Note preliminari (sic!)

Perdonate il ritardo!

Olio

In tutte le preparazioni che contengono olio si deve intendere olio extravergine di oliva (al netto, beninteso, delle contraffazioni che vedono un tale settore merceologico ai primi posti).

Per riconoscere la buona qualità dell'olio ci si può aiutare:

• l'olio extravergine di oliva è difficile da trovare;
• l'olio ecc,ecc a temperatura inferiore a 0°C gela in una massa unica (e non formando "palline" e "fiocchetti" rappresi in una massa di olio sedicente evo;
• se l'olio assaggiato non piace a causa del (moderato) sentore amaro e/o piccante si può incominciare a dire peste e corna di un (possibile) olio extravergine di oliva (ma anche no);
• l'olio ecc,ecc emana sentori erbacei, di verdure e frutti freschi (FRESCHI);
• il suddetto quando passa dalla gola dà notizia lievemente irritante di sé;  
• l'olio  evo costa produrlo e, di conseguenza, non è troppo a buon mercato; 
• ogni olio prodotto per miscelazione di evo è olio allo stesso modo (gusto, olfatto, vista), ciascun olio extravergine di oliva prodotto da olive lo è a modo suo

Farina

Non vengono discriminate le farine di frumento se non per l'essere integrale. Per avere una idea della farina da utilizzare in una certa preparazione si può ricorrere alle seguenti indicazioni.

Una preparazione che usa lievito naturale e/o di birra richiederà una farina di forza tanto maggiore quanto:

• maggiore è il rapporto tra quantità di liquidi (compresi anche i grassi, le uova, e ogni altra fonte presente nell'impasto) e quantità di farina;
• più numerose sono le fasi di impastamento e di successiva lievitazione;
• più lunghi sono i tempi di lievitazione (ma anche no).

Si riporta a titolo orientativo la forza della farina di frumento. Nel post che contiene l'immagine si trova anche un raffronto indicativo tra forza e contenuto di proteine. 

Vino di preparazione

Il vino che viene usato nelle varie preparazioni che lo prevedono deve essere della qualità migliore disponibile (con la potenziale eccezione delle marinate preliminari che vengono eliminate prima della cottura)

Lievito e lievitazione

La cucina toscana utilizza tradizionalmente il lievito naturale che prende vari nomi: crescente, levame, sconcia, riporto,  ... Conviene suggerire che ai fatidici 150g di lievito naturale presenti in molte ricette di pani e panidolci, si può sostituire un dado di lievito di birra (25g) o anche metà dose se si confida abbastanza nelle proprie doti di impastatore.

In alcune ricette che impiegano lievito di birra ci si è attenuti alle quantità di lievito di birra fornito dalla stragrande maggioranza delle ricette. Che, naturalmente, tendono a gratificare il cuoco improvvisato con la crescita sicura e veloce dell'impasto. A scopo orientativo si fornisce una tabella che riporta le quantità di lievito di birra e i tempi di lievitazione medi che si ottengono.

Tempo             Lievito di birra
(h)                     (%)
1-2                      3
4-5                      1,5
7-8                      0,5
10-12                  0,3
15-18                  0,15
24                       0,1

Questa nota particolare non avrebbe molto senso se non fosse che ce l'ha.

La lunga lievitazione necessaria al lievito naturale per adempiere la sua funzione, rende disponibili sapori e aromi che non possono essere mobilitati da una lievitazione inferiore alle tre ore. Che consegue ineluttabile ai fatidici: 500g di farina ===> 25g di lievito di birra.

Quando si prepara un impasto usando Ldb, si mettono al nostro servizio i saccaromiceti e i batteri lattici.

I saccaromiceti nell'impasto iniziano immediatamente a moltiplicarsi utilizzando l'ossigeno presente. I lattobacilli si svegliano più tardi e sonnecchiano ancora per qualche ora. Entro due-tre ore l'ossigeno disponibile si esaurisce. A questo punto o l'impasto va in forno oppure si sdraia. 

Se la percentuale di Ldb rispetto alla farina cala (circa 1%) al risveglio dei lattobacilli c'è ancora ossigeno disponibile per le loro faccende e possono moltiplicarsi. Quando l'ossigeno finisce i lattobacilli sono i signori assoluti dell'impasto e incominciano a trasformare gli zuccheri in anidride carbonica e acido lattico. Ne guadagna il sapore, il profumo, la digeribilità e la sofficità.