domenica 31 gennaio 2016

Tanto attesa ...



Ingredienti:
  • farina ... 500g,
  • lievito naturale ... 150g,
  • (lievito di birra ... 5g),
  • acqua ... 325g,
  • olio ... 30g (+spennellatura),
  • sale,
  • sale grosso.

Impastare tutto insieme come fare il pane e lasciare riposare per circa un'ora. Spolverare di farina la superficie che verrà in seguito infornata (pala, cartaforno, teglia) poi rovesciare l'impasto in due parti affiancate ma non adiacenti. Spolverare di farina la superficie e coprire con apposito panno. La lievitazione durerà ancora diverse ore (almeno tre-quattro). Un'ora prima del termine, schiacciare con le mani bagnate e formare le due "pale" affiancate (picce). Coprire di nuovo e rimettere a lievitare. Prima di infornare nel forno preriscaldato alla temperatura massima disponibile (almeno 240°C) fare buchi sulla superficie premendo con i polpastrelli, spennellare di olio e aspergere sale grosso. 

*Addendum del 31 gennaio 2016


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giovedì 28 gennaio 2016

Maiale: ... due


Testa

Con parti del collo, della testa e delle guance (ma anche lingua e cotenna) tagliate grossolanamente, aromatizzate con spezie varie (pepe, chiodi di garofano, cannella, e altre), viene confezionata la “Soppressata” (o capocchia, capofreddo, capaccia). Insaccata in tela o budello di bovino. Al taglio si evidenzia la struttura grossolana. Ha la forma esterna di grosso salame un po’ schiacciato. 
Con le guance viene anche prodotto il … “guanciale” (o magari gota e anche barbina), salume crudo, salato e aromatizzato con spezie varie che viene fatto maturare per circa due mesi (sulle Apuane per almeno sei mesi). Al taglio mostra il candido grasso inframezzato da strati di carne dal tipico colore rosso vivo. 
A S.Miniato si produce una “Spuma” fatta con la gota del maiale. Che viene stagionata con spezie e aromi per circa cinque mesi. Poi tagliata fine in punta di coltello e amalgamata con prosciutto, spalla, rigatino e spezie. Il tutto si pesta al mortaio fino a che si ottiene la spuma.


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sabato 23 gennaio 2016

Sabato trippa


Rigaglia*

Ingredienti:
  • trippa ... 1kg,**
  • cipolla ... 1,
  • gamba di sedano ... 1,
  • carota ... 1,
  • pomodoro ... 1,
  • acqua ... 3l,
  • sale, pepe.

Usando le trippe e gli odori si fa un brodo al solito modo. Ciò che in vernacolo pistoiese prende il nome di Rigaglia. Mezz'ora di ebollizione sarà sufficiente.

Con questo brodo si prepara anche il "biribio" detto Carcerato in onore a una diceria tradizionale del luogo. Facendo cuocere delle fette di pane raffermo nel brodo fino a ottenere la consistenza e l'aspetto (ma, ovviamente, non il colore) della Pappa col pomodoro. Alla fine aggiungere burro, sale e pepe e spolverare con abbondante pecorino locale grattugiato.

La parte solida della Rigaglia si mangia con sottaceti.

*Addendum del 23 gennaio 2016


**Si intende già cotta dal trippaio. Si può scegliere tra croce, cuffia, lampredotto, centopelli o un misto delle disponibilità contingenti.


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martedì 19 gennaio 2016

Scocciare uova finché si rompono


Frittata di coratella*

Ingredienti principali:
  • coratella.

Adottare lo stesso procedimento iniziale descritto in Zuppa di coratella.

Ingredienti:
  • olio ... qb,
  • sale e pepe,
  • uova.

Farla rosolare in una teglia salando. Versare nel tegame anche le uova sbattute e completare come una normale frittata. Spolverare pepe appena macinato.

*Addendum del 19 gennaio 2016


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domenica 17 gennaio 2016

Panini del Santo


Ingredienti:
  • farina ... 500g,
  • lievito di birra ... 25g,
  • acqua ... 300,
  • burro ... 25g,
  • zucchero ... 100,
  • sale.

Sciogliere il lievito in 100g di acqua e amalgamare 100g di farina. Al raddoppio di volume impastare con zucchero, burro, la restante acqua e farina. Verso la fine aggiungere una presa di sale. Formare il solito sferoide e lasciare a riposo per circa un'ora.
Prelevare dall'impasto quantità che consentano di formare una pallina da ping-pong che verrà posizionata su una teglia da forno. Ogni successiva pallina va disposta a poca distanza dall'altra per permettere la sua espansione durante la successiva lievitazione, da condurre fino al raddoppio del volume, e la cottura. Che avverrà in forno preriscaldato a 180°C fino alla coloritura della cupoletta. Che verrà maggiormente sottolineata pennellando la superficie dei panini in cottura, con uno sciroppo preparato portando ad ebollizione pari quantità di acqua e zucchero. Il momento buono per tale incombenza arriva dopo circa quindici minuti di cottura (o quando termina l'espansione). A coloritura avvenuta estrarre i panini. Dopo il raffreddamento spezzare la scacchiera di panini a "picce" di 6-12.


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sabato 16 gennaio 2016

Cinghiale: ... due


Stufato di cinghiale*

Ingredienti di marinatura:
  • cinghiale ... 1000g,
  • vino rosso ... 1l,
  • aceto di vino ... 100g,
  • aglio ... 2spicchi,
  • ramerino ... 2rametti.

Mettere la carne a macerare per una notte nella marinata preparata con aglio tritato e aghi di rosmarino.

Ingredienti di preparazione:
  • cinghiale marinato,
  • farina ... qb,
  • olio ... qb,
  • aglio ... 1spicchio,
  • rosmarino ... 1rametto,
  • cipolla ... 1,
  • carota ... 1,
  • gamba di sedano ... 1,
  • poco brodo,
  • vino rosso ... 200g,
  • passato di pomodoro ... poco,
  • sale e pepe.

Togliere la carne dalla marinata e tagliarla a pezzi non troppo piccoli che verranno sommariamente infarinati e gettati a rosolare sopra il trito degli odori. Aggiungere il vino e far evaporare. Aggiungere il passato di pomodoro e poco brodo caldo. Deve cuocere pipando per circa tre ore (aggiungendo eventualmente poco altro brodo caldo).

*Addendum del 16 gennaio 2016


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giovedì 14 gennaio 2016

Maiale: Un ...


Sella e pancia

Con la parte muscolare del collo e tagli prelevati dal dorso si produce il “Capocollo”. La carne viene salata e aromatizzata con spezie, poi insaccata in budello naturale. La maturazione dura uno-due mesi. Al taglio appare una zonatura di colore rosso corrispondente alle parti magre con alterni strati di grasso morbido e succulento. La zona dorsale si usa per ottenere lardo. Nei maiali di buon peso lo spessore di grasso sottocutaneo è notevole. Tra gli altri usi, se ne ricavano dei fogli spessi circa cinque centimetri, che vengono salati a mano eppoi aromatizzati con spezie. La maturazione dura almeno quattro mesi (più di sei sulle Apuane). Il taglio mostra una sezione di grasso bianca o rosata, racchiusa tra la cotenna e le spezie per uno spessore di circa cinque centimetri. Un trattamento analogo viene riservato alla “pancetta”. Anche in questo caso si ha la salagione seguita dalla sosta negli aromi e spezie che impregnano tutta la massa. La stagionatura può essere breve (Apuane) e prolungata fino a due-quattro mesi (un po’ ovunque). Da notare che in Valdarno si usa anche ginepro, finocchio selvatico nel Pisano. Il taglio mostra strati variamente alternati di carne magra, colore rosso, e di candido grasso.


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domenica 10 gennaio 2016

Torzetti maremmani


Addendum del 10 gennaio 2016*




*Prelevata da: Pane azzimo e altre ricette - La cucina degli ebrei - Strade bianche - Stampaalternativa


Cottura dello zucchero

Serve una ciotola di acqua fredda con un pennello, un pentolino di acqua tenuta in caldo con un cucchiaino e un pentolino con zucchero semolato e un po' di succo di limone (che agevola la trasformazione).
Scaldare a fuoco basso senza mescolare, eventualmente "zaccullare" il recipiente sul fuoco con circospezione. Gli eventuali schizzi di zucchero che lordassero le pareti interne vanno spennellati con acqua e rimossi perché finiranno carbonizzati.
Quando lo zucchero sarà completamente sciolto cominciare a prendere un mezzo cucchiaino di sciroppo versandolo nella bacinella con acqua fredda. Lasciandolo nell'acqua agire con la punta delle dita sul materiale rappreso.

Grado di cottura: filo sottile e filo forte da 105°C-110°C (per marmellate e gelatine)
Se: prendendo la goccia fra le dita e poi allargandole, essa forma un filo che si rompe subito (filo sottile), il filo forte invece non si rompe

Grado di cottura: piccola bolla 112-117°C(per zucchero fondente 117°C)
Se : lo sciroppo raffreddato nell'acqua gelata forma una pallina e quando la si toglie dall'acqua si ammorbidisce subito.

Grado di cottura: Media bolla 118-120°C (per meringa italiana 120°C)
Se: la pallina, una volta tolta dall'acqua, si ammorbidisce leggermente ed è collosa ma non tende a disfarsi.

Grado di cottura: Grande bolla 121-130°C
Se: la pallina tolta dall'acqua resiste alla pressione delle dita e conserva la sua forma.

Grado di cottura: Piccolo cassé 132-143°C (per croccanti 132°C)
Se: dopo aver versato lo sciroppo nell'acqua gelata e tolta la pallina si formano fili elastici, difficili da rompere tirando.

Grado di cottura: Gran cassé 149-154°C  (per zucchero filato, caramelle 145°C)
Se: tirando lo zucchero cotto fra le dita si formano dei fili che si rompono subito. L'aspetto è quello del vetro

Cuocendo ancora si ottiene il caramello chiaro, poi caramello scuro poi ... brucia tutto


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sabato 9 gennaio 2016

Cinghiale: Un ...


Sugo di cinghiale*

Ingredienti di marinatura:
  • cinghiale ... 500g,
  • vino rosso ... 500g,
  • aglio ... 1 spicchio,
  • alloro ... qualche foglia,
  • salvia ... qualche foglia,
  • ramerino ... 1 rametto,
  • cipolla ... 1,
  • carota ... 1,
  • gamba di sedano ... 1.

Mettere la carne a macerare per una notte.

Ingredienti di preparazione:
  • cinghiale marinato,
  • olio ... qb,
  • cipolla ... 1,
  • carota ... 1,
  • gamba di sedano ... 1,
  • poco brodo,
  • vino rosso ... 200g,
  • (passato di pomodoro),
  • sale e pepe.

Preparare un battuto con gli odori e metterlo in un tegame a soffriggere con l'olio. Prelevare la carne dalla marinata, che va buttata, e indorare nel battuto. Aggiungere il vino rosso e fare evaporare. Se si decide di utilizzare pomodoro questo è il momento fatidico per aggiungerlo nel tegame. Altrimenti incominciare a "tirare" il sugo con piccole aggiunte di brodo fino a cottura. L'obiettivo dovrebbe essere quello di far "ispessire " il brodo che si aggiunge piuttosto che di farlo evaporare, quindi la cottura sarà un lieve sobbollire (pipare) del contenuto del tegame. Ci vorranno almeno tre ore. Alla fine la carne sarà praticamente disfatta. Adatto alle penne lisce come alle pappardelle, ai maccheroni, ai maltagliati ...

*Addendum del 9 gennaio 2016


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mercoledì 6 gennaio 2016

Fritto, fritto, fritto


Frate (bomboloni, ciambelle, ciambelline, … )

Ancora una variazione sull’impasto del pane : non c’è vino, non c’è pepe, ha un buco al centro (forse questo il collegamento ai frati : la chierica) ed è fritto. 

Ingredienti d’impasto : 
  • farina ….. 500g, 
  • acqua ….. 250g,
  • lievito di birra ….. 25g, 
  • strutto ….. 80g, 
  • zucchero ….. 90g, 
  • buccia di limone grattugiata (o essenza di limone).

In mancanza di strutto si può usare burro (il risultato cambia). Impastare tutti gli ingredienti per circa un quarto d’ora, al modo solito. Formare lo sferoide (riunire a palla) e far lievitare come d’uso. Dopo circa un’ora e mezzo rimpastare brevemente e dividere l’impasto in trenta palline (più o meno da ping-pong) che lieviteranno per un’altra oretta abbondante. Modellare con le mani per ricavare il buco al centro. Rilievitare ancora per un paio d’ore. 

Ingredienti di frittura : 
  • strutto ….. abbondante. 

In mancanza di strutto usare olio (il risultato cambia parecchio). Fondere lo strutto in una padella adatta allo scopo e portarlo a temperatura non troppo elevata[38]. Rovesciare le ciambelle nell’olio poche alla volta e sorvegliare il raggiungimento del colore nocciola chiaro. Tirare via i bomboloni fritti e far assorbire l’eccesso di olio. Passare nello zucchero semolato, così caldi, i frati.


[38] Il punto di fumo dello strutto è circa 180°C.


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domenica 3 gennaio 2016

... e uno toscano


Granelli

Ingredienti principali :
  • granelli di toro ….. 2. 

Per la preparazione alla frittura, sbollentare in acqua salata, togliere le pellicine superficiali, tagliare a fette.

Ingredienti di preparazione :
  • uova ….. 2,
  • farina, 
  • sale.

Sbattere le uova con sale e pepe. Adagiare le fette a bagno nell’uovo.

Ingredienti di cottura :
  • abbondante olio per friggere, 
  • farina. 

Scaldare l’olio. Prelevare le fette dall’uovo e infarinare leggermente. Friggere fino a che sono dorate. Far asciugare su carta da cucina.


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sabato 2 gennaio 2016

Un fritto italiano ...


Cervello fritto

Ci sono preparazioni che forniscono risultati pantagruelici nonostante un obiettivo iniziale limitato (ad es. la scottiglia o il cacciucco). Il “Gran fritto” resta nell’ambiguità : limitato, più grande, enorme? Comunque sia il cervello di vitello è uno dei componenti (in compagnia di animelle, granelli, agnello, pollo, coniglio, carciofi, zucchine, ….. ). 

Ingredienti principali : 
  • cervello di vitello ….. 1. 

Per la preparazione alla frittura è necessario lavare il cervello in acqua fredda, sbollentarlo in acqua salata, togliere poi i filamenti e la pellicina superficiale, tagliarlo in pezzi della dimensione voluta. 

Ingredienti di preparazione : 
  • uova ….. 2,
  • farina,
  • pangrattato, 
  • sale. 

Sbattere le uova col sale. 

Ingredienti di cottura : 
  • abbondante olio per friggere. 

Scaldare l’olio. Infarinare leggermente i pezzi, passarli nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Friggere fino a che sono dorati. Far asciugare su carta da cucina.


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venerdì 1 gennaio 2016

Pollo livornese ...


... no: pollo alla livornese*

Ingredienti:
  • pollo ... 1,
  • olio ... qb,
  • burro ... una noce,
  • aglio ... 2spicchi,
  • prezzemolo ... un ciuffo,
  • limone ... 1,
  • brodo ... poco,
  • sale e pepe.

Pulire e lavare il pollo. Pulire e lavare il limone, spremerlo e tagliare in pezzi la parte solida rimanente. Usarla per riempire l'interno del pollo insieme al burro, sale e pepe.
Soffriggere aglio e prezzemolo tritato in olio. A doratura rivoltare il pollo nel tegame. Infine aggiungere il succo di limone e far cuocere incoperchiato a fuoco medio aggiungendo eventualmente poco brodo. Ci vorrà un'oretta.

*Addendum del 1 gennaio 2016



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