Ci sono due linee di pensiero, più o meno corrispondenti alle indicazioni generali relative allo spezzatino. La prima vuole che gli odori siano retti dalla sola cipolla con aggiunta di vino bianco, la seconda è meno eterodossa e richiede la compartecipazione di cipolla e prezzemolo insieme con aglio, sedano, carota, rosmarino e spezie (che possono essere scelte tra quelle indicate come "toscane" in separato post). In questo secondo caso si dovrà anche sminuzzare basilico nel tegame di cottura.
Si usa conserva di pomodoro o pelati.
La trippa potrà essere mista oppure composta esclusivamente da una delle qualità indicate nella ricetta "Rigaglia".
Nel primo caso si inizierà col soffritto di cipolla, continuando con l'evaporazione del vino e la immissione della conserva di pomodoro e infine la trippa ridotta a striscioline (operazione di solito servita dal trippaio). La cottura vuole un paio di ore pipando lievemente e aggiungendo eventualmente poco brodo. Infine una noce di burro seguita dal nevicare di formaggio grattugiato. Pochi minuti di riposo prima di servire.
Nel secondo caso il soffritto sarà di cipolla e prezzemolo ai quali si aggiungeranno, dopo la prima doratura, gli altri odori tagliati a dadini piccoli e le spezie, seguite a breve distanza dalla trippa. Dopo alcuni minuti di omogenizzazione a fuoco vivace è la volta dei pomodori pelati ben schiacciati e di due ore circa di cottura a calore moderatissimo. Verso la fine si sminuzzano alcune foglie di basilico sulla massa pipante. Si serve spolverando formaggio grattugiato.
Dimenticato qualcosa? Ah sì: sale e pepe in entrambi i casi.
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