Un arrosto per tutte le evenienze

Arrosto morto*

Ingrediente principale : 

• agnello, vitellone, manzo, maiale, ecc. ….. 1 kg circa. 

La carne va preparata legandola accuratamente. 

Ingredienti di preparazione : 

• aglio ….. 1 spicchio, 
• rosmarino ….. 1 rametto,
• salvia ….. 1 ciuffo, 
• sale e pepe. 

Preparare e tritare insieme, mescolare con sale e pepe.

Ingredienti di cottura : 

• olio ….. q.b., 
• buon vino rosso ….. 200g, 
• brodo. 

Tenere il brodo caldo.

Spennellare di olio la carne e spolverare con gli aromi tritati. Mettere olio nella casseruola e scaldare a fuoco vivace. Brunire (dorare) la carne su tutta la superficie esterna, formando una sottile crosticina.

Aggiungere il vino e far evaporare rivoltando la carne. Abbassare il calore, incoperchiare. Portare a cottura aggiungendo eventualmente un po’ di brodo caldo. In caso di vitellone la carne sarà cotta al sangue dopo circa mezz’ora, cottura media in tre quarti d’ora e ben cotta dopo circa un’ora. Il maiale sarà ben cotto in un’ora circa [20]. Togliere dalla pentola e attendere qualche minuto prima di tagliare a fette. Non dimenticare i “fondi” lasciati dalla cottura.

* P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

[20] O, con precisione ben maggiore, quando la temperatura interna arriva a circa 55 °C, cottura media a 60-65 °C e ben cotta a 70°C. Per il maiale fine cottura a poco meno di 70 °C.

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