Patate: Giunta

Zuppa di patate* **

Ingredienti:

• patate ... 300g,
• acqua ... 3litri.

Mettere in una pentola l'acqua e le patate sbucciate e a pezzi. Far bollire per circa venti minuti.

Ingredienti di preparazione:

• cipolla piccola ... 1,
• gambo di sedano ... 1,
• carota ... 1,
• basilico ... qualche foglia,
• prezzemolo ... qb,
• pomodori maturi ... 500g,
• sale e pepe.

Aggiungere nell'acqua in ebollizione tutte le verdure a pezzi.  Cuocere per un'altra ora aggiustando sale e pepe.

Ingredienti di amalgama:

• olio ... qb,
• pane raffermo ... qualche fetta,
• parmigiano grattugiato ... 50g.

Infine passare il contenuto della pentola al passatutto e rimettere sul fuoco con l'olio per fare spessire la crema. Friggere il pane ridotto a dadini nell'olio e aggiungerli alla crema che verrà servita aspergendo parmigiano grattugiato.

* P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

**Addendum al 29 settembre 2015

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Trionfo sul piatto

Zuppa di cicale* **

Ingredienti:

• cicale ... 1kg.

Le cicale si devono muovere (o, come si dice, essere "vive"). Lavarle togliere eventuali residui marini e lasciarle in acqua.

Ingredienti di preparazione:

• olio ... qb,
• pomodori ... 500g,
• aglio ... 2spicchi,
• vino bianco ... 50g,
• zenzero ... 1,
• sale,
• pepe macinato all'istante.

Soffriggere gli spicchi d'aglio vestito e schiacciato in un tegame con olio e un peperoncino. Toglierli a coloritura avvenuta.

Tagliare a pezzi alcune delle cicale e gettare nel tegame a prendere colore schiacciando per far uscire la polpa e il sugo. Aggiungere il vino e farlo evaporare brevemente a coperchio chiuso. Versare i pomodori tagliati a pezzi non troppo piccoli, sempre girando e poi le cicale, rimescolando brevemente nel tegame. Salare lasciando poi sobbollire per circa un quarto d'ora a coperchio chiuso.

Fuori dal fuoco, aspergere il pepe nel tegame e richiudere.

Ingredienti di amalgama:

• fette di pane tostate.

Sistemare le fette nei piatti e versare la zuppa.

* P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

**Addendum del 27 settembre 2015

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Disponibilità tecniche

Minestrone (minestra col cavolfiore)

Ricetta che utilizza una tecnica di cottura più frequente per un risotto che per fare un minestrone. Il liquido della cottura finale viene, di solito, versato nel recipiente tutto insieme. Nel momento in cui tutti gli ingredienti sono pronti per riceverlo, si incomincia invece ad incorporarlo poco alla volta, facendo insaporire per quel quarto d’ora di cottura che resta. L’utilizzo promiscuo di tecniche prese da preparazioni diverse, è caratteristica usuale della cucina toscana. 

Ingredienti principali : 

• cavolfiore ….. 1,
• pomodori maturi ….. 2. 

Lavare e pulire il cavolfiore, ridurlo a fette o rametti. Lavare e pulire i pomodori, tagliarli a pezzi. 

Ingredienti preparazione : 

• olio ... q.b., 
• cipolla ….. 1 piccola, 
• carota ….. 1 piccola,
• sedano ….. 1 gamba. 

Le verdure vanno tritate finemente in punta di coltello e fatte rosolare nell'olio del recipiente di cottura a fuoco moderato. Aggiungere il pomodoro e far saltare. Quando è appassito versare il cavolfiore a pezzi. 

Ingredienti di cottura : 

• brodo ….. 2 litri, 
• sale e pepe. 

Aggiungere brodo nel recipiente e “tirare a cottura”. Salare. Togliere le bucce del pomodoro. 

Questa preparazione è utilizzata anche come minestra. Si possono aggiungere spaghetti o paternostri. Servire spolverando di parmigiano grattugiato.

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Una bistecca ... di porcino

Ingredienti principali :

• ceppatelli ... cappelle, 
• nepitella. 

Pulire le cappelle dei funghi con un tovagliolo umido.

Ingredienti di cottura :

• poco olio, 
• sale. 

Spennellare di olio la cuticola dei funghi. Scaldare la padella a fuoco vivace. Posizionare la cuticola a contatto con la padella. Spolverare di nepitella. Poi rovesciare i funghi e cuocere sull’altro lato. Spennellare di olio e spolverare di nepitella e sale. Trasferire nel piatto tenuto al caldo, salare.



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Canaiolo, prezioso canaiolo

Pancolluva

Usare circa mezzo chilo di impasto da pane già lievitato. 

Servirà un peso doppio di uva canaiolo, che va lavata senza rompere troppo gli acini e fatta asciugare. 

Ungere una grande teglia con olio e stendere, con le mani, metà della pasta, curando che sopravanzi i bordi. Ricoprire con gli acini d’uva, spolverare di zucchero e semi di anice. 

Stendere l’altra metà dell’impasto ricoprendo e sigillando il perimetro esterno (asportare l’eccesso). Spennellare di olio e aspergere la superficie di abbondante zucchero. 

Mettere la teglia in forno preriscaldato a 180°C per circa tre quarti d’ora.

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Una ficata ...

Panficato del Giglio

Altra realizzazione evolutiva del Panmielato. Contiene frutta fresca, secca e in guscio. Una ricetta potrebbe essere la seguente. 

Ingredienti di amalgama : 

• farina …… 100g, 
• miele ….. 100g, 
• zucchero ….. 100g,
• noci ….. 100g, 
• pinoli ….. 100g, 
• uvetta ….. 100g, 
• fichi secchi ….. 150g, 
• mele ….. 150g, 
• buon vino bianco.

Mettere i fichi a bagno nel vino per un giorno intero con qualche foglia di alloro. Cuocere brevemente i pezzi di mela e far sgocciolare. 

Ammollare l’uvetta. Sgocciolare i fichi e l’uvetta. 

Tritare grossolanamente le noci. Mettere la frutta in un contenitore e mescolare con la farina. Cuocere il miele e lo zucchero a fuoco bassissimo e mescolando. Quando lo sciroppo è sufficientemente addensato, unire al resto e amalgamare con circospezione. 

Usando eventualmente un altro poco di farina, formare una pagnottella, “schiacciarla come un panforte”, e cuocerla su teglia infarinata in forno preriscaldato a 160°C per circa mezz’ora. Nell’esecuzione moderna l’impasto contiene anche polvere di cacao amaro o scaglie di cioccolato fondente (e anche tutt'e due insieme talvolta). Talora l’impasto contiene anche mandorle.

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Se le trovi ... falla

Zuppa di arselle*

Ingredienti:

• arselle ... 2kg,

Le arselle vanno tenute a spurgare sabbia in acqua di mare (o salata) per circa 24 ore.

Ingredienti di preparazione:

• olio ... qb,
• cipolla ... 1 piccola,
• aglio ... 1spicchio,
• sedano ... 1 costola,
• basilico ... qualche foglia,
• pomodori maturi ... 500g,
• vino rosso ... 200g,
• sale e pepe.

Fare un battuto con le verdure e soffriggere finché imbiondisce. Aggiungere le arselle a fuoco vivace eppoi i pomodori a pezzetti. Sfumare col vino e finire di cuocere le arselle (dieci minuti in totale).

Ingredienti di amalgama:

• prezzemolo ... qb,
• aglio ... 2 spicchi,
• pane raffermo ... 6 fette.

Strofinare il pane abbrustolito con l'aglio, porlo nei piatti e versarci la zuppa. Aspergere un trito di prezzemolo e aglio.

*Addendum del 13 settembre 2015



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E' un gran minestrone ...

Ingredienti principali : 

• fagioli freschi sgranati (rossi, scritti/cannellini) ….. 300g, 
• aglio ….. 2 spicchi,
• salvia …. 1 ciuffo/rosmarino ….. 1 rametto, 
• cavolo ….. 300g, 
• spinaci ….. 300g, 
• bietola ….. 300g.

Cuocere i fagioli in acqua con salvia/rosmarino e l’aglio. Lavare, pulire e tagliare la verza, gli spinaci e le bietole. Scottarli brevemente con poca acqua in altro recipiente. 

Ingredienti preparazione :

• olio ….. q.b., 
• cipolla ….. 1 piccola, 
• aglio ….. 1 spicchio, 
• prosciutto crudo ….. 50g, 
• pancetta ….. 50g, 
• prezzemolo. 

Mettere l’olio nel recipiente di cottura. Tritare tutto in punta di coltello e aggiungere all’olio facendo rosolare a fiamma moderata. 

Ingredienti di cottura : 

• zucchine ….. 2,
• patata ….. 1,
• pomodori maturi ….. 2, 
• basilico ….. qualche foglia, 
• sale e pepe [*]. 

Lavare, pulire e tagliare a pezzi le verdure. Aggiungere i pomodori nel recipiente di cottura, poi i fagioli col loro brodo, poi la verza, gli spinaci e le bietole. Salare. Aggiungere ora anche i pezzi di zucchina e di patata. Far riprendere l’ebollizione per un quarto d’ora. Questa preparazione è utilizzata anche come minestra. Si può aggiungere riso alla ripresa dell’ebollizione. Servire spolverando di parmigiano grattugiato.

[*] Alle patate si toglie la buccia e si passano in acqua corrente; gli zucchini vanno lavati sotto acqua corrente e privati delle estremità.

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Per l'8 settembre

Sedani ripieni

Trovati i sedani, grossi, bianchi e croccanti vanno puliti e lavati. I gambi scelti saranno ripresi a mano per levare filamenti e nervature. Tagliare in pezzi di sette-otto centimetri e scottare in acqua bollente salata.

Bisogna scegliere il ripieno.

Possono essere usati, ad esempio, i seguenti :

• fegatini di pollo e macinato di vitello; 
• prosciutto, funghi e parmigiano grattugiato; 
• formaggio, uova, sugo di pomodoro. 

Per la preparazione dei ripieni si usa aglio e prezzemolo, sale e pepe, noce moscata, chiodi di garofano, come altri ingredienti di amalgama. Per legare, tuorlo d’uovo e pangrattato.

Ingredienti di preparazione :

• abbondante olio per friggere,
• farina, 
• uovo sbattuto, 
• sale e pepe, 
• pangrattato,
• cordino bianco. 

Mettere il ripieno nel “cannolo” formato da due tronchetti di sedano contrapposti, infarinare, passare nell’uovo sbattuto con sale e pepe, passare nel pangrattato e poi adagiare nell’olio che frigge. Un pezzo di cordino bianco girato attorno al “cannolo” può aiutare a realizzare queste operazioni senza (troppi) traumi. Friggere tutti i sedani ripieni, asciugare su carta da cucina.

Ingredienti di cottura :

• sugo di carne o sugo di pomodoro, 
• poco brodo.

Il sugo che si usa (carne o pomodoro) verrà stemperato in poco brodo e asperso sul fondo di un tegame (o pirofila), su cui si poseranno i sedani ripieni aggiungendo poi altro sugo così com’è. La cottura può avvenire all’angolo del fornello o in forno preriscaldato a 180-200°C (non pochi, passati indenni attraverso l’apoteosi di ingredienti e cotture fin qui descritti, aggiungono anche una nevicata di parmigiano grattugiato). Per circa mezz’ora.

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... alla livornese

Triglie*

Ingredienti:

• triglie di scoglio ... 500g,

Sventrare  e lavare le triglie.

Ingredienti di preparazione:

• pomodori ... 500g,
• olio ... qb,
• aglio ... 1 spicchio,
• prezzemolo,
• zenzero.

Lavare e preparare i pomodori ben maturi dopodiché  tagliarli a cubetti non troppo piccoli (se non piace la buccia, eventualmente per motivi estetici, si possono sbollentare e pelare).
Preparare un battutino di aglio e prezzemolo e farlo soffriggere brevemente con olio e peperoncino in un tegame da forno.
Posizionare metà dei dadi di pomodoro nel tegame. Posare sopra le triglie. Aspergere di prezzemolo tritato e coprire con i restanti pomodori. Passare il tegame in forno preriscaldato a 180°C per un terzo d'ora circa.

NB tenere ben a mente la estrema delicatezza delle triglie in cottura.

*Addendum del 6 settembre 2015


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Un colpo di staffile*

Salsa rossa**

Ingredienti:

• peperoni ... 2 rossi,
• aglio ... 1 spicchio,
• midolla di pane ... 50g,
• olio ... 20g,
• aceto di vino ... qb,
• paprica forte, sale.

I peperoni vanno arrostiti e spellati a dovere. Tritarli finemente insieme al pane bagnato d'aceto e aglio. Aggiungere la paprica e l'olio amalgamando la salsa.

*Secondo P. Ugolini (op. cit.).

** Addendum al 5 settembre 2015

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Anche da cresciutelli

Ingrediente principale : 

• pomodori maturi ….. 500g, 
• brodo ….. 2 litri,
• olio …. qb, 
• aglio ….. 2 spicchi, 
• basilico …. 10 foglie. 

Far rosolare aglio e basilico, aggiungere i pomodori a pezzi. Far cuocere a fuoco moderato fino a che sarà possibile spremerli al passaverdure. Togliere aglio e basilico e gettarli. 

Ingredienti di amalgama :

• pane raffermo ….. 500g. 

Far scaldare il brodo in recipiente adeguato, aggiungere i pomodori passati. Raggiungere l’ebollizione.

Aggiungere il pane tagliato a fettine. Rimescolare e raggiungere di nuovo l’ebollizione. Spengere il fuoco.

Lasciare amalgamare per 30-60  minuti. Sbattere con una frusta e servire la Pappa col Pomodoro con un filo d’olio e qualche foglia di basilico.

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