Sella e pancia
Con la parte muscolare del collo e tagli prelevati dal dorso si produce il “Capocollo”. La carne viene salata e aromatizzata con spezie, poi insaccata in budello naturale. La maturazione dura uno-due mesi. Al taglio appare una zonatura di colore rosso corrispondente alle parti magre con alterni strati di grasso morbido e succulento. La zona dorsale si usa per ottenere lardo. Nei maiali di buon peso lo spessore di grasso sottocutaneo è notevole. Tra gli altri usi, se ne ricavano dei fogli spessi circa cinque centimetri, che vengono salati a mano eppoi aromatizzati con spezie. La maturazione dura almeno quattro mesi (più di sei sulle Apuane). Il taglio mostra una sezione di grasso bianca o rosata, racchiusa tra la cotenna e le spezie per uno spessore di circa cinque centimetri. Un trattamento analogo viene riservato alla “pancetta”. Anche in questo caso si ha la salagione seguita dalla sosta negli aromi e spezie che impregnano tutta la massa. La stagionatura può essere breve (Apuane) e prolungata fino a due-quattro mesi (un po’ ovunque). Da notare che in Valdarno si usa anche ginepro, finocchio selvatico nel Pisano. Il taglio mostra strati variamente alternati di carne magra, colore rosso, e di candido grasso.
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