Addendum del 26 novembre 2015
Parole diverse che dicono la stessa cosa. Le differenze sono, in realtà, notevoli.
Il salmì è preceduto dalla permanenza della carne in un bagno di vino con aromi vari (vedere Pappardelle sulla lepre*). Un esempio tipico di quali aromi utilizzare è esemplificato proprio in quella preparazione. Se si tratta di cinghiale la marinata potrà contenere, ad esempio, i seguenti odori e aromi oltre al vino: cipolla, aglio, menta, ruta, sedano e carota. Nelle fasi preparatorie si dovrà tenere da parte il fegato e il sangue per unirli durante gli ultimi istanti di cottura. Naturalmente queste operazioni sono compatibili con selvatici abbattuti da poco mentre risulteranno praticamente impossibili con la disponibilità di tali carni nel mondo standardizzato.
Lo spezzatino prevede nominalmente che la carne sia fatta a pezzi. Allo stesso modo anche lo stufato (che prende il nome dal cuocere in un recipiente reso quasi ermetico dal posizionamento del coperchio). E, sia detto en passant, non solo: come ormai sarà ben chiaro.
Che i pezzi possano essere di dimensioni più o meno grandi è soprattutto una preferenza personale. Queste due preparazioni vogliono il pomodoro. In linea generale si potrà optare per una base di preparazione che prevede odori (cipolla, sedano, carota con eventuale aggiunta di alloro, bacche di ginepro, mirto, timo, chiodi di garofano, noce moscata. Eventualmente aspersi in momenti diversi durante la cottura) oppure aromi (come dire ramerino e/o salvia con pressoché obbligata aggiunta di aglio). Anche in queste preparazioni l'alcool è inderogabile e potrà essere vino rosso oppure vino liquoroso da aggiungere dopo la rosolatura della carne facendolo evaporare velocemente.
Lo stracotto è un pezzo unico di buone dimensioni (diciamo un chiletto) reperito tra i tagli migliori. In caso di bovino scegliere tra scannello, melino, groppa. Analogamente, nel caso di suidi, si opterà per la lombata. Tutti tagli piuttosto magri che richiedono un contributo esterno per essere portati a cottura in tempi lunghi mantenendo la morbidezza delle carni. Pertanto la base di preparazione sarà formata da pezzi o fettine di lardo o rigatino o pancetta o rete di maiale e odori (cipolla, sedano, carota) ma, volendo, si possono scegliere gli aromi preferiti. Anche in questo caso è necessaria l'aggiunta di vino dopo rosolatura della carne e anche in questo caso verrà aggiunto pomodoro. Anche in questo caso si dovrebbe fare in modo di mantenere il vapore all'interno del tegame per sostenere i tempi di cottura necessari: tre o quattro ore. Sono tollerate eventuali aggiunte di poco brodo caldo.
Se la preparazione è preminentemente finalizzata alla salsa prodotta attraverso la cottura prolungata delle carni allora si sta confezionando una pietanza in umido.
Inutile dire che, praticamente in tutti i casi, la preparazione verrà portata a cottura "pipando" al calore.
*In realtà, e per semplificare ulteriormente tutta la faccenda, quella preparazione si avvicina parecchio al civet dei francesi.
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