Lasciare riposare per una mezz'ora circa.
Schiacciare e rimpastare brevemente con la salvia e gli aghi di rosmarino tritati insieme al peperoncino e la presa di sale.
Si possono formare dei piccoli pani che vanno messi a lievitare sulla piastra da forno fino al raddoppio del volume (più o meno due ore).
Cuocere in forno preriscaldato a 240°C per circa mezz'ora.

* Addendum al 25 ottobre 2015

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sabato 24 ottobre 2015

Palmipede arrosto


Addendum al 24 ottobre 2015

Ingredienti:
  • anatra ... 1.5kg,
  • prosciutto crudo ... 50g,
  • cipollina ... 1,
  • carotina ... 1,
  • gamba sedano ... 1,
  • pomodori pelati ... 3-4,
  • brodo ... qb,
  • noce moscata ... qb,
  • sale, pepe.

Spennare e fiammeggiare per eliminare ogni traccia di peluria. Pulire l'anatra all'interno e all'esterno tenendo da parte il fegato. Fare un battuto col prosciutto e gli odori.
Mettere poco olio in un recipiente da forno e posare l'anatra. Aggiungere il trito nel recipiente e infilare in forno preriscaldato a 200 °C.
Preparare una salsa con la polpa dei pomodori spremuta. Mescolare sale, pepe e una presa di noce moscata. Irrorare l'anatra con la salsetta di pomodoro e il miscuglio battuto che nuota nel sugo di cottura. 
Dopo circa cinquanta minuti tritare grossolanamente il fegato e aggiungerlo nel recipiente. L'anatra sarà cotta dopo circa un'ora. Se la pelle dovesse seccare troppo si potrà irrorare un po' di brodo caldo.

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mercoledì 21 ottobre 2015

Pietanza granducale


Polpettone* [26]

Ingredienti principali : 
  • manzo macinato ….. 500g, 
  • pane raffermo ….. 100g, 
  • latte ….. q.b., 
  • prosciutto crudo ….. 50g,
  • parmigiano grattugiato ….. 50g, 
  • prezzemolo, 
  • uova ….. 2, 
  • sale e pepe. 


Bagnare il pane col latte e strizzarlo, sbriciolare insieme alla carne macinata, al prosciutto e al prezzemolo tritati, al parmigiano grattugiato, alle uova sbattute, sale e pepe. Amalgamare bene tutti gli ingredienti. Formare una specie di salame.

Ingredienti di cottura : 
  • olio ….. q.b., 
  • buon vino rosso ….. 200g, 
  • brodo. 

Tenere il brodo in caldo.
Spennellare di olio il polpettone e spolverare di sale. Mettere olio nella casseruola e scaldare a fuoco vivace. Brunire la carne su tutta la superficie esterna (rivoltare il polpettone con delicatezza), formando una sottile crosticina. Aggiungere il vino e far evaporare. Abbassare il calore, incoperchiare. Portare a cottura aggiungendo eventualmente un po’ di brodo caldo. Togliere dalla pentola e attendere qualche minuto prima di tagliare a fette. 
Ci sono varianti in cui si fanno cuocere pomodori a pezzi insieme al polpettone (la preparazione diventa in umido).

[26] Al battesimo di Cosimo I nel 1519, fu servito polpettone.

P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

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domenica 18 ottobre 2015

Schiaccia pizzicata



Ingredienti d’impasto : 
  • farina ….. 500g, 
  • ricotta ….. 400g, 
  • uova ….. 3, 
  • zucchero ….. 200g, 
  • uvetta ….. 100g,
  • vino bianco ….. 100g, 
  • cremor di tartaro ….. 10g, 
  • bicarbonato di sodio ….. 5g, 
  • scorza grattugiata di 1 arancio e di 1 limone. 

Come lievito si può usare, invece, una bustina di lievito per dolci (non vaniglinato). 
Mettere l’uvetta a mollo nel vino. Sbattere le uova con lo zucchero, setacciare la ricotta e amalgamare al composto di uova e zucchero aggiungendo il vino. Mescolare lievito e farina, setacciare sul composto mescolando.
Aggiungere l’uvetta e le scorze grattugiate di agrumi. Amalgamare ben bene. Ungere e infarinare una teglia non troppo grande e coi bordi alti. Versare l’impasto nella teglia. Maneggiare la superficie dell’impasto in modo da formare picchi e avvallamenti. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa un’ora.





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giovedì 15 ottobre 2015

Chi lo chiama stiracchio e chi francesina: fate voi


Lesso rifatto

Questa preparazione pone diversi interrogativi. 
Perlopiù si ritiene che la carne impiegata sia un avanzo non utilizzato. Ma un avanzo di che? Bollito (misto) si ammannisce a cavallo del Po. 
Il “Lesso rifatto” va confezionato con estrema cura partendo dalle migliori carni di bovino, vocate, che siano disponibili. Per la bollitura si ricorda che non serve mettere la carne nell’acqua calda. Anzi la temperatura dovrebbe essere la più bassa possibile. [32] Con le normali attrezzature di cucina si potrà ottenere un buon risultato cuocendo la carne con gli odori base (cipolla, carota, sedano), nella minima quantità possibile di acqua salata, a fuoco basso, facendo sobbollire quetamente con rari sbuffi liberati dalla massa liquida.

Ingredienti principali : 
  • bovino lesso ….. 500g. 

Tagliare il lesso a fette o pezzi. 

Ingredienti di preparazione :
  • olio ….. q.b., 
  • cipolle ….. 200g, 
  • aglio ….. 1 spicchio, 
  • salvia….. qualche foglia, 
  • pomodori ….. 2,
  • basilico ….. qualche foglia, 
  • sale, pepe. 

Se non fossero disponibili pomodori ben maturi, usare pelati. Tagliare le cipolle a fettine sottili. Mettere olio nella casseruola e profumare con l’aglio e la salvia (dopo levarli); poi le cipolle, facendo appassire a fuoco moderato. Aggiungere i pomodori a pezzi. Salare. Dopo un quarto d’ora circa posare nel recipiente di cottura il lesso, rigirare e rivoltare. Aspergere il basilico tritato. Quando il sugo ha la giusta consistenza, pepare. E’ pronto. 

[32] Nelle raccomandazioni dell’ISS si richiede per «Tagli interi di bovino, se provenienti da animali sani, presentano in profondità una contaminazione batterica limitata e devono essere cucinati in modo da raggiungere all’interno almeno i 63°C».



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martedì 13 ottobre 2015

Arrosto morto: una introduzione


Le varianti sono innumerevoli. A partire dal tipo di carne : bovino, suino, ovino, altri animali da cortile. A seguire è presentata una versione con carne di bovino macinata (polpettone) e una che impiega piccione.
Usando bovino, si potrebbe cominciare a discutere sul taglio da scegliere. Un taglio bovino da arrosto sarà, comunque, adeguato alla bisogna. E’ la volta della steccatura. Si devono introdurre spezie ed altri aromi in fori praticati nella carne? Tenendo presente che i tagli faranno uscire all’esterno i succhi della carne, decidere ciò che si preferisce. Nel caso si usi lombata di maiale è possibile ricavare una piccola tasca in cui posizionare aromi e spezie (che possono variare ….. ). Per i volatili questo problema non si pone.


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domenica 11 ottobre 2015

Quasi budino di riso anzi, budinone


Ingredienti di preparazione : 
  • riso ….. 250g, 
  • latte ….. 1l, 
  • zucchero ….. 100g, 
  • semi di vaniglia. 

Mettere il latte al fuoco, quando bolle unire zucchero e vaniglia. 
Ingredienti d’amalgama : 
  • uova ….. 4, 
  • frutta candita ….. 150g,
  • noci ….. 100g, 
  • rum ….. 1 bicchierino, 
  • scorza grattugiata di arancio. 

Quando il riso ha cotto e assorbito il latte, passarlo in un recipiente e unire le uova sbattutte, i canditi a pezzetti, le noci tritate, la scorza grattugiata, il rum e amalgamare ben bene. Imburrare e spolverare di zucchero una teglia a bordi alti o uno stampo, versare il composto, pareggiare la superficie, spolverare zucchero. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C. Basterà meno di mezz’ora per ottenere una colorazione intensamente dorata. 
E’ una preparazione che ammette moltissime varianti di amalgama. Fermo restando la presenza delle uova sbattute e della scorza di arancia grattugiata, si possono respingere i canditi per accettare l’uvetta, abolire la frutta in guscio o aggiungerne di altro tipo, spolverizzare cacao, togliere il liquore o cambiarlo, e via variando. Si può anche rivestire la teglia con pasta frolla.



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giovedì 8 ottobre 2015

In fin dei conti è solo un pollo


Pollo alla diavola*

Ingredienti:
  • pollo ... 1kg,
  • olio ... qb,
  • rosmarino ... qb,
  • sale, pepe.

Il pollo va spennato e fiammeggiato per eliminare ogni resto di piume. Quindi eviscerato, pulito e lavato dentro e fuori. Deve essere aperto in due parti unite al dorso e appiattito.
Si prepara una miscela di olio, sale e pepe da versare sul pollo facendo marinare per una decina di minuti. Avendo a disposizione un fuoco aperto si arrostisce il pollo sulla griglia rovesciandolo ogni tanto e aspergendo la miscela oleosa con un rametto di rosmarino.
In mancanza si può cuocere in forno preriscaldato per circa mezz'ora aggiungendo un po' di vino bianco e irrorando con il sugo che si forma.

* Addendum al 8 ottobre 2015

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martedì 6 ottobre 2015

Una grande spalla




Il maiale di riferimento per le preparazioni di cui si parla, è quello che viene allevato per almeno dodici mesi e pesa, al momento della macellazione, circa duecento chilogrammi. D’altra parte sarebbe impossibile ottenere spessori di lardo pari a cinque centimetri con suini diversi. 

La spalla ha un peso medio di circa otto chili. 
Nel Chianti (ma anche altrove) viene salata a mano e lasciata riposare per qualche giorno, dopodiché il sale è spazzolato via. Segue il trattamento con pepe e la stagionatura di sette-otto mesi.

Nella zona di Sorano si usa una concia di sale, pepe, aglio, peperoncino e aceto, la spalla è lasciata riposare per qualche giorno sotto concia. Dopo spazzolatura avviene la stagionata per circa sei mesi a bassa temperatura e per circa sei mesi a temperatura maggiore. 

Nel Pisano si usa una tecnica più conservativa e alla concia di sale, pepe e aglio viene aggiunto salnitro, lasciando penetrare per qualche giorno. Dopo estrazione la spalla è stagionata per sette-otto mesi e più. 

La consistenza, il colore, profumi e sapore richiamano la descrizione dei grandi rossi : stoffa vivace, da rosso rubino a rosa intenso, brillante, carattere non comune.



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domenica 4 ottobre 2015

Un altro modo per dire funghi


Acquacotta

Ingredienti principali : 
  • acqua (o brodo) ….. 2 litri. 

Scaldare l’acqua (o il brodo).

Ingredienti di preparazione : 
  • olio ..... qb, 
  • pomodori ..… 2, 
  • peperoncino ….. 1/2, 
  • cipolla ….. 2 mezzane.

Mettere le foglie di salvia con l’olio e il peperoncino nel tegame a fuoco moderato. Rosolare e aggiungere le cipolle tagliate a fettine. Quando le cipolle sono trasparenti mettere i pomodori a pezzi. Cuocere a fuoco vivace per cinque-dieci minuti. 

Ingredienti di cottura : 
  • ceppatelli ….. 1kg, 
  • sale e pepe [*]. 

Pulire e tagliare a pezzi i funghi. Aggiungere nel recipiente di cottura acqua (brodo) bollente. Salare. All’ebollizione aggiungere i funghi. Entro venti minuti l’acquacotta è pronta. Aggiungere il pepe. 

Ingredienti di amalgama : 
  • fette di pane ….. 6, 
  • uova ..… 6, 
  • spicchi d’aglio ..… 2,
  • parmigiano grattugiato ….. 100 g. 

Tostare le fette di pane, profumarle d’aglio strofinato e deporle nelle scodelle. Le uova possono essere sbattute e poi incorporate nell’acquacotta. Oppure si può adagiarle direttamente nella pentola curando che i tuorli restino interi e gli albumi si rapprendano. Versare l’Acquacotta nelle scodelle e condire con il parmigiano grattugiato.


[*] I funghi vanno puliti raschiando bene la terra ancora presente in fondo al gambo e strofinati con un panno da cucina pulito.


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