lunedì 30 novembre 2015

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Tordi*

Ingredienti:

  • tordi ... 10.

I volatili non vanno fatti frollare, la loro carne è tra le più delicate. Dovranno solo essere spiumati, sventrati e puliti.

Ingredienti di preparazione:

  • olio ... qb,
  • olive nere ... 50g,
  • aglio ... 3spicchi,
  • salvia ... qualche foglia,
  • uva ... una decina di chicchi,
  • brodo ... poco,
  • sale.

Preparare un soffritto con l'aglio, le olive e le foglie di salvia. Quando l'aglio cambia colore levarlo insieme alla salvia (perché non bruci). Posare i tordi nel tegame, rivoltandoli brevemente per farli dorare, insieme agli acini d'uva. Spruzzare di sale e lasciare cuocere[*] aggiungendo eventualmente qualche cucchiaiata di brodo (che non dovrebbe essere necessaria).

[*] Tenendo presenti le indicazioni riportate sulla cottura della selvaggina


*Addendum del 30 novembre 2015


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domenica 29 novembre 2015

Anche questa volta il Marocco c'entra poco o punto



Ingredienti:
  • farina di castagne ... 350g,
  • farina ... 150g,
  • lievito naturale ... 150g,
  • ldb ... 5g,
  • acqua ... 300,
  • patate ... 90g,
  • sale.

Sciogliere il lievito in 250 grammi di acqua e poi aggiungere le due farine. Impastare accuratamente e formare il solito sferoide facendo lievitare fino al raddoppio. 
Lessare le patate, sbucciarle, schiacciarle ben bene e condirle con olio e sale.
Riprendere l'impasto lievitato inglobando le patate e il lievito di birra disciolto nell'acqua rimanente e sale (eventuale). Rimpastare amalgamando gli ingredienti. Formare delle pagnotte di circa venti centimetri di diametro che lieviteranno per un'oretta.
Incidere la superficie e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa tre quarti d'ora.

*Addendum del 29 novembre 2015



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giovedì 26 novembre 2015

Salmì, spezzatino, stufato, stracotto, umido : a theory


Addendum del 26 novembre 2015


Parole diverse che dicono la stessa cosa. Le differenze sono, in realtà, notevoli. 

Il salmì è preceduto dalla permanenza della carne in un bagno di vino con aromi vari (vedere Pappardelle sulla lepre*). Un esempio tipico di quali aromi utilizzare è esemplificato proprio in quella preparazione. Se si tratta di cinghiale la marinata potrà contenere, ad esempio, i seguenti odori e aromi oltre al vino: cipolla, aglio, menta, ruta, sedano e carota. Nelle fasi preparatorie si dovrà tenere da parte il fegato e il sangue per unirli durante gli ultimi istanti di cottura. Naturalmente queste operazioni sono compatibili con selvatici abbattuti da poco mentre risulteranno praticamente impossibili con la disponibilità di tali carni nel mondo standardizzato. 

Lo spezzatino prevede nominalmente che la carne sia fatta a pezzi. Allo stesso modo anche lo stufato (che prende il nome dal cuocere in un recipiente reso quasi ermetico dal posizionamento del coperchio). E, sia detto en passant, non solo: come ormai sarà ben chiaro. 
Che  i pezzi possano essere di dimensioni più o meno grandi è soprattutto una preferenza personale. Queste due preparazioni vogliono il pomodoro. In linea generale si potrà optare per una base di preparazione che prevede odori (cipolla, sedano, carota con eventuale aggiunta di alloro, bacche di ginepro, mirto, timo, chiodi di garofano, noce moscata. Eventualmente aspersi in momenti diversi durante la cottura) oppure aromi (come dire ramerino e/o salvia con pressoché obbligata aggiunta di aglio). Anche in queste preparazioni l'alcool è inderogabile e potrà essere vino rosso oppure vino liquoroso da aggiungere dopo la rosolatura della carne facendolo evaporare velocemente.

Lo stracotto è un pezzo unico di buone dimensioni (diciamo un chiletto) reperito tra i tagli migliori. In caso di bovino scegliere tra scannello, melino, groppa. Analogamente, nel caso di suidi, si opterà per la lombata. Tutti tagli piuttosto magri che richiedono un contributo esterno per essere portati a cottura in tempi lunghi mantenendo la morbidezza delle carni. Pertanto la base di preparazione sarà formata da pezzi o fettine di lardo o rigatino o pancetta o rete di maiale e odori (cipolla, sedano, carota) ma, volendo, si possono scegliere gli aromi preferiti. Anche in questo caso è necessaria l'aggiunta di vino dopo rosolatura della carne e anche in questo caso verrà aggiunto pomodoro. Anche in questo caso si dovrebbe fare in modo di mantenere il vapore all'interno del tegame per sostenere i tempi di cottura necessari: tre o quattro ore. Sono tollerate eventuali aggiunte di poco brodo caldo.

Se la preparazione è preminentemente finalizzata alla salsa prodotta attraverso la cottura prolungata delle carni allora si sta confezionando una pietanza in umido. 

Inutile dire che, praticamente in tutti i casi, la preparazione verrà portata a cottura "pipando" al calore.


*In realtà, e per semplificare ulteriormente tutta la faccenda, quella preparazione si avvicina parecchio al civet  dei francesi. 

domenica 22 novembre 2015

Nome: Panina, Cognome: Unta


Addendum del 22 novembre 2015

Ingredienti:
  • farina ... 500g,
  • lievito di birra ... 12.5g
  • strutto ... 50g,
  • acqua ... 300g,
  • rigatino ... 150g,
  • sale, pepe.

"Maneggiare" (alla lettera) lo strutto con la farina sfregando i due ingredienti tra le palme e tra le dita finché rimane strutto separato e finché le mani restano perfettamente asciutte. Aggiungere poi il lievito disciolto e tutta l'acqua restante. Impastare come al solito e aggiungere sale verso la fine.Formare uno sferoide e lasciare a riposo per circa trenta minuti. Inglobare ora il rigatino tagliato a cubetti e una generosa presa di pepe. Formare un filone (o due più piccoli: piccia) e far lievitare fino al raddoppio. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C. Anche se considerato non del tutto salutare, mangiare la Panina calda di forno è ....... 


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venerdì 20 novembre 2015

Non fatevi idee strane ...



Addendum del 20 novembre 2015


Ingredienti principali:
Lavare i granchi e preparare una pentola d'acqua che ne contenga abbastanza da ricoprirli e che sia contemporaneamente sufficiente per preparare il risotto.
Gettare i granchi nell'acqua bollente e cuocere. Quando cambiano colore spegnere. Togliere le femminelle e aprirle, prelevare le uova e metterle da parte. Poi pestare i gusci e rimetterli a bollire nell'acqua.

Ingredienti di preparazione:
  • olio ... qb,
  • aglio ... 1spicchio,
  • prezzemolo ... qb,
  • peperoncino,
  • sale.

Fare soffriggere in un ampio tegame l'aglio tagliato e il prezzemolo battuto. A doratura togliere l'aglio e versare le uova mescolando. Cambieranno colore virando al bruno. Allora aggiungere il riso e fare tostare con cautela. Tirare a cottura il risotto col brodo di granchi preparato prima.
Il parmigiano grattugiato è tollerato (o esplicitamente richiesto). 


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mercoledì 18 novembre 2015

Singolari tecniche culinarie


Addendum del 18 novembre 2015

Ingredienti:
  • pollo ... 1,
  • burro ... poco,
  • prezzemolo ... un ciuffo,
  • basilico ... qualche foglia,
  • ramerino ... un rametto,
  • aglio ... 1 spicchio,
  • sale e pepe.


Ci vuole un apposito attrezzo di terracotta (cuocipollo al mattone).
Pulire e lavare il pollo come al solito. Separare longitudinalmente lo sterno e aprire a libro schiacciando. Ungere il pollo col burro cospargendo da tutte le parti con gli odori tritati, sale e pepe. Porre il pollo aperto sul cuocipollo e ricoprire col coperchio pressando.
A questo punto si può cuocere in forno a 200°C per circa un'ora e mezza oppure su un fuoco di braci. 


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domenica 15 novembre 2015

Ebbene sì, brodo di fagiano


Addendum del 15 novembre 2015

Ingredienti principali:
  • fagiano ... 1,5kg.

Il volatile richiede una certo periodo di frollatura. Da cinque a sette, otto giorni. Dopodiché deve essere spennato e accuratamente fiammeggiato per eliminare ogni traccia di peluria.

Ingredienti di preparazione:  
  • cipolla ... 1,
  • gamba di sedano ... 1,
  • carota ... 1,
  • sale ... qb,
  • grani di pepe ... qb,
  • acqua ... 4l.

Mettere il fagiano pulito nell'acqua insieme a odori e pepe. All'ebollizione diminuire il calore in modo che sobbollisca appena (pipare) per quattro ore circa.

Ingredienti di amalgama:
  • fettine di pane raffermo,
  • burro ... qb,
  • parmigiano grattugiato.

Rosolare il pane nel burro e, posato nella tazza, versare il brodo seguito da abbondante formaggio.
Il fagiano bollito può essere accompagnato da degni compari.


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sabato 14 novembre 2015

Tartufata


Addendum del 14 novembre 2015

Ingredienti:
  • trifola nera ... 100g,
  • burro ... 50g,
  • formaggio grattugiato* ... 50g.

Tagliare il tubero a fettine sottili (eventualmente con l'apposito attrezzo) da soffriggere nel burro mescolando il formaggio.


*Viene comunemente inteso un formaggio a pasta dura. In mancanza i comunemente disponibili alla distribuzione organizzata.



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giovedì 12 novembre 2015

Un arrosto per tutte le evenienze



Ingrediente principale : 
  • agnello, vitellone, manzo, maiale, ecc. ….. 1 kg circa. 

La carne va preparata legandola accuratamente. 

Ingredienti di preparazione : 
  • aglio ….. 1 spicchio, 
  • rosmarino ….. 1 rametto,
  • salvia ….. 1 ciuffo, 
  • sale e pepe. 

Preparare e tritare insieme, mescolare con sale e pepe.

Ingredienti di cottura : 
  • olio ….. q.b., 
  • buon vino rosso ….. 200g, 
  • brodo. 

Tenere il brodo caldo.
Spennellare di olio la carne e spolverare con gli aromi tritati. Mettere olio nella casseruola e scaldare a fuoco vivace. Brunire (dorare) la carne su tutta la superficie esterna, formando una sottile crosticina.
Aggiungere il vino e far evaporare rivoltando la carne. Abbassare il calore, incoperchiare. Portare a cottura aggiungendo eventualmente un po’ di brodo caldo. In caso di vitellone la carne sarà cotta al sangue dopo circa mezz’ora, cottura media in tre quarti d’ora e ben cotta dopo circa un’ora. Il maiale sarà ben cotto in un’ora circa [20]. Togliere dalla pentola e attendere qualche minuto prima di tagliare a fette. Non dimenticare i “fondi” lasciati dalla cottura.

P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

[20] O, con precisione ben maggiore, quando la temperatura interna arriva a circa 55 °C, cottura media a 60-65 °C e ben cotta a 70°C. Per il maiale fine cottura a poco meno di 70 °C.


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martedì 10 novembre 2015

Con l'inizio delle brume autunnali ...


Addendum del 10 novembre 2015

Ingredienti principali:
  • animelle ... 500g,
  • funghi ... 500g.

Le animelle vanno preparate come descritto in sformato di carciofi.
Sui funghi conviene spendere qualche parola. In via generale possono venire utilizzati i soliti porcini (ceppatelli). Con l'avanzare dell'autunno potrebbero venire bene anche altri funghi quali ad es: Tricholoma portentosum, Clitocybe geotropa (cimballi), Lactarius deliciosus (sanguinelli), Cantharellus lutescens (finferle). Che, però, possono essere difficili da trovare in commercio ovunque.
In ogni caso vanno accuratamente puliti. Se la scelta ricade su funghi di piccole dimensioni si possono usare tal quali, altrimenti verrano pagliati a pezzi non troppo piccoli.

Ingredienti:
  • olio ... qb,
  • aglio ... 1 spicchio,
  • burro ... poco,
  • prezzemolo ... un ciuffetto,
  • marsala ... 1 bicchierino,
  • sale e pepe.

Il prezzemolo va lavato e tritato grossolanamente. Rosolare le animelle insieme con burro, olio, e aglio. Aggiungere il vino e far evaporare. Aggiungere ora il prezzemolo tritato e i funghi a pezzi. Salare e portare a termine la cottura a coperchio chiuso e fuoco minimo. Ci vorranno circa quindici minuti. Pepare e servire.



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domenica 8 novembre 2015

Sua maestà, tartufo


Addendum del 8 novembre 2015

Ingredienti:
  • tartufi ... a discrezione,
  • olio ... qb,
  • sale e pepe bianco.

Affettare il tartufo a fettine sottilissime (usando eventualmente l'apposito arnese). Preparare una salsina con olio, sale e pepe bianco macinato al momento. Mescolare delicatamente col formidabile tubero per ottenere questa insalata prelibata

Possono essere aggiunti ANCHE ovoli rossi. Operando nello stesso modo.



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venerdì 6 novembre 2015

Capigliature femminili o alberi da frutto? Non proprio


Addendum del 6 novembre 2015

Ingredienti principali:

Togliere accuratamente le uova dai ricci insieme al liquido contenuto.

Ingredienti di preparazione:
  • olio ... qb,
  • aglio ... 1 (3)spicchio,
  • vino bianco ... 100g,
  • pomodorini freschi ... 2-3,
  • basilico ... qualche foglia,
  • peperoncino ... 1,
  • sale.

Sbollentare e pelare i pomodori tardivi.
Soffriggere l'aglio nell'olio. Togliere gli spicchi dorati. Aggiungere il peperoncino, una parte della polpa dei ricci e il vino bianco. Poi i pomodori pelati inseguiti dal basilico e dal resto della polpa e del liquido. Far ritirare piano piano (pipare) mentre cuoce la pasta. Possono essere spaghetti o (secondo alcuni meglio) tagliolini. Comunque sia vanno fatti saltare nel sugo e serviti.  



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mercoledì 4 novembre 2015

Lacrime di coccodrillo ... (per la lepre)


Addendum del 4 novembre 2015

Ingredienti:
  • lepre ... 1,
  • olio ... 100g,
  • limone ... 1,
  • alloro ... qualche foglia,
  • timo ... una presa,
  • sale,
  • pepe.

Pulire la lepre tenendo da parte il fegato. Farla marinare per mezza giornata in olio, succo di limone, timo, alloro, sale e pepe.

Ingredienti di cottura:
  • olio ... qb,
  • pancetta ... 50g,
  • vino rosso ... 200g,
  • poco brodo,
  • sale e pepe.

Soffriggere la pancetta nell'olio. Scolare la lepre dalla marinata e porla nel tegame rivoltando fino a coloritura. Incominciare ad aggiungere il vino fino a cottura (circa un'ora) utilizzando eventualmente poco brodo.

Ingredienti di amalgama:
  • fegato della lepre,
  • poco burro,
  • sale e pepe.

Far saltare brevemente il fegato nel burro a fuoco vivace. A rosolatura tagliarlo a pezzettini e aggiungerlo alla lepre fuori dal fuoco. Servire.


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domenica 1 novembre 2015

Pan dei santi, Pan dei morti. Panco'santi


Per quanto possa considerarsi sorprendente, altrove, il vino contrappunta i dolci. Anche il vino rosso.
Variazione sul tema del pane. Preparato per la festa di Ognissanti. Preparato per la svinatura in Chianti.
Difficile decidere. Indizio (non prova) : si fa col pepe nero (un dolce …..). 

Ingredienti d’impasto (I) :
  • farina ….. 500g, 
  • acqua ….. 250g, 
  • lievito di birra ….. 25g. 


Impastare il pane, lievitare per circa due ore.

Ingredienti d’impasto (II) : 
  • noci ….. 100, 
  • olio ….. 30g, 
  • strutto ….. 15g, 
  • uvetta ….. 100g,
  • mandorle ….. 50g, 
  • pepe nero macinato ….. 1 cucchiaio, 
  • semi di anice ….. 1 cucchiaio, 
  • zucchero ….. 100g,
  • buccia di limone grattugiata. 


Mettere l’uvetta a bagno in acqua. Spellare le noci e saltarle in casseruola con l’olio e lo strutto, aggiungere l’uvetta ammollata. Ritornare all’impasto in lievitazione e incorporare tutti gli ingredienti (ricordare anche il pepe). Deve lievitare ancora (circa due ore liberamente in teglia da forno). A risultato raggiunto si può spennellare con olio e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa tre quarti d’ora. Oppure dividere l’impasto in due o più parti, facendo riposare al caldo per un’oretta prima di infornare (stessa temperatura) per una mezz’ora. Il Pan co'santi è pronto.


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